| 250 g | farina 00 |
| 40 g | zucchero semolato |
| 20 g | cacao in polvere |
| 1 pizzico | sale |
| 50 ml | vino rosso secco |
| 20 ml | olio di arachide |
| 1 uovo | intero |
| olio di arachide | per friggere, quanto basta |
L'errore piu comune e riempire i cannoli la mattina se devi servirli la sera. La ricotta, anche se fredda, contiene umidita. Quella umidita migra nella cialda per osmosi, e dopo tre o quattro ore la cialda diventa pastosa, quasi molle. Un secondo errore e usare ricotta tiepida o a temperatura ambiente: quella ricotta rilascia ancora piu umidita. Infine, molti conservano il cannolo riempito in frigorifero. Il freddo accelera il processo di assorbimento dell'umidita. La cialda si inzuppa piu velocemente.
Ho passato anni pensando che il problema fosse mio, che qualcosa non andasse nella ricetta base. Un giorno ho visto mia madre, che ha gestito la pasticceria prima di me, riempire i cannoli letteralmente due minuti prima di servirli a una festa grande. Li ho assaggiati ancora caldi, e la cialda era ancora croccante sotto i denti. Li abbiamo lasciati stare altri dieci minuti, e gia si sentiva il cambiamento. Da quel momento ho capito che la cialda croccante non e un dono dei pasticceri bravi, e nemmeno una questione di farina o di tecnica di frittura. E una questione di tempistica. Nel laboratorio odierno, riempio i cannoli durante le ultime ore di lavoro, quasi alla fine della giornata. Se il cliente arriva dopo, se ne va con un cannolo che croccante lo rimane davvero. I cannoli che rimangono in vetrina riempiti da ore li vendo a prezzo ridotto, per colazione il giorno dopo. Nessuno perde, nessuno m'inganna.