Capasanta gratinata: come farla croccante senza seccarla

L'errore da non fare

Il piu' diffuso e' cuocere le capasante per troppo tempo convinto che il pangrattato bruciacchiato sia sinonimo di croccantezza. La verita' e' che gia' a 12 minuti a 200 gradi il mollusco inizia a perdere l'umidita'. Se vuoi una crosticina ancora piu' scura devi lavorare sulla temperatura della gratella sotto il forno negli ultimi minuti, non sulla durata. Inoltre, non schiacciare il pangrattato sulla capasanta: perde croccantezza.

I nostri consigli

• Conserva le capasante crude in frigorifero fino al momento della cottura. Se le prepari il giorno prima, coprole con la crosticina ma cuocile al momento del servizio, per massimo 2 giorni.
• Se non trovi capasante intere, puoi usare i relativi muscoli gia' puliti: raddoppia il numero delle conchiglie intere come contenitori e distribuisci la polpa e il pangrattato dentro.
• Il pangrattato fatto in casa da pane secco e grattugiato rimane piu' friabile rispetto a quello industriale preconfezionato.
• In alternativa al parmigiano, puoi aggiungere alla crosticina 2 cucchiai di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, che rendere il composto piu' morbido e il risultato finale piu' delicato.

Quando prepararla

La capasanta gratinata e' un piatto autunnale e invernale, quando la capasanta ha la migliore consistenza di polpa ed e' piu' facile trovarla al banco del pesce senza che sia stata congelata. Si presta benissimo per cene di amici o come secondo piatto elegante per una festicciola informale, soprattutto se accompagnata da un bicchiere di vino bianco secco.

Domande frequenti

• Posso cuocere le capasante al forno ventilato? Si, ma abbassa la temperatura a 180 gradi e controlla il pangrattato piu' spesso. Il ventilato cuoce piu' veloce e il rischio di bruciare la crosticina e' maggiore.
• Cosa faccio se il mollusco e' ancora duro dopo 12 minuti? Non e' successo quasi mai con capasante fresche e muscoli di buona qualita'. Se il mollusco rimane duro e' un segnale che la capasanta di partenza non era fresca. Le capasante dure vanno gettate.
• Posso preparare le capasante panate qualche ora prima e congelare? Si, in freezer vanno bene fino a una settimana. Cuocile direttamente dal congelato, aggiungendo 3-4 minuti ai tempi di cottura.
• Il liquido che esce dalla capasanta durante la cottura e' normale? Si, e' l'acqua naturale del mollusco che fuoriesce dal calore. Se ne versa troppa sulla teglia e il pangrattato affonda, il piatto non sara' gradevole. Asciuga bene le capasante prima di panare.