Calamarata brindisina
Ingredienti
| 600 g | Calamari interi di media grandezza, puliti |
| 320 g | Pasta fresca all'uovo (pappardelle spesse o tagliatelle larghe) |
| 400 g | Pomodori pelati o polpa di pomodoro |
| 1 media | Cipolla gialla, tritata finemente |
| 2 spicchi | Aglio, schiacciato |
| 80 ml | Olio extra vergine di oliva |
| 1 pizzico | Sale marino fino |
| 1 pizzico | Pepe nero macinato |
| q.b. | Prezzemolo fresco, tritato |
Valori nutrizionali
| 140 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Gusto
Il sapore è marino ma non iodato, morbido e profondo insieme. Il calamaro cotto a lungo diventale tenero e conferisce una dolcezza sottile al sugo, che rimane saporito grazie al pomodoro concentrato e al soffritto di cipolla e aglio. La pasta, fatta in casa o comprata fresca, assorbe bene il condimento e rimane il contraltare cremoso rispetto alla consistenza morbida del calamaro. Tradizionalmente si serve con poco formaggio o senza, per non coprire i sapori delicati del pesce.
Benessere
- I calamari apportano proteine magre, circa 13-15 grammi per 100 grammi, con grassi prevalentemente insaturi e molto colesterolo.
- Contengono iodio naturale, selenio e rame, minerali importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
- È un piatto sostanzioso ma digeribile se i calamari sono cotti lentamente e la salsa non è troppo grassa: la lunga cottura ammorbidisce le fibre proteiche.
- I calamari contengono taurina, un aminoacido non essenziale che supporta la funzione muscolare e cardiaca.
- Abbinalo a una verdura cruda, come un'insalata leggera di rucola o cicoria, per aggiungere fibre e contrastare la densità del piatto.
- Falso mito da sfatare: i calamari non sono sempre indigeribili. Questa credenza nasce dalle cotture rapide e aggressive, che li rendono gommosi. Cotti lentamente a fuoco dolce per 30-45 minuti, diventano tenerissimi e molto più facili da digerire. Chi soffre di gastrite severa o reflusso acido dovrebbe comunque limitarne le porzioni e evitare eccesso di pomodoro crudo, non per il calamaro in sé ma per l'acidità.
L'errore da non fare
Non fare cuocere i calamari a fuoco alto nemmeno all'inizio. Se la temperatura è alta, le proteine si contraggono subito e il calamaro diventa gommoso e duro, anche se cotto a lungo dopo. Il fuoco deve essere moderato nel soffritto e bassissimo durante la cottura del sugo, almeno 35-40 minuti. Un altro errore comune è aggiungere il pomodoro crudo subito dopo i calamari: il sugo deve avere il tempo di trasformarsi e concentrarsi, non di bollire velocemente.
I nostri consigli
- Se usi calamari surgelati, scongelali lentamente in frigorifero la notte prima. I calamari freschi sono preferibili perché meno fibrosi, ma i surgelati funzionano se non li riscaldi troppo velocemente.
- Puoi conservare il piatto finito in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un poco d'acqua per evitare che il sugo si secchi troppo.
- Se la pasta fresca non è disponibile, usa pasta secca di buona qualità, ma aumenta il tempo di cottura nel sugo di 1-2 minuti dopo averla lessata, perché assorba meglio il condimento.
- In alcuni borghi del Salento si prepara con l'aggiunta di un soffritto di pomodoro essiccato tostato in padella all'inizio: aggiungi 3-4 pomodori secchi tritati finemente insieme all'aglio per un aroma più profondo.
Quando prepararla
La «calamarata brindisina» si prepara tutto l'anno grazie alla disponibilità dei calamari freschi soprattutto in estate e autunno, e dei surgelati sempre. È un piatto che sta bene nei mesi freddi perché caldo e sostanzioso, ma anche in estate se servito con insalata fresca accanto. Durante i mesi di agosto e settembre, quando i calamari sono più teneri e abbondanti al mercato, il piatto raggiunge il suo massimo potenziale di dolcezza e morbidezza.
Domande frequenti
- Posso usare calamari surgelati o tagliati a rondelle? I surgelati vanno bene se scongelati in frigorifero. Preferisci sempre il calamaro intero e tagliato tu: le rondelle pre-tagliate si deteriorano in cottura lunga e diventano fibrature isolate nel sugo.
- La pasta fresca è obbligatoria? No, la pasta secca di qualità buona funziona. Aumenta il tempo di cottura nel sugo di 2-3 minuti dopo la bollitura principale.
- Perché il sugo non diventa rosso vivido? Perché i calamari rilasciano tanta acqua e il sugo si concentra, diventando più scuro. È normale e desiderabile: significa che il piatto è denso e cremoso.
- Posso aggiungere vino bianco? Sì, puoi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco dopo aver dorato i calamari, lasciando evaporare 2 minuti prima di aggiungere il pomodoro.
