Ingredienti
| 250 g | Farina bianca tipo 00 |
| 50 g | Zucchero semolato |
| 1 uovo | Uovo intero |
| 30 ml | Vino rosso secco |
| 15 g | Burro morbido |
| 250 g | Ricotta fresca di vacca |
| 150 g | Zucchero a velo |
| 50 g | Cioccolato fondente tritato finemente |
| 30 g | Canditi di arancia tritati |
| 20 g | Pistacchio tritato |
| 1 g | Vaniglia in polvere |
| 1 litro | Olio di semi di arachide per friggere |
| sale | Sale fino quanto basta |
Valori nutrizionali
| 320 | kcal |
| 7 | g Proteine |
| 18 | g Grassi |
| 8 | g di cui saturi |
| 36 | g Carboidrati |
| 22 | g di cui zuccheri |
| 1,2 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta frolla
Setaccia 250 grammi di farina in una ciotola. Aggiungi 50 grammi di zucchero, un uovo intero, il burro morbido tagliato a pezzetti, 30 millilitri di vino rosso secco e un pizzico di sale. Impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Se l'impasto è troppo secco, bagna le mani con un po' di vino. Forma una palla, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per trenta minuti.
2
Stesura e taglio della pasta
Stendi l'impasto con un mattarello fino a uno spessore di due millimetri su un piano infarinato. Con un coltello acuto taglia strisce lunghe circa ventiquattro centimetri e larghe sette centimetri. Arrotola delicatamente ogni striscia intorno ai cilindri metallici dei «cannoli» (si trovano facilmente in cucina), sigillando il lembo con un po' di acqua.
3
Frittura
Riscalda l'olio di arachide in una pentola alta fino a 170-175 gradi centigradi. Immergi i cannoli uno alla volta, tenendoli con una schiumarola per evitare che si tocchino. Friggi per tre o quattro minuti fino a quando la pasta non diventa dorata e croccante. Estrai i cannoli e posali su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Lascia raffreddare per almeno cinque minuti prima di sfilarli dai cilindri metallici.
4
Preparazione della crema di ricotta
Setaccia la ricotta fresca in una ciotola per eliminare grumi. Aggiungi 150 grammi di zucchero a velo e la vaniglia in polvere. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Incorpora il cioccolato tritato e i canditi di arancia. La crema deve restare densa e non liquida.
5
Farcitura dei cannoli
Con una tasca da pasticciere munita di beccuccio a stella, riempi i cannoli freddi con la crema di ricotta, iniziando da un'estremità e procedendo fino all'altra. Fai uscire la crema uniformemente dentro il guscio, senza farla trabordare.
6
Decorazione finale
Immergi le due estremità dei cannoli nel pistacchio tritato finemente, oppure in granella di zucchero bianco. Disponi i cannoli nel piatto da servire. Se vuoi aggiungere un tocco ulteriore, metti una piccola quantità di zucchero a velo setacciato sulla sommità della crema visibile.
7
Servizio
Servi i cannoli subito dopo la farcitura, entro un'ora dalla preparazione, per mantenere la croccantezza della pasta. Se serve deve passare più tempo, conservali in frigorifero separati dalla crema e farcisci all'ultimo momento.
Gusto
Il sapore è il contrasto netto tra la pasta fritta, quasi neutra e rassicurante nel gusto, e la crema dolce di ricotta che contrappone cremosità a croccantezza. La ricotta porto il suo aroma lattico, mentre il cioccolato aggiunge una nota amara delicata e i canditi regalano un tocco agrumato. Si mangiano subito dopo il pasto principale, accompagnati da un caffè o da un bicchiere di vino moscato freddo. In Sicilia capita di gustarli con il granita di caffè al mattino, inzuppando appena l'estremità nel liquido freddo.
Benessere
- La ricotta è ricca di proteine ad alto valore biologico e contiene calcio importante per le ossa. Per 100 grammi di crema di ricotta pura apportano circa 15 grammi di proteine.
- Il pistacchio presente nella guarnizione fornisce potassio, magnesio e grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare.
