Preparazione

20 min

Cottura

25 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

basso

Stagione

autunno e inverno

Ingredienti

300 g	Pane raffermo (pane toscano o simile, senza sale)
150 g	Speck di Parma affettato sottile
100 g	Formaggio tipo Parmigiano Reggiano, grattugiato
3 uova	Uova medie
100 ml	Latte intero
1 cipolla media	Cipolla bianca
1,5 litri	Brodo di carne (vitello o misto), non salato
20 g	Burro
Sale e pepe	Sale fino e pepe nero macinato
Prezzemolo fresco	Prezzemolo italiano, un mazzetto piccolo

Valori nutrizionali

210 kcal	Energia
9 g	Proteine
11 g	Grassi
4 g	di cui saturi
19 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
0,8 g	Sale

Come si prepara

Preparare il pane

Tagliare il pane raffermo a fette spesse mezzo centimetro. Se il pane è ancora morbido, lasciarlo seccare al forno a 160 gradi per 10 minuti, rigirato a metà tempo, fino a che non scricchiola leggermente.

Impastare gli ingredienti

Tritare finemente lo speck. Togliere la crosta al pane secco e sminuzzarlo con le mani in pezzi da mezzo centimetro. In una ciotola grande, mescolare il pane, lo speck, il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, tre uova intere, il latte tiepido, sale e pepe. Mescolare bene fino a ottenere un impasto omogeneo e compatto che non appiccica alle dita. Se troppo secco, aggiungere un cucchiaio di latte, uno alla volta.

Formare i canederli

Con le mani bagnate d'acqua fredda, prendere una manciata di impasto (circa 60 grammi) e formare una palla regolare e compatta. Appoggiarla su un piatto. Continuare fino a esaurire l'impasto: dovrebbero venire circa 12-15 canederli.

Riscaldare il brodo

Versare il brodo in un tegame capace e portarlo a ebollizione. Aggiustare di sale assaggiando. Il brodo deve avere un sapore marcato: assorbirà acqua durante la cottura dei canederli.

Cuocere i canederli

Quando il brodo bolle, abbassare il fuoco a medio-basso, in modo che sobbolla dolcemente. Immergere delicatamente i canederli nel brodo uno per uno, aiutandosi con un cucchiaio. Non metterli tutti insieme: calerebbero bruscamente la temperatura. Aspettare che il brodo torni a sobollire dopo ogni aggiunta. Contare 20-25 minuti dal momento in cui l'ultimo canederlo è entrato nel brodo.

Test di cottura

Dopo 20 minuti, sollevare un canederlo con una schiumarola e verificare che sia caldo all'interno (un colore più scuro all'interno se spezzato è segno di cottura). Se ancora pallido, aspettare altri 3-4 minuti.

Servire

Versare i canederli nella ciotola con il brodo bollente. Aggiungere un pezzetto di burro fresco in superficie, una spolverata leggera di Parmigiano Reggiano e una foglia di prezzemolo fresco. Servire subito mentre il brodo è fumante.

Gusto

Il sapore è corposo e salato, con la nota caratteristica dello speck affumicato che domina il palato. Il pane raffermo è il collante invisibile che dona morbidezza senza annacquare il gusto. Il brodo caldo che li avvolge è altrettanto importante: deve essere di carne, preferibilmente di vitello o pollo, asciutto e ben concentrato. Si servono in ciotola fonda, tre o quattro per persona, con il brodo fino a metà della ciotola e una grattugiata leggera di formaggio grattugiato in tavola.

