Calamari in zimino

Gusto

Il sapore è salato e acido insieme, con le note dolci del pomodoro maturo e l'aroma pungente dell'aglio leggermente ammorbidito dalla cottura. I calamari restano teneri e assorbono tutti i sapori del brodo. Si serve caldo, nei piatti fondi, e si mangia con il cucchiaio di legno per raccogliere lo sugo. Tradizionalmente si abbina a fette di pane tostato per recuperare ogni goccia.

Benessere

• I calamari contengono circa 13 g di proteine ogni 100 g, sono proteici e sazianti con pochissimi grassi totali.
• Forniscono ferro biodisponibile, selenio e zinco, minerali importanti per il sistema immunitario e il metabolismo cellulare.
• Piatto leggero e digeribile: la cottura lenta in umido rende il calamaro ancora più morbido e facile da assimilare.
• Gli spinaci grezzi perdono circa il 90 per cento dell'acido ossalico durante la cottura, per cui diventano più idonei all'assorbimento del calcio.
• Abbinare con un pane integrale o un contorno di cereali integrali per un pasto completo di fibre e carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: il calamaro non è indigesto se cotto correttamente. Il problema sorge solo se bollito brevemente e poi fritto, oppure masticato male. La cottura lenta in umido, come nello zimino, lo rende dolce e facilissimo da digerire. Non c'è controindicazione reale per chi ha uno stomaco sensibile, anzi è una scelta intelligente.

L'errore da non fare

Il calamaro non deve cuocere velocemente a fiamma alta perché diventa gommoso e ancora più duro. Molti lo buttano in acqua bollente per 2-3 minuti e lo friggono subito: risultato disastroso. Lo zimino è una cottura lenta e umida che deve durare almeno 20-25 minuti a fuoco dolce. Se il calamaro è fresco e di qualità, questa cottura lo rende morbidissimo. Se inoltre tagli il corpo troppo spesso, la parte interna resterà dura mentre l'esterno sarà cotto: meglio anelli di 1 cm che di 3 cm.

I nostri consigli

• I calamari in zimino si conservano in frigorifero dentro un contenitore ermetico per 3 giorni. Puoi ripassarli in padella a fuoco basso per rigenerarli, oppure mangiarli freddi come insalata l'indomani.
• Se non trovi spinaci freschi, usa quelli surgelati già puliti e scongelati bene, oppure cavoli a foglia larga come la rapa. In alcune zone d'Italia si prepara con le cicorie o le cime di rapa per un sapore più amarognolo.
• Abbina il piatto a un vino bianco secco leggero, fresco e minerale. Evita i vini rossi: il pesce in umido con pomodoro preferisce bianchi acidi e delicati.
• Se vuoi un piatto ancora più leggero, togli parte del sugo dopo la cottura e servi i calamari con meno liquido. Se lo preferisci più ricco, aggiungi 100 ml di brodo di pesce verso la fine della cottura.

Quando prepararla

I calamari in zimino si preparano tutto l'anno perché calamari e spinaci sono disponibili sempre, freschi o surgelati. Risulta particolarmente indicata in autunno e inverno quando i calamari sono piccoli e teneri, e gli spinaci appena raccolti hanno sapore intenso. In primavera e estate è comunque una scelta leggera se servita lukewarm o tiepida con un contorno di insalata.

Domande frequenti

• I calamari surgelati vanno bene quanto quelli freschi? Sì, i calamari surgelati sono spesso già puliti e mantengono la qualità nutrizionale. La differenza è minima. Importante è scongelarli in frigorifero, non a temperatura ambiente.
• Posso aggiungere il vino? Sì, dopo l'aglio e prima dei pomodori, versa 100 ml di vino bianco secco e lascia evaporare per 2 minuti. Aggiunge una nota acida gradevole.
• Come faccio a capire se il calamaro è cotto? Con un cucchiaio di legno toccalo e prova a strapparlo: se si rompe facilmente fra la lingua e il palato, è pronto. Se è duro, continua la cottura di altri 3-5 minuti.
• Posso congelare gli avanzi? Sì, metti tutto in un contenitore freezer per un mese. Scongela in frigorifero e riscalda a fuoco dolce prima di servire.