- È un dolce sostanzioso e saziante grazie alla farcitura ricca; una porzione (circa 80-100 grammi) è sufficiente come fine pasto, non necessita di ulteriori dolcetti.
- Il cioccolato fondente usato contiene polifenoli con proprietà antiossidanti, soprattutto se il cacao è superiore al 70%.
- Abbinati a una tazza di caffè amaro o tè, il dolce trova equilibrio con la bevanda leggera e digestiva. Si prestano bene anche dopo un piatto di pasta o risotto, mai dopo piatti molto grassi.
- Falso mito da sfatare: i cannoli fritta non sono categoricamente vietati in una dieta consapevole. Una porzione occasionale, di 80-100 grammi, apporta circa 300-350 calorie, comparabile a una fetta di torta al cioccolato. Il problema reale è la frequenza di consumo e le quantità cumulative. Chi ha problemi di digestione o di tolleranza ai fritti dovrebbe limitarsi, ma la frittura in olio di qualità, a temperatura corretta, non provoca danni digestivi nel soggetto sano che lo consuma con moderazione.
L'errore da non fare
Non riempire i cannoli troppo presto. La pasta fritta, se a contatto con l'umidità della ricotta, comincia a rammorbidirsi dopo quaranta minuti, e in due ore diventa molliccio e poco gradevole. Se devi prepararli con largo anticipo, conserva i gusci vuoti in un contenitore ermetico e completa la farcitura soltanto poco prima di servire. Un altro errore è usare ricotta troppo umida: se contiene molto siero, la crema esce dai cannoli e ammorbidisce la pasta. Se la ricotta è molto molle, scola via il siero eccedente prima di usarla.
I nostri consigli
- Conserva i gusci fritta in un contenitore a chiusura ermetica per tre o quattro giorni, lontano da fonti di calore e umidità. La ricotta preparata al momento si conserva coperta in frigorifero per massimo ventiquattro ore.
- Se non hai i cilindri metallici specifici, puoi usare piccoli imbuti di bambù o carta, oppure arrotolare la pasta intorno a coni di carta fatti in casa, purché siano ben asciutti.
- Nella Sicilia orientale capita di incontrare cannoli senza cioccolato ma con pistacchio tritato misto alla ricotta. Nella zona di Palermo e Mondello, invece, è frequente trovare la ricotta mista a canditi di vario tipo: cedro, arance, melone.
- Abbina i cannoli a un caffè ristretto caldo o a un bicchiere di Marsala secco freddo. Se sei a colazione, la granita di caffè è quasi obbligatoria.
Quando prepararla
I cannoli si preparano tutto l'anno, ma trovano il loro momento migliore durante le feste: Natale, Capodanno, Pasqua e matrimoni. In estate, quando fa caldo, la ricotta mantiene meglio la sua consistenza se conservata in frigorifero fino all'ultimo momento prima di farcire. In inverno, lontano dalle fonti di calore della cucina, i gusci restano croccanti più a lungo una volta riempiti.
Domande frequenti
- Posso congelate i cannoli farciti? No, non è consigliato. Il guscio fritta perde croccantezza durante lo scongelamento e la ricotta può deteriorarsi. Congela solo i gusci vuoti, poi farciscili dopo lo scongelamento a temperatura ambiente.
- Qual è la ricotta migliore per fare i cannoli? Usa ricotta fresca di vacca, non congelata precedentemente. Deve essere compatta e non troppo bagnata. La ricotta di pecora è più ricca, ma meno delicata; alcune pasticcerie storiche la usano mischiata alla ricotta di vacca.
- Cosa succede se l'olio non è abbastanza caldo? La pasta assorbirà troppo olio e diventerà untuosa anziché croccante. La temperatura deve restare tra i 170 e i 175 gradi centigradi durante tutta la frittura.
- Posso usare ricotta congelata? Non è ideale. La ricotta congelata, dopo lo scongelamento, perde compattezza e diventa granulosa. Usa sempre ricotta fresca.
