Capasanta in umido: il brodo che non ti aspetti

L'errore da non fare

Non cuocere le capasante a fuoco troppo alto. Se il brodo bolle come acqua per la pasta, il mollusco si indurisce in tre secondi e il sugo diventa torbido. La cottura lenta, a fuoco appena medio, mantiene il mollusco turgido e il sugo limpido. Inoltre, non buttare il liquido che esce quando apri le capasante: e' il sale naturale e il sapore concentrato del mollusco, non e' sporco.

I nostri consigli

• Conserva le capasante coperte in frigorifero per uno o due giorni. Il piatto finito si mantiene in frigorifero per un giorno, meglio consumarlo lo stesso giorno per godersi il sugo denso e il mollusco ancora morbido.
• Se non trovi vino bianco secco, usa birra chiara: il risultato e' piu' dolce ma sempre valido. Evita il vino dolce, che squilibra il piatto verso la cena da festa.
• Servi il piatto con pane tostato per raccogliere il sugo: e' il modo tradizionale di non sprecare nulla di quello che hai cotto.
• Se le capasante sono molto piccole (sotto i 100 grammi), riduci i tempi di cottura a 8-10 minuti o il mollusco diventa gommoso.

Quando prepararla

Le capasante si trovano tutto l'anno al mercato, ma sono piu' sode e dolci da novembre a marzo, quando l'acqua fredda le mantiene attive e piene di energia. L'umido e' il piatto da fare quando fa freddo fuori, perche' il brodo caldo riempie la pentola e la cucina di vapore profumato. D'estate, lo stesso mollusco trova spazio in un crudo veloce con limone, ma il freddo e' il vero alleato di questo umido.

Domande frequenti

• Le capasante congelate vanno bene? Se sono già sgusciate e congelate in liquido di governo, sì. Se sono interi gusci congelati, scongela lentamente in frigorifero e apri quando sono completamente morbide. Le capasante congelate mantengono il sapore ma perdono un po' di turgidità.
• Quante capasante per una persona? Una capasanta di medie dimensioni (120-150 grammi) è una porzione leggera. Se è il piatto principale, conta una capasanta e mezzo a testa, ossia 6 capasante per 4 persone.
• Posso farla nel forno? Sì, dopo il soffritto e la sfumatura del vino, trasferisci tutto in una pirofila coperta a 160 gradi per 20 minuti. Il risultato è identico, il sugo non riduce tanto ma rimane più delicato.
• Come capire se una capasanta è fresca al mercato? Se è ancora chiusa, il guscio deve essere compatto e la valva mobile non scappa quando la tocchi. Se è già aperta, non è fresca. Una capasanta fresca ha odore di sale e mare, non di ammoniaca.