Ingredienti
| 400 g | calamarata (pasta all'uovo) |
| 500 g | calamari interi puliti e tagliati ad anelli |
| 3 spicchi | aglio |
| 1/2 bicchiere | vino bianco secco |
| 400 g | pomodori pelati (o sugo al naturale) |
| 4 cucchiai | olio extra vergine di oliva |
| 1 pizzico | peperoncino rosso secco (facoltativo) |
| prezzemolo fresco q.b. | prezzemolo fresco tritato |
| quanto basta | sale marino |
Valori nutrizionali
| 92 kcal | Energia |
| 13 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 8 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i calamari
Se interi, pulirli togliendo la sacca d'inchiostro, il becco e la spina cartilaginea. Lavarli sotto acqua fredda. Tagliare il corpo a anelli di circa 5 millimetri e i tentacoli a pezzi da 3-4 centimetri. Asciugarli bene con carta assorbente: l'umidità residua impedisce la rosolatura.
2
Rosolare aglio e peperoncino
Versare l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Affettare sottilmente i tre spicchi d'aglio. Farli rosolare per un minuto finché profumano, senza farli bruciare. Aggiungere il peperoncino se desiderato: lasciare tostare per 30 secondi.
3
Cuocere i calamari
Versare gli anelli di calamaro nel tegame. Aumentare il fuoco a medio-alto. Mescolare continuamente per 3-4 minuti finché non sfrigolano e iniziano a cambiare colore. Verserai fuori dell'acqua di vegetazione: lasciarla evaporare.
4
Sfumare con il vino
Aggiungere il vino bianco secco. Lasciar evaporare quasi completamente, circa 2 minuti. L'alcol si disperderà, il vino concentrerà il sapore.
5
Aggiungere il sugo
Versare i pomodori pelati (o il sugo al naturale). Aggiungere un pizzico di sale. Abbassare il fuoco a medio-basso. Cuocere per 12-15 minuti mantenendo un sobbollire regolare. Il sugo dovrà ridursi leggermente e il calamaro rimane tenerissimo.
6
Cuocere la pasta
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata (circa 10 grammi di sale per ogni litro). Versare la calamarata. Cuocere per 10-12 minuti secondo le indicazioni sulla confezione o fino al dente. Scolare a fuoco spento, conservando una tazza di acqua di cottura.
7
Mantecatura finale
Versare la pasta nel tegame con il sugo di calamaro. Aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura. Rimestare a fuoco medio per 1 minuto affinché la pasta assorba il sugo uniformemente. Spegnere il fuoco. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e un filo di olio a crudo se gradito. Servire subito.
Gusto
Il calamaro ha un sapore delicato, leggermente marino, che non sovrastà mai il sugo. Se cucinato in bianco, con aglio e peperoncino, il calamaro rimane il protagonista assoluto: morbido al morso, appena salato, con quella nota salmastra che caratterizza il mollusco. Se invece cotto al sugo di pomodoro, assorbe i tannini leggeri del pomodoro mentre mantiene la propria consistenza tenerissima. Servire sempre con limone a spicchi per chi vuole: una goccia di acido ravviva ogni cucchiaio. Abbinare con vino bianco secco, mai rosso.
Benessere
- Il calamaro è ricco di proteine magre, circa 13 grammi per 100 grammi di prodotto cotto: perfetto per chi vuole nutrirsi senza grassi pesanti.
- Contiene ferro, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nel sangue, e selenio, minerale che supporta la funzione tiroidea. Presenti anche fosforo e potassio.
- Un piatto di calamarata con calamari è saziante nonostante la leggerezza: la pasta fornisce carboidrati complessi, il calamaro proteine che tengono sazio a lungo.
- Il calamaro è fonte di taurina, amminoacido che favorisce la contrazione muscolare e il metabolismo, raramente abbondante in alimenti di origine vegetale.
- Abbina il piatto con una contorno di verdure crude (insalata rucola o radicchio rosso) per aggiungere fibre e ridurre il carico glicemico totale del pasto.
- Falso mito da sfatare: "Il calamaro è indigesto e pesante". In realtà, il calamaro cotto a fuoco moderato rimane tenero e digeribile perché le proteine non si induriscono come nella cottura violenta. Chi soffre di reflusso acido dovrebbe evitare il peperoncino e l'eccesso di olio, non il calamaro stesso. La digestione media di un calamaro cotto bene è di 2-3 ore, come quella di un pollo.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere i calamari troppo a lungo. Se il fuoco rimane alto per più di 6-7 minuti o se lasciate il sugo a bollicchiare intenso per più di 20 minuti, i calamari diventano gommosi e duri. Scattano, non si tagliano più con il cucchiaio. Meglio fuoco moderato e cottura breve: i calamari richiedono poco tempo una volta che hanno cambiato colore. Se è la vostra prima volta, prolungate la cottura del sugo solo da asciutto, non durante la permanenza del mollusco.
I nostri consigli
- La calamarata cruda si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in una busta o contenitore ermetico. Già cotta, il piatto va consumato entro 24 ore se tenuto refrigerato.
- Se non trovate la calamarata, potete usare una pasta corta piccola come ditalini o mezzi rigatoni, anche se il gioco visivo del nome piatto rimane una prerogativa della forma anulare.
- Variante in bianco: omettete i pomodori e sfumate direttamente con vino bianco. Aggiungete al sugo un pizzico di peperoncino e prezzemolo a fine cottura. Il calamaro rimane delicatissimo e il piatto più elegante.
- Controllate al momento dell'acquisto che i calamari siano profumati di mare e non di ammoniaca: il cattivo odore indica cattiva conservazione. Chiedete al pescivendolo se sono stati congelati e scongelati o se sono freschi da poche ore.
Quando prepararla
La calamarata con calamari è un piatto perfetto da autunno fino alla primavera, quando i calamari sono più facilmente reperibili al mercato ittico e di qualità migliore. In estate rimane una scelta leggera se servita tiepida, ma il calamaro fresco d'estate spesso è già stato surgelato e scongela rapidamente: per questo motivo, la versione più succosa si trova nei mesi freddi quando il pesce è stato conservato al freddo da poco tempo.
Domande frequenti
- Come posso evitare che i calamari rimangano duri? Asciugateli bene prima di rosolarli, cuoceteli velocemente a fuoco moderato-alto nei primi minuti, e una volta nel sugo mantengono una temperatura bassa e stabile. Non superate i 20 minuti totali di cottura.
- La calamarata si può preparare in anticipo? No: la pasta appena cotta è ideale. Se dovete aspettare, tenete la pasta e il sugo separati e mantecate solo al momento di servire. Altrimenti la pasta assorbe troppo liquido e diventa molle.
- Posso usare calamari surgelati? Sì, ma scongelateli lentamente in frigorifero la notte precedente. I calamari surgelati sono di solito fragili: una volta scongelati, procedete subito alla cottura senza aspettare.
- Il piatto va con un contorno? La calamarata è piatto unico. Se volete un contorno, preparate un'insalata semplice o verdure grigliate a parte. Non serve pane, ma potete offrirne un po' per raccogliere il sugo rimasto nel piatto.
