Calamaretti fritti: come farli croccanti senza olio che schizza

L'errore da non fare

L'errore piu' frequente e' non asciugare bene i calamaretti prima di friggerli. L'acqua che rimane sulla superficie reagisce con l'olio caldo e lo fa schizzare verso l'alto, creando un pericolo e un pasticcio. Inoltre, tanti fritti male hanno la farina che si stacca durante la cottura: questo accade perche' o l'olio non e' abbastanza caldo, oppure c'e' troppa umidita'. Un altro errore comune e' cuocere troppo a lungo: basta una frazione di tempo in piu' e i calamaretti diventano gomma insapore.

I nostri consigli

• Se friggete i calamaretti e li avanzano, conservateli in frigorifero in un contenitore ermetico per non piu' di due giorni. Potete riscaldarli brevemente in forno a 180 gradi per cinque minuti per recuperare la croccantezza, anche se sono sempre piu' buoni appena fatti.
• Una variante classica prevede di aggiungere un po' di paprica dolce alla farina per avere un colore piu' caldo e un leggero aroma. Non esagerate: mezzo cucchiaino per duecento grammi di farina.
• I calamaretti fritti tradizionalmente si accompagnano con limone fresco e pane tostato. Se volete una salsa, preparate una maionese veloce o un agliata con olio, aglio e prezzemolo.
• Se avete paura dell'olio caldo, usate un termometro da cucina: e' il modo piu' sicuro per non sbagliare la temperatura.

Quando prepararla

I calamaretti freschi si trovano con facilita' da maggio a settembre, quando il mare e' piu' generoso. Ma ormai la surgelazione di qualita' ha reso il piatto disponibile tutto l'anno. Il momento migliore per servirli e' quando la temperatura e' temperata o calda, come contorno a un pasto estivo o secondo leggero, perche' il calore esterno fa apprezzare di piu' il contrasto tra la croccantezza e la tenerezza della carne.

Domande frequenti

• Posso usare la panatura al posto della farina liscia? Tecnicamente si', ma otterrai una crosta piu' spessa e ruvida. La farina bianca e' tradizionale proprio perche' da' un risultato piu' delicato.
• Che olio uso per friggere? Olio di semi di girasole o arachide. Hanno un buon punto di fumo e non alterano troppo il sapore. Evita l'olio d'oliva per la frittura: ha un punto di fumo basso.
• Come faccio a capire se l'olio e' abbastanza caldo senza termometro? Immergi un pezzetto di pane secco: se cuoce e diventa dorato in circa sessanta secondi, la temperatura e' giusta.
• I calamaretti si possono congelare crudi dopo averli infarinati? Meglio di no. Infarinali solo al momento di friggerli altrimenti la farina assorbe umidita' dal calamaretto e non aderisce bene. Congela il calamaretto pulito e crudo, poi infarinalo quando lo cotti.