Calcioni

Gusto

I calcioni hanno un sapore dolce controllato, con la ricotta che porta morbidezza al palato e i canditi che regalano una nota aromatica leggermente agrumate e zuccherina. La croccantezza della pasta fritta contrasta piacevolmente con la consistenza cremosa del ripieno. Si mangiano di solito come dolce da forno o da merenda, accompagnati da un caffè o da un vino dolce leggero. Molti li preparano anche con una leggera farcitura di Nutella insieme alla ricotta, per chi preferisce un sapore più intenso.

Benessere

• La ricotta apporta proteine di buona qualità e calcio, essenziale per le ossa. In 100 grammi di ricotta fresca se ne trovano circa 250 mg.
• I canditi contengono potassio e magnesio, anche se in quantità moderate per via della lavorazione zuccherina. Lo zucchero aggiunto costituisce comunque la parte prevalente del loro contenuto calorico.
• Nonostante siano fritti, se preparati a temperatura corretta e con tempi brevi, assorbono meno olio rispetto a chi li lascia cuocere troppo. Rimangono comunque un dolce sostanzioso e saziante.
• La farina integrale, se usata al posto della bianca nel 50% dell'impasto, aggiunge fibre e un sapore più complesso senza alterare la texture finale.
• I calcioni vanno abbinati a una bevanda non zuccherata: caffè, tè, o latte senza aggiunta di zucchero. Un singolo calcione basta come dolce di fine pasto per non appesantire.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i calcioni fritti fatti bene assorbono più olio di un biscotto confezionato. Se la temperatura dell'olio è giusta (170-180 gradi) e il tempo di cottura è breve (2-3 minuti per lato), la frittura sigilla subito l'impasto impedendo l'assorbimento eccessivo. I dolci industriali contengono spesso grassi idrogenati e additivi: il calcione fatto in casa, anche fritto, è nutrienti paragonabile. Chi ha problemi di digestione dovrebbe comunque consumarli con moderazione e non abbinarli a cibi grassi nello stesso pasto.

L'errore da non fare

L'errore più comune è friggere l'olio troppo caldo o troppo freddo. Se è troppo caldo, i calcioni si scuriscono subito senza cuocere dentro; se è troppo freddo, assorbono olio e diventano untuosi. Un altro errore è riempire troppo i calcioni: il ripieno trabocca e lo zucchero candito si espone al contatto diretto con l'olio, bruciandosi. Infine, non sigillare bene i bordi con la forchetta significa che il ripieno esce in cottura e intorbida l'olio per i calcioni successivi.

I nostri consigli

• I calcioni si conservano in un contenitore di vetro a temperatura ambiente fino al giorno dopo, mantenendo la croccantezza. Se vuoi farli in anticipo e rifarli dorati, congelali crudi su un vassoio e friggi senza scongelare, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
• Se non hai i canditi misti, usa uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida per 10 minuti, oppure cedrata e arancia candite. Non cambia il profilo nutrizionale ma il sapore diventa più legato al frutto scelto.
• Per una versione meno unta, puoi cuocere i calcioni al forno: spennellali con un po' d'olio e inforna a 180 gradi per 12 minuti. La croccantezza non sarà identica a quella fritta, ma il risultato rimane gradevole e più leggero.
• Se la ricotta è salata di suo, riduci il sale nell'impasto a un pizzico minimo, altrimenti il dolce perde equilibrio.

Quando prepararla

I calcioni sono perfetti durante le festività invernali, soprattutto tra Natale e Capodanno, quando i canditi tornano nei supermercati. In realtà, si possono fare tutto l'anno perché gli ingredienti rimangono disponibili, ma il clima freddo dell'autunno e dell'inverno li rende più appetibili come dolce caldo dopo cena. Sono ideali anche per feste familiari o colazioni domenicali abbondanti.

Domande frequenti

• Posso usare ricotta di pecora invece che di mucca? Sì, la ricotta di pecora è più saporita e cremosa. Avrà un gusto più deciso e leggermente salato, perfetto se ami sapori forti.
• Come faccio a sapere se l'olio ha la giusta temperatura senza termometro? Immergi uno stuzzicadenti di legno: se attorno a esso si formano subito piccole bollicine, è pronto. Se il legno rimane immobile senza bolle, è troppo freddo. Se scoppia improvvisamente in bolle grandi, è troppo caldo.
• Posso farli senza uovo nell'impasto? Sì, ma l'impasto sarà più fragile durante la manipolazione. Aggiungi un cucchiaio di latte freddo al posto dell'uovo e riduci leggermente la farina. Funziona, ma richiede più delicatezza nel riempimento.
• Che differenza c'è tra calcioni e altre pasticcini fritti come sfogliatelle o ravioli dolci? I calcioni hanno una pasta più semplice e friabile, quasi simile a quella del biscotto, mentre le sfogliatelle usano fogli di pasta sfoglia. I ravioli dolci hanno forma quadrata e spesso contengono un ripieno diverso. I calcioni rimangono il dolce più immediato e veloce.