Ingredienti
| 200 g | farina 00 |
| 50 g | zucchero |
| 1 | uovo |
| 30 g | burro morbido |
| 1 pizzico | sale |
| 300 g | ricotta fresca |
| 80 g | canditi misti tagliati piccoli |
| 30 g | zucchero per il ripieno |
| 1 litro | olio di semi per friggere |
| 15 g | zucchero a velo per spolverare |
Valori nutrizionali
| 280 | kcal Energia |
| 7 | g Proteine |
| 15 | g Grassi |
| 4 | g di cui saturi |
| 32 | g Carboidrati |
| 18 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 0,15 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare l'impasto
In una ciotola versa la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungi l'uovo e il burro morbido. Impasta con le mani fino a formare un panetto liscio e omogeneo, circa 5 minuti. Non deve essere secco né umido, ma elastico. Avvolgilo nella pellicola e riposa in frigorifero per 20 minuti.
2
Preparare il ripieno
Schiaccia la ricotta in una ciotola con una forchetta per rendere il composto omogeneo. Aggiungi lo zucchero e i canditi tagliati piccoli, mescola bene. Il ripieno deve restare cremoso, non secco. Se la ricotta è molto liquida, filtrala in una garza per 10 minuti prima di usarla.
3
Stendere la pasta
Tira fuori l'impasto dal frigorifero. Su un piano infarinato, stendilo con un mattarello fino a uno spessore di circa 2 millimetri, uniforme. Se tende a ritirarsi, lascialo riposare 2 minuti e continua.
4
Riempire i calcioni
Con uno stampino tondo di 7-8 centimetri di diametro (o un bicchiere), ritaglia tanti dischi di pasta. Su ogni disco, al centro, posiziona un cucchiaio di ripieno, non troppo colmo. Piega il disco a mezzaluna e sigilla i bordi pressandoli bene con una forchetta. I bordi devono restare dritti e ben saldati, altrimenti il ripieno fuoriesce durante la cottura.
5
Preparare l'olio
Versa l'olio di semi in una padella ampia e profonda. Scalda l'olio a 170-180 gradi. Il controllo migliore è immergere l'estremità di uno stuzzicadenti di legno: se attorno al legno compaiono subito piccole bolle, la temperatura è giusta. Non deve bollire furiosamente.
6
Friggere i calcioni
Immergi delicatamente i calcioni nell'olio caldo, pochi alla volta, senza affollare la padella. Friggili 2-3 minuti per lato, finché non diventano dorati uniformemente. Usa una schiumarola per girarli con cautela. Quando sono pronti, sollevali e appoggiali su carta assorbente per scolare l'olio in eccesso. Lasciaci riposare 1 minuto prima di servire.
7
Spolverare e servire
Mentre i calcioni sono ancora tiepidi, spolveragli sopra lo zucchero a velo con un colino. Lo zucchero aderisce meglio sulla superficie leggermente umida. Servili subito, quando la crosta è ancora croccante.
Gusto
I calcioni hanno un sapore dolce controllato, con la ricotta che porta morbidezza al palato e i canditi che regalano una nota aromatica leggermente agrumate e zuccherina. La croccantezza della pasta fritta contrasta piacevolmente con la consistenza cremosa del ripieno. Si mangiano di solito come dolce da forno o da merenda, accompagnati da un caffè o da un vino dolce leggero. Molti li preparano anche con una leggera farcitura di Nutella insieme alla ricotta, per chi preferisce un sapore più intenso.
Benessere
- La ricotta apporta proteine di buona qualità e calcio, essenziale per le ossa. In 100 grammi di ricotta fresca se ne trovano circa 250 mg.
- I canditi contengono potassio e magnesio, anche se in quantità moderate per via della lavorazione zuccherina. Lo zucchero aggiunto costituisce comunque la parte prevalente del loro contenuto calorico.
- Nonostante siano fritti, se preparati a temperatura corretta e con tempi brevi, assorbono meno olio rispetto a chi li lascia cuocere troppo. Rimangono comunque un dolce sostanzioso e saziante.