Benessere

Il pane raffermo fornisce carboidrati complessi e fibre, che danno energia senza picchi di glicemia. Lo speck aggiunge proteine animali e grassi, essenziali per il satietà.
Le uova legano l'impasto e apportano colina e luteina, minerali necessari per la vista e il sistema nervoso. Il brodo di carne fornisce collagene e minerali disciolti come calcio, magnesio, ferro.
Questo piatto sazia subito e a lungo: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati rallenta la digestione e mantiene stabili i livelli di energia per ore.
Il pane raffermo, quando ricotto nel brodo, diventa ancora più digeribile perché gli amidi si trasformano con il calore umido, facilitando l'assorbimento.
Abbinali a un contorno di verdure cotte al vapore o una semplice insalata condita leggermente: il brodo e il piatto già sostanzioso non richiedono aggiunte pesanti.
Falso mito da sfatare: molti pensano che i canederli siano pesanti e difficili da digerire perché pieni di grassi. La realtà è che il pane raffermo usato bene non appesantisce affatto, e lo speck fornisce grassi insaturi benefici. Chi soffre di reflusso o gastrite dovrebbe comunque limitare lo speck e mangiare canederli meno frequentemente, ma non sono controindicati per le persone sane.

L'errore da non fare

L'errore più comune è usare pane fresco o poco secco: assorbe troppo latte e l'impasto diventa molle e scivoloso, i canederli si sfaldano nel brodo. Altrettanto grave è non asciugare bene le mani quando si formano i canederli: l'acqua in eccesso ammorbidisce l'impasto e li rende fragili. Un altro sbaglio è cuocerli a fuoco troppo alto: il brodo che bolle violentemente li rompe e sporcha il brodo di briciole.

I nostri consigli

Il pane raffermo deve avere almeno due giorni. Se non ne hai, taglia il pane in fette spesse e mettilo in forno a 180 gradi per 15-20 minuti finché non diventa duro e croccante.
Se prepari i canederli in anticipo, puoi metterli su un piatto in frigo coperto con un canovaccio per maximum 8 ore: non metterli in freezer crudo perché assorbono umidità. Se vuoi conservarli cotti, mettili nel brodo raffreddato in un contenitore ermetico in frigo fino a 3 giorni, riscalda dolcemente.
Variante con verdure: aggiungi un pezzettino di carota e un pezzetto di sedano tritati finissimi all'impasto. Il sapore diventa più delicato e meno carnivoro.
Se non hai speck, puoi usare mortadella in quantità leggermente minore, oppure una combinazione di guanciale e prosciutto crudo tritati insieme.
Il brodo deve essere di qualità: se usi brodo di dado, diluiscilo un po' di più con acqua per non rendere troppo salato il piatto finale.

Quando prepararla

I canederli sono un piatto tipico della stagione fredda, da settembre a marzo, quando il brodo caldo riscalda davvero. Sono perfetti per una cena semplice in famiglia, per un pranzo domenicale in autunno, oppure come primo piatto durante le festività invernali quando hai molte persone da sfamare con semplicità. In estate non sono adatti: il caldo della stagione rende pesante un piatto così sostanzioso e caldo.

Domande frequenti

Posso fare i canederli senza speck? Sì, ma perdono il sapore caratteristico. Prova con mortadella, guanciale, o anche pancetta cotta in precedenza e tritata finemente. Non sono la stessa cosa, ma rimane un piatto buono.
Che differenza c'è tra canederli e polpettone? I canederli sono piccoli, tondi e cotti nel brodo; il polpettone è unico, grande, solitamente cotto in umido o arrosto. Il sapore è simile, ma la texture e il servizio cambiano completamente.
Se l'impasto rimane molle, cosa faccio? Aggiungi pane tritato finissimo, un cucchiaio alla volta, fino a che l'impasto non diventa saldo e non si attacca alle dita. Non aggiungere mai farina: indurisce il piatto.
Posso congelarli crudi? No, perdono struttura e si sfaldano in brodo. Se vuoi congelarli, fallo dopo la cottura nel brodo, raffreddati completamente insieme al brodo in un contenitore ermetico.
Quanto brodo serve davvero per quattro persone? Uno e mezzo litri è una buona base: ogni canederlo assorbe un po' d'acqua durante la cottura. Se ami il brodo abbondante, usa 1,8 litri.

Canederli in brodo