Ingredienti
| 500 g | Farina tipo 0 |
| 250 ml | Acqua tiepida |
| 7 g | Sale fino |
| 3 g | Lievito secco di birra |
| 300 g | Ricotta di vacca fresca |
| 200 g | Mozzarella fior di latte, tagliata a dadini |
| 150 g | Prosciutto cotto, tagliato a dadini |
| 100 g | Cicoria selvatica lessata e strizzata bene |
| 4 filetti | Acciughe dissalate |
| 40 ml | Olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 220 kcal | Energia |
| 9 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 5 g | di cui saturi |
| 22 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto base
Versa la farina in una ciotola grande. Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e lascia riposare 5 minuti. Versa il mix di acqua e lievito nella farina, aggiungi il sale. Impasta con le mani per 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e elastico. Forma una palla, coprila con un canovaccio umido e lascia lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, finché non raddoppia di volume.
2
Preparazione del ripieno
In una ciotola versa la ricotta, mescola con un cucchiaio per renderla cremosa e omogenea. Aggiungi la mozzarella a dadini, il prosciutto, la cicoria lessata e strizzata bene. Trincia finemente le acciughe dissalate e aggiungile al composto. Versa 20 ml di olio extravergine, il pepe nero e mescola delicatamente fino a incorporare bene tutti gli ingredienti. Assaggia e correggi di sale se necessario.
3
Stesura dell'impasto
Trasferisci l'impasto lievitato su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividi in 4 parti uguali. Prendi una parte, appiattiscila con le mani e stira dolcemente con il mattarello fino a ottenere un disco di circa 25 centimetri di diametro e 5 millimetri di spessore. Ripeti con le altre tre porzioni.
4
Riempimento
Metti il disco di pasta su una teglia coperta di carta forno. Distribuisci il ripieno su metà del disco, lasciando 2 centimetri di bordo libero. Piega l'altra metà della pasta sopra il ripieno, creando una mezzaluna. Con le dita bagnate d'acqua, premi i bordi per sigillarli bene, partendo dalla piega curve verso l'esterno. Se desideri, crea una piccola ondatura premendo il bordo con i denti di una forchetta.
5
Riposo finale
Copri i calzoni con un canovaccio umido e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, accendi il forno a 220 gradi Celsius. Se il forno ha la modalità statica, usala; in forno ventilato, abbassa a 200 gradi.
6
Cottura
Spennella i calzoni con il resto dell'olio extravergine. Inforna su una teglia con carta forno. Cuoci per 35 minuti finché la superficie non diventa dorata e uniforme. Estrai dal forno e lascia riposare per 5 minuti prima di servire.
Gusto
Il calzone ha un sapore pieno e complesso. La ricotta cremosa e mite fa da base, la mozzarella aggiunge filantela e morbidezza, il prosciutto dona sapidità e una nota leggermente affumicata, la cicoria amara bilancia la ricchezza del ripieno. Le acciughe, quasi invisibili, sottolineano tutti gli altri gusti senza predominare. Si mangia caldo, accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco o una birra leggera. Tradizionalmente si serve come piatto unico, senza contorni.
Benessere
- La ricotta apporta proteine digeribili e calcio, essenziale per ossa e denti. Una porzione di calzone fornisce circa 12-15 grammi di proteine.
- La cicoria, oltre al gusto amaro, porta potassio, magnesio e fibre che aiutano il transito intestinale e il senso di sazietà.
- Il calzone è un piatto satizante: la combinazione di proteine, grassi e carboidrati mantiene il senso di pienezza per diverse ore.
- Le acciughe, sebbene in piccola quantità, forniscono acidi grassi omega-3 e iodio, importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
- Per un pasto equilibrato, accompagna il calzone con un'insalata verde cruda o una zuppa di verdure leggera per aggiungere fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il calzone sia più leggero della pizza solo perché chiuso. Il calzone contiene spesso più grasso della pizza perché il ripieno è più concentrato e talvolta comprende olio aggiunto. Non è meno calorico: una porzione di 250-300 grammi fornisce 550-700 kilocalorie circa, esattamente come una pizza classica. Chi ha una digestione lenta dovrebbe mangiarlo in quantità moderata e masticarlo bene.
L'errore da non fare
Non sigillare bene i bordi del calzone: il ripieno fuoriesce durante la cottura e il calzone si apre. Premi i bordi con decisione, partendo dal centro verso i lati, bagnando le dita con un po' d'acqua per far aderire meglio la pasta. Un'altra trappola è aggiungere troppo ripieno: oltre a rischio strappi, il calzone diventa difficile da chiudere e cuoce male, lasciando il centro crudo e oleoso.
I nostri consigli
- Conserva i calzoni cotti in frigorifero per 3-4 giorni in una scatola di plastica. Puoi riscaldarli in forno statico a 180 gradi per 10 minuti. Congela i calzoni grezzi (dopo il riposo finale, prima della cottura) in un contenitore per 2 mesi: cuocili direttamente dal congelato aggiungendo 10 minuti al tempo di forno.
- Sostituisci il prosciutto cotto con prosciutto crudo tagliato fine, oppure con pancetta affumicata sminuzzata se preferisci un gusto più deciso.
- La cicoria può essere sostituita con spinaci bolliti e strizzati, o con bietole. Alcuni preferiscono escludere le verdure amare e usare solo ricotta, mozzarella e prosciutto per un ripieno più delicato.
- Servi il calzone ancora caldo, accompagnato da un pizzico di pepe o da un olio aromatico versato al centro dopo aver fatto un taglio sulla superficie durante il servizio.
Quando prepararla
Il calzone è perfetto tutto l'anno, ma è una scelta particolarmente utile in autunno e inverno quando si ricerca un piatto caldo e saziante. È ideale per pranzi tra amici, merende sostanziose, o cene informali. Si prepara bene anche il giorno precedente l'evento perché la pasta lievitata migliora di sapore con il riposo.
Domande frequenti
- Posso usare lievito fresco al posto del secco? Sì, usa 8 grammi di lievito fresco di birra invece dei 3 grammi di secco. Sciogli il fresco direttamente nell'acqua tiepida e mescola bene prima di versarlo nella farina.
- Il calzone può stare più di 2 ore in lievitazione? Sì, se la temperatura è bassa (sotto 20 gradi), la lievitazione può durare 3-4 ore. A temperatura ambiente più calda, controlla dopo 90 minuti per evitare che lieviti troppo e diventi gonfio e poco stabile.
- Che differenza c'è tra calzone e pizza ripiena? Il calzone è chiuso e sigillato; la pizza ripiena è aperta sopra con il ripieno visibile. Il calzone contiene più ripieno e cuoce a calore contenuto; la pizza ripiena è più sottile e a calore più alto.
- Posso friggere il calzone invece di cuocerlo al forno? Sì, in fritura a olio molto caldo (170-180 gradi) il calzone cuoce in 8-10 minuti totali, girato a metà. Diventa molto croccante ma più calorico. Non è la ricetta tradizionale, che è al forno.
