Ingredienti
| 300 g | farina tipo 0 |
| 2 uova intere | per l'impasto |
| 100 ml | acqua tiepida |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 150 g | avanzi di verdure cotte (zucchina, melanzana, peperone) |
| 100 g | mozzarella o formaggio fuso rimanente |
| 80 g | carne cotta avanzata (polpettone, brasato, arrosto sminuzzato) |
| 1 cipolla media | tritata finemente |
| 3 cucchiai | olio d'oliva per cuocere |
| 1 pizzico | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 240 | kcal Energia |
| 7 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 28 | g Carboidrati |
| 2 | g di cui zuccheri |
| 2 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Impasto
Versa la farina in una ciotola larga. Crea una fontana al centro e rompi le uova dentro. Aggiungi il sale e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescola con le dita per 3 minuti, aggiungendo il resto dell'acqua poco per volta, fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Impasta ancora per 5 minuti finche' non diventa liscio e elastico. Copri con un canovaccio e lascia riposare 10 minuti.
2
Ripieno
Trita la cipolla finemente e versala in una padella con un cucchiaio di olio. Fai soffrire a fuoco medio per 3 minuti finche' non diventa trasparente. Aggiungi gli avanzi di verdure cotte sminuzzate e la carne sminuzzata. Mescola bene e cuoci per 2 minuti. Versa il tutto in una ciotola, aggiungi il formaggio a pezzetti, un pizzico di pepe e lascia intiepidire per 5 minuti.
3
Stesura e ripieno
Dividi l'impasto in 8 palline uguali. Su un piano leggermente infarinato, appiattisci ogni pallina con le mani formando un disco dello spessore di mezzo centimetro. Poni al centro di ogni disco un cucchiaio raso di ripieno.
4
Chiusura
Piega il disco in mezza luna, premendo bene i bordi con le dita per sigillare. Puoi passare il dito bagnato di acqua attorno al bordo per aiutarti. Posa ogni calcione su un piatto coperto di carta farina.
5
Cottura in padella
Riscalda il resto dell'olio in una padella ampia a fuoco medio-alto. Quando è caldo, adagia i calcioni senza farli toccare. Cuocili per 7 minuti dal primo lato finche' non diventano dorati, poi capovolgi con una spatola e cuoci ancora 7 minuti dall'altro lato.
6
Egouttamento
Estrai i calcioni dalla padella con una schiumarola e adagia su carta assorbente per 1 minuto. Trasferisci nel piatto di portata ancora caldi.
7
Finitura
Se desideri, completa con un filo di olio extra vergine e un pizzico di prezzemolo fresco tritato al momento.
Gusto
Il sapore è quello della tradizione contadina: un ripieno ricco e salato che cede subito ai denti, con l'aroma della cipolla soffritto e del formaggio fuso. La pasta ha il gusto neutro e morbido tipico dell'impasto semplice, che non compete ma racchiude. Si mangiano caldi, spesso da soli come piatto unico, oppure accompagnati da un brodo leggero o un sugo di pomodoro tiepido. L'abbinamento tradizionale è con vino fermo, rosso o bianco a seconda della zona.
Benessere
- L'impasto è fatto di farina e uovo, dunque ricco di carboidrati e proteine uovo che garantiscono sazieta' durevole.
- Il ripieno contiene verdure crude e soffritte, che apportano fibre, potassio e magnesio a seconda della verdura scelta (cipolla, zucchina, melanzana forniscono potassio).
- Un piatto di calcioni è molto saziante e adatto come portata principale a pranzo, senza aggiunta di contorni pesanti.
- Il riuso degli avanzi riduce gli sprechi alimentari e consente di variare il ripieno secondo ciò che rimane in frigorifero, mantenendo equilibrio nutritivo.
- Abbinale a un contorno di insalata cruda o verdura cotta al vapore per aumentare l'apporto di fibre e vitamine.
- Falso mito da sfatare: I calcioni fritti non sono un piatto grasso se cotti con dosaggio corretto di olio. Una cottura in padella ben oleata (non immersione) assorbe meno olio di quanto si pensi. Se cotti al forno diventano ancora piu' leggeri mantenendo morbidezza. Chi ha difficolta' digestive lievi puo' consumarli senza problemi; chi soffre di reflusso importante farebbe bene a limitare le dosi.
L'errore da non fare
Non cercare di fare l'impasto troppo bagnato. Se aggiungi troppa acqua, i calcioni si attaccheranno durante la cottura e diventeranno una pasta molle invece di mantenere una forma definita. Inizia con meno liquido del previsto e aggiungine poco alla volta, toccando l'impasto con i polpastrelli. Allo stesso modo, non riempire i calcioni con troppo ripieno: oltre un cucchiaio raso rischia che il ripieno fuoriesca dai bordi non ben sigillati durante la cottura e resti olio sporco in padella.
I nostri consigli
- Conserva i calcioni in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore ermetico. Se vuoi prepararli in anticipo, puoi farli fino al passaggio di chiusura, coprirli e lasciarli in frigorifero per una notte intera, poi cuocerli direttamente senza lasciarli tornare a temperatura ambiente.
- Puoi cuocerli anche al forno: stendi i calcioni su una teglia rivestita di carta forno, pennellali con un poco d'olio e cuoci a 200 gradi per 20 minuti finche' non diventano leggermente dorati. Questo metodo riduce il contenuto di olio assorbito.
- Il ripieno varia secondo quello che hai a disposizione: resti di ragu, polpa di pomodoro cotta, ricotta sminuzzata insieme a verdure, anche un avanzo di frittata sminuzzata funziona perfettamente.
- Se l'impasto risulta un po' appiccaticcio durante la manipolazione, usa le dita leggermente unte d'olio anziché infarinate: l'olio non aderisce come la farina.
Quando prepararla
I calcioni si preparano tutto l'anno, soprattutto quando in frigorifero restano avanzi da ripulire. Sono particolarmente comodi nei giorni feriali come piatto unico veloce, oppure quando la situazione è caotica e non vuoi accendere il forno. In inverno scaldano; in estate, se serviti freddi dopo almeno 2 ore in frigorifero, diventano un'alternativa alle solite panzerotti.
Domande frequenti
- Posso usare un impasto già preparato tipo pasta per pane? Si, ma il risultato sarà un po' diverso: piu' spesso e meno compatto. L'impasto semplice con uovo rimane preferibile perche' più elastico e facile da sigillare.
- Che tipo di olio devo usare per la cottura? Va bene olio di semi di arachide o girasole per la cottura in padella, perche' resistono alle alte temperature. L'olio extra vergine lo aggiungi a crudo alla fine.
- I calcioni rimangono morbidi il giorno dopo? Si se conservati ben chiusi in frigorifero. Se vuoi renderli croccanti di nuovo, riscaldali 5 minuti in padella con poco olio o 10 minuti in forno a 180 gradi.
- Posso congelarli dopo aver fatto l'impasto ma prima di cuocerli? Si, fino a 3 mesi. Disponili su un vassoio, congela per 4 ore, poi trasferisci in un sacchetto. Cuocili direttamente da congelati, aggiungendo 3 minuti al tempo totale di cottura.
