Caciucco: la zuppa di pesce che sa di mare e di tradizione

L'errore da non fare

Il caciucco non è una zuppa da cucinare in fretta. