Ingredienti
| 400 g | pane raffermo o di un giorno fa, a fette spesse |
| 150 g | ricotta fresca o ricotta di mucca |
| 100 g | speck o pancetta affumicata, a dadini piccoli |
| 80 g | formaggio grattugiato tipo Emmental o Parmigiano |
| 2 | uova intere |
| 50 ml | latte intero tiepido |
| 1 cipolla media | bianca |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1,5 litri | brodo di carne non troppo ricco o brodo vegetale |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 12 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 20 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pane
Taglia il pane raffermo in cubetti non troppo piccoli, circa 1 centimetro di lato. Se il pane è molto duro, inumidiscilo leggermente con il latte tiepido versandolo a poco a poco e mescolando con le mani: il pane deve diventare morbido ma non pappa, circa 5 minuti di idratazione.
2
Rosolare lo speck e la cipolla
In una padella larga, scalda un filo di olio e rosola lo speck a dadini per 2 minuti a fiamma media finché non libera il suo grasso. Aggiungi la cipolla tritata fine e fai rosolare altri 2 minuti finché la cipolla diventa trasparente. Togli dal fuoco e lascia intiepidire.
3
Amalgamare l'impasto
In una ciotola grande, metti il pane già reidratato, la ricotta, il composto di speck e cipolla, il formaggio grattugiato e le uova. Mescola energicamente con le mani per 3-4 minuti finché l'impasto diventa omogeneo, compatto ma umido. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se l'impasto sembra troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio di latte.
4
Formare i canederli
Con le mani bagnate di acqua fredda, prendi circa 80 grammi di impasto e formalo con un movimento di pressione dolce tra i palmi, creando un ovale regolare non troppo compatto. Appoggialo su un piatto infarinato. Ripeti fino a ottenere 12-16 canederli a seconda della grandezza preferita. Puoi prepararli anche 2-3 ore prima e tenerli in frigorifero.
5
Portare a ebollizione il brodo
Versa il brodo in una pentola grande e portalo a ebollizione dolce: non deve bollire violentemente. Se usi brodo vegetale, aggiusta il sapore con un pizzico di sale.
6
Cuocere i canederli
Cala delicatamente i canederli nel brodo caldo, uno alla volta per evitare che si attacchino. Aspetta che tornino a galla, circa 3-4 minuti, poi lasciali cuocere altri 8-10 minuti a fuoco basso. Devono essere teneri e gonfi, non duri. Controlla la cottura pungendone uno con una forchetta: se non oppone resistenza, sono pronti.
7
Impiattare e servire
Con una schiumarola, pesca i canederli e distribuiscili nelle ciotole profonde, versando il brodo caldo fino a coprirli per metà. Completa con prezzemolo fresco tritato e una grattugiata di formaggio. Servi subito, mentre il brodo è ancora fumante.
Gusto
I canederli sanno di pane tostato, speziato dall'aroma dello speck affumicato e cremosi dalla ricotta fresca. In bocca scivolano dolcemente, con una consistenza che non è né gnocco né polpettone vero: è qualcosa di particolare, che mantiene la memoria del pane ma si scioglie quasi senza masticare. Il brodo di carne che li accompagna non deve essere troppo ricco: funziona più da legante che da salsa. Tradizionalmente si servono nel brodo caldo a cucchiaio, come piatto di minestra e non come secondo.
Benessere
- Il pane raffermo, ingrediente principale, contiene carboidrati complessi che forniscono energia durevole: una porzione di canederli apporta circa 15-20 grammi di carboidrati per 100 grammi di prodotto finito.
- Lo speck e la ricotta forniscono proteine animali e calcio: il calcio dal formaggio e dalla ricotta raggiunge i 150-200 milligrammi per 100 grammi, importante per ossa e denti.
- Il brodo di cottura leggero rende il piatto facile da digerire anche se sostanzioso: sono sazianti perché pesanti, ma non stancano lo stomaco se il brodo non è grasso.
- La ricotta fresca, usata per legare l'impasto, contiene proteine di alto valore biologico e grassi prevalentemente insaturi se scelta a basso contenuto di grassi.
- Per un pasto equilibrato abbinali con una verdura di stagione cotta al vapore o saltata, e una piccola porzione di frutta fresca dopo il pasto: il brodo leggero merita un completamento vegetale.
- Falso mito da sfatare: i canederli non sono un piatto pesante solo perché contengono pane. Il pane raffermo reidratato dal brodo è leggero: il peso percepito viene più dallo speck affumicato e dalla ricotta. Se preparati con meno speck e ricotta magra, diventano un piatto sobrio e digeribile. Non sono da evitare in caso di intestino sensibile, anzi: il pane ammollato in brodo è un classico della cucina convalescenziale.
L'errore da non fare
Non usare pane fresco o appena raffermo: contiene ancora troppa umidità e l'impasto diventerà una massa molle che non terrà forma durante la cottura. Il pane deve essere di un giorno fa o più, secco al taglio. Allo stesso modo, non fare cuocere i canederli a fiamma alta perché si spappoleranno: il brodo deve tremolare appena, mai bollire. Un'ebollizione violenta li rompe dopo pochi minuti.
I nostri consigli
- I canederli si conservano cotti in brodo in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperti. Puoi congelarli già formati, crudi, su un vassoio per 2 ore e poi trasferirli in un sacchetto: cuoceranno direttamente da congelati aggiungendo 3-4 minuti di cottura.
- Variante con erbette: aggiungi all'impasto 50 grammi di spinaci lessati e strizzati oppure prezzemolo fresco tritato fine per un canederlo più leggero e profumato.
- Il brodo è fondamentale: se usi un brodo già pronto, scegli quello di qualità, sgrassato. Se prepari il tuo, usa ossa di pollo o manzo con qualche verdura, ma non deve essere ricco di grasso perché i canederli già ne contengono.
- Per dare ancora più sapore, rosola i canederli già cotti in una padella con burro fuso e salvia per 2 minuti, poi versali nel brodo: otterrai una versione più raffinata e profumata.
Quando prepararla
I canederli sono un piatto autunnale e invernale, da fare quando le temperature scendono e il brodo caldo è una consolazione. Li preparo in particolare nei mesi tra ottobre e marzo, quando il pane raffermo della settimana è sempre disponibile in cucina e il brodo di carne fatto in casa ha più ragione di essere. Sono perfetti come primo piatto di una cena famiglia nei giorni freddi, oppure come comfort food dopo una giornata di lavoro stancante.
Domande frequenti
- Posso usare formaggio diverso dall'Emmental? Sì, va bene anche il Parmigiano Reggiano grattugiato o una miscela di Emmental e Parmigiano. Evita formaggi molli come la toma perché si scioglierebbe durante la cottura.
- E se non ho lo speck? Puoi usare pancetta affumicata, guanciale tritato fine oppure prosciutto cotto a dadini. L'importante è che dia sapore affumicato all'impasto.
- Qual è la differenza tra canederli e spätzle? I canederli sono più grandi, ovali, a base di pane, e cuociono in brodo. Gli spätzle sono più piccoli, a goccia, fatti con uova e farina, e spesso saltati in padella. Sono due piatti diversi della cucina alpina.
- Devo usare per forza la ricotta fresca? La ricotta fresca tradizionale mantiene la ricetta leggera. Se non la trovi, puoi usare ricotta di mucca meno grassa oppure un po' di latte in più per legare: il risultato sarà leggermente più denso ma comunque buono.
