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Caciucco: la zuppa di pesce che sa di mare e di tradizione
Preparazione
40 min
Cottura
50 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 400 g | polpo pulito |
| 300 g | scorfano o altri pesci di scoglio a pezzi |
| 250 g | gamberi medi con guscio |
| 200 g | cozze pulite |
| 200 g | vongole veraci |
| 400 g | pomodori pelati |
| 4 spicchi | aglio |
| 100 ml | vino bianco secco |
| 8 fette | pane casereccio |
| 6 cucchiai | olio di oliva |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
| 1 pizzico | peperoncino secco tritato |
Come si prepara
1
Taglia e pulisci il pesce
Il polpo lo lasci intero se è piccolo, altrimenti lo taglia in pezzi. Lo scorfano lo dividi in pezzi da cento grammi circa, togliendo le interiora. I gamberi restano interi con il guscio. Vongole e cozze le sciacqui bene sotto acqua fredda per togliere la sabbia. Metti da parte tutto in piatti diversi.2
Inizia con aglio e peperoncino
In una pentola grande versa l'olio e metti a fuoco medio. Schiaccia quattro spicchi di aglio e aggiungili insieme a un pizzico di peperoncino secco tritato. Lascia rosolare per due minuti, finché l'aglio non diventa dorato ma non bruciato.3
Aggiungi il polpo
Versa il polpo nella pentola e cuocilo per dieci minuti a fuoco medio, mescolando ogni tanto. Il polpo rilascerà liquido e inizierà a diventare più tenero. Non coprire la pentola.4
Sfuma con il vino
Versaci il vino bianco e lascia evaporare per tre minuti. Sentirai l'odore del vino che se ne va.5
Aggiungi i pomodori
Versa i pomodori pelati nella pentola, mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio per dieci minuti. Il brodetto deve diventare rosso e profumato.6
Metti gli altri pesci
Ora aggiungi i pezzi di scorfano, i gamberi interi, le cozze e le vongole. Mescola con delicatezza perché il pesce è fragile. Sala e pepa leggero. Cuoci per venti minuti a fuoco medio senza coprire. Le vongole e le cozze si apriranno man mano. Se una non si apre dopo quindici minuti, scartala quando finisci.7
Tosta il pane e servi
Mentre la zuppa finisce di cuocere, tosta le fette di pane nel forno a 180 gradi per cinque minuti, o in una padella a fuoco medio. Versa il caciucco in ciotole profonde, metti due fette di pane tostato dentro e aggiungi un filo d'olio crudo sopra.L'errore da non fare
Il caciucco non è una zuppa da cucinare in fretta. Se cuoci il pesce e il mollusco per poco tempo, restano duri e il brodetto non prende il sapore. Se invece cuoci troppo a lungo il pesce di scoglio si disfa e la zuppa diventa un purè. Il compromesso è cuocere il polpo quindici minuti, poi aggiungere il resto e non superare i venti minuti totali per il pesce. Anche il pane è importante: deve essere casereccio e un po' secco, non morbido, altrimenti si scioglie nel brodetto.
I nostri consigli
- Se compri pesce surgelato, scongelalo in frigo la sera prima. Il pesce fresco è sempre meglio, ma il surgelato va bene se di qualità. Le vongole e le cozze devono essere vive al momento della cottura.
- Il caciucco si mangia il giorno stesso, ma il brodetto si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore chiuso. Il pesce si mantiene meglio se lo lasci ancora in guscio.
- Se non trovi lo scorfano, va bene il branzino, il ragno di mare o altri pesci di scoglio. L'importante è usare pesce con polpa compatta che non si disfa subito.
- Il pane tostato è tradizionale, ma se lo vuoi più morbido puoi scaldarlo nel brodetto qualche secondo prima di servirlo.
Quando prepararla
Il caciucco si prepara quando il pesce è buono e fresco, cioè dall'autunno all'inverno inoltrato. In estate il pesce è più caro e spesso le vongole vivono in acque che hanno fatto proliferare batteri. Inoltre il caciucco è una zuppa che scalda e riempie, quindi trova il suo posto nei mesi freddi, quando fuori c'è vento e il mare è mosso.
Domande frequenti
- Posso fare il caciucco con solo pesce, senza molluschi? Tecnicamente sì, ma perde gran parte del carattere. I molluschi danno dolcezza e il loro liquido arricchisce il brodetto. Se alcuni non ti piacciono, toglili, ma non escludere tutti.
- Quanto sale devo mettere? Inizia leggero perché i molluschi hanno già sale. Assaggia a metà cottura e aggiungi se serve.
- Che vino bianco uso? Un vino secco semplice, tipo Vermentino o Pinot Grigio. Non deve essere pregiato, basta che sia fresco.
- Il caciucco ha peperoncino? Sì, ma poco, un pizzico. Non deve bruciare la bocca, solo dare una nota piccante che non copra il pesce.
