I calamari in umido arrivano al piatto morbidi, biancastri e leggermente traslucidi, immersi in un sugo rosso intenso e profumato di aglio, pomodoro e basilico. I tentacoli e il corpo sono tagliati a anelli o strisce larghe, ben amalgamati nella salsa che ricopre il fondo della ciotola. Il sugo è cremoso ma non denso, legato dalla lunga cottura degli ortaggi e dalla gelatina naturale del calamaro. Si serve tiepido o a temperatura ambiente, con una spolverata di prezzemolo fresco e accompagnato da pane per assorbire il sugo.
Gusto
Il sapore è delicato, salato e leggermente dolce dal pomodoro cotto. L'aglio si sente ma non invade, il basilico fresco aggiunto a fine cottura profuma senza coprire la dolcezza naturale del pesce. La consistenza è morbida ma non sciapa, grazie al sugo che mantiene i calamari umidi e succosi. Si mangia con facilità, senza sforzo masticatorio, e lascia in bocca una nota marina leggera.
Benessere
- I calamari sono una fonte di proteine magre, con circa 11-12 grammi di proteine ogni 100 grammi, e pochissimi grassi saturi. Ideali per chi vuole nutrirsi senza appesantirsi.
- Contengono ferro, fondamentale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e iodio, che supporta la funzione tiroidea. Presenti anche magnesio e potassio, minerali importanti per muscoli e cuore.
- È un piatto molto saziante nonostante sia leggero: le proteine del calamaro mantengono il senso di pienezza a lungo senza sovraccarichi digestivi.
- I calamari hanno una buona quantità di vitamina B12, essenziale per l'energia e la sintesi dei globuli rossi, spesso carente in chi non mangia regolarmente carne rossa.
- Abbina questo piatto a un contorno di verdure cotte o crude, come insalata o cavolo ripassato in padella, per ottenere un pasto completo e bilanciato con fibre vegetali.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il calamaro faccia male al colesterolo. In realtà, il colesterolo contenuto è moderato (circa 60 mg per 100 g) e il calamaro contiene grassi polinsaturi che anzi supportano la salute cardiovascolare. Chi soffre di gotta deve moderare le porzioni non per il calamaro in sé, ma per il contenuto di purine, ma occasionalmente è ben tollerato.
- 78 kcalEnergia
- 11 gProteine
- 1,5 gGrassi
- 0,4 gdi cui saturi
- 3 gCarboidrati
- 1,5 gdi cui zuccheri
- 0,5 gFibre
- 0,8 gSale
Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.
- 700 gcalamari interi e freschi
- 400 gpomodori pelati in scatola
- 3 spicchiaglio
- 1 cipolla mediacipolla bianca
- 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
- 10 fogliebasilico fresco
- 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato
- q.b.sale e pepe nero macinato
- 100 mlvino bianco secco
- Pulire i calamariSciacqua i calamari sotto acqua fredda. Stacca delicatamente la testa dal corpo, tirando verso di te. Togli l'osso interno (la penna) dal corpo e scarta insieme agli organi interni. Pulisci bene sotto l'acqua. Taglia il corpo a anelli larghi circa 1 cm. Dividi i tentacoli in ciuffi di 3-4, se molto grandi dividi a metà. Asciuga tutto su carta da cucina.
- Preparare il soffrittoTrita finemente la cipolla e l'aglio. Versa l'olio extravergine in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e l'aglio tritati, fai rosolare per 3-4 minuti finché la cipolla diventa traslucida e profuma.
- Aggiungere i calamariAlza il fuoco a medio-alto e versa i calamari nella padella. Mescola costantemente per 2-3 minuti, in modo che cambino colore e diventino opachi. Non lasciarli troppo tempo, altrimenti induriscono in questa fase.
- Sfumare con il vinoVersa il vino bianco e lascia evaporare a fuoco medio per 1-2 minuti, mescolando. Il vino deve ridursi quasi completamente e la padella profumerà di acido, poi dolce.
- Aggiungere il pomodoroVersa i pomodori pelati interi con il loro succo. Se preferisci un sugo più morbido, schiaccia leggermente i pomodori con il dorso di un cucchiaio. Aggiungi sale e pepe, abbassa il fuoco a medio-basso. Il sugo deve sobbollire dolcemente, non bollire forte.
- Cottura lunga e lentaLascia cuocere i calamari per 35-40 minuti senza coperchio, mescolando ogni tanto. Il sugo diventerà più denso e rosso intenso, i calamari tenerissimi. Assaggia il sale a metà cottura. Quando i calamari cedono facilmente se pressati con un cucchiaio, sono pronti.
- Finitura e servizioToglie dal fuoco, aggiungi il basilico fresco stappato tra le dita e il prezzemolo tritato. Mescola dolcemente. Servi tiepido o a temperatura ambiente, con pane per raccogliere il sugo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura con fuoco troppo alto. Il calamaro con il calore intenso si indurisce e diventa gommoso, proprio l'opposto di quello che vogliamo. Il sugo deve sobbollire dolcemente per almeno 35-40 minuti: più tempo cucina, più tenerissimo diventa. Se noti che il sugo si asciuga troppo prima della fine, aggiungi 50 ml di acqua calda e continua la cottura. Non aggiungere il basilico fresco prima di spegnere il fuoco, altrimenti perde l'aroma e il colore verde.
I nostri consigli
- I calamari in umido si conservano in frigorifero per 3 giorni ben coperti in un contenitore ermetico. Il sugo ancora più gustoso dopo un giorno. Si possono congelare fino a 2 mesi in freezer: scongela in frigorifero la notte prima di riscaldare dolcemente a fuoco basso.
- Se preferisci una versione leggermente più piccante, aggiungi a fine cottura una piccola dose di peperoncino fresco tritato o secco. Non cambia l'equilibrio del piatto.
- Variante: alcuni cuocini aggiungono 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro insieme ai pelati per un sugo ancora più intenso. Lascia sobbollire 2 minuti in più per far dissolvere il concentrato.
- Abbina a un vino bianco asciutto, come Vermentino o Pinot Grigio, che ne esalta la delicatezza senza coprire il sapore del mare.
Quando prepararla
I calamari in umido sono una ricetta che va bene tutto l'anno, ma sono particolarmente indicati nel periodo autunnale e invernale, quando il pesce è di stagione e il clima invita a piatti caldi e confortevoli. È ottima per una cena infrasettimanale, perché la preparazione è semplice ma il risultato è elegante. Se pensi di avere ospiti, puoi prepararla qualche ora prima e riscaldarla dolcemente prima di servire: il piatto guadagna in sapore.
Domande frequenti
- Posso usare calamari surgelati? Sì, ma assicurati di scongelarli completamente in frigorifero la notte prima. Una volta scongelati si preparano allo stesso modo, con tempi di cottura identici.
- Come faccio a sapere se i calamari sono abbastanza teneri? Premi leggermente un anello con un cucchiaio: deve cedere senza sforzo. Se oppone resistenza, continua a cuocere per altri 5-10 minuti.
- Posso usare pomodori freschi invece dei pelati? Sì, ma sbuccia 500 g di pomodori maturi, tritateli grossolanamente e cuoci per 45-50 minuti. Il risultato è più fresco ma il sugo sarà più liquidò.
- E se non ho il vino bianco? Omettilo e aggiungi 100 ml di acqua tiepida dopo gli anelli di calamaro, aspetta che evapori leggermente, poi procedi con il pomodoro. Il piatto rimane buono, solo un po' meno aromatico.
