Capicola: come prepararla in casa e servire la porchetta nobiliare

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere la capicola a stagionare in casa, senza controllare la temperatura e l'umidità. Se la stanza è riscaldata in inverno, la carne asciugherà troppo velocemente e diventerà coriacea. Se il luogo è troppo umido, prenderà muffa nera che rovina tutto. Il secondo errore è saltare l'asciugatura iniziale di una settimana: quella è fondamentale per stabilire una crosta protettiva che lasci respirare la carne dentro. Non saltarla per fretta.

I nostri consigli

• La capicola affettata si conserva in frigorifero per 4-5 giorni se la avvolgi in carta da salumi. Se invece la vuoi tenere più a lungo, affettala solo quando la devi mangiare e mantieni l'insaccato intero appeso in un luogo fresco come quando stagionava.
• Se non trovi il nitroso di facile reperibilità, puoi fare la capicola anche senza, semplicemente avrà un colore più pallido e una conservazione leggermente più breve. Il sapore rimane eccellente.
• La capicola si abbina in modo tradizionale con pane carasau croccante, mozzarella fresca di bufala e un rosso secco e sapido. Se la servi a merenda con frutti secchi e noci, diventa ancora più interessante.
• Se vuoi una versione più delicata, usa meno pepe e più bacche di ginepro: otterrai un insaccato con profumo più dolce e meno pungente.

Quando prepararla

La capicola si inizia a fare in autunno, quando le temperature scendono naturalmente e i frigoriferi non sono sotto sforzo. Se prepari quella ottobre e novembre, a gennaio sarà già pronta. È il periodo perfetto perché fuori fa freddo, la stagionatura procede al ritmo giusto, e durante le festività invernali la avrai a punto per i taglieri delle cene. Se cerchi di farla in primavera o estate, dovrai trovarti uno spazio freddo artificiale, altrimenti le cose si complicano.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra capicola e culatello? La capicola viene dalla spalla, il culatello dalla gamba posteriore. La capicola è più ricca di grasso intramuscolare e ha sapore più dolce. Il culatello è più magro e profumato di spezie.
• Posso usare il freezer se non ho una cantina fresca? No, il freezer la congelerebbe e rovinerebbe la struttura della carne. Se proprio non hai un luogo tra i 10 e i 14 gradi, è meglio lasciar perdere o affidartela a un norcino di fiducia.
• Se noto muffa bianca, la butto via? No, la muffa bianca è innocua e indica una buona ossigenazione. Spazzolala via con un panno secco e continua. Se è nera o verde, allora sì, la devi eliminare.
• Quanto dura la capicola in frigorifero? Se la lasci intera e appesa, dura mesi. Se l'hai affettata, consumala entro 5 giorni al massimo, ben coperta in carta.