- La farina integrale, se usata al posto della bianca nel 50% dell'impasto, aggiunge fibre e un sapore più complesso senza alterare la texture finale.
- I calcioni vanno abbinati a una bevanda non zuccherata: caffè, tè, o latte senza aggiunta di zucchero. Un singolo calcione basta come dolce di fine pasto per non appesantire.
- Falso mito da sfatare: non è vero che i calcioni fritti fatti bene assorbono più olio di un biscotto confezionato. Se la temperatura dell'olio è giusta (170-180 gradi) e il tempo di cottura è breve (2-3 minuti per lato), la frittura sigilla subito l'impasto impedendo l'assorbimento eccessivo. I dolci industriali contengono spesso grassi idrogenati e additivi: il calcione fatto in casa, anche fritto, è nutrienti paragonabile. Chi ha problemi di digestione dovrebbe comunque consumarli con moderazione e non abbinarli a cibi grassi nello stesso pasto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è friggere l'olio troppo caldo o troppo freddo. Se è troppo caldo, i calcioni si scuriscono subito senza cuocere dentro; se è troppo freddo, assorbono olio e diventano untuosi. Un altro errore è riempire troppo i calcioni: il ripieno trabocca e lo zucchero candito si espone al contatto diretto con l'olio, bruciandosi. Infine, non sigillare bene i bordi con la forchetta significa che il ripieno esce in cottura e intorbida l'olio per i calcioni successivi.
I nostri consigli
- I calcioni si conservano in un contenitore di vetro a temperatura ambiente fino al giorno dopo, mantenendo la croccantezza. Se vuoi farli in anticipo e rifarli dorati, congelali crudi su un vassoio e friggi senza scongelare, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se non hai i canditi misti, usa uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida per 10 minuti, oppure cedrata e arancia candite. Non cambia il profilo nutrizionale ma il sapore diventa più legato al frutto scelto.
- Per una versione meno unta, puoi cuocere i calcioni al forno: spennellali con un po' d'olio e inforna a 180 gradi per 12 minuti. La croccantezza non sarà identica a quella fritta, ma il risultato rimane gradevole e più leggero.
- Se la ricotta è salata di suo, riduci il sale nell'impasto a un pizzico minimo, altrimenti il dolce perde equilibrio.
Quando prepararla
I calcioni sono perfetti durante le festività invernali, soprattutto tra Natale e Capodanno, quando i canditi tornano nei supermercati. In realtà, si possono fare tutto l'anno perché gli ingredienti rimangono disponibili, ma il clima freddo dell'autunno e dell'inverno li rende più appetibili come dolce caldo dopo cena. Sono ideali anche per feste familiari o colazioni domenicali abbondanti.
Domande frequenti
- Posso usare ricotta di pecora invece che di mucca? Sì, la ricotta di pecora è più saporita e cremosa. Avrà un gusto più deciso e leggermente salato, perfetto se ami sapori forti.
- Come faccio a sapere se l'olio ha la giusta temperatura senza termometro? Immergi uno stuzzicadenti di legno: se attorno a esso si formano subito piccole bollicine, è pronto. Se il legno rimane immobile senza bolle, è troppo freddo. Se scoppia improvvisamente in bolle grandi, è troppo caldo.
- Posso farli senza uovo nell'impasto? Sì, ma l'impasto sarà più fragile durante la manipolazione. Aggiungi un cucchiaio di latte freddo al posto dell'uovo e riduci leggermente la farina. Funziona, ma richiede più delicatezza nel riempimento.
- Che differenza c'è tra calcioni e altre pasticcini fritti come sfogliatelle o ravioli dolci? I calcioni hanno una pasta più semplice e friabile, quasi simile a quella del biscotto, mentre le sfogliatelle usano fogli di pasta sfoglia. I ravioli dolci hanno forma quadrata e spesso contengono un ripieno diverso. I calcioni rimangono il dolce più immediato e veloce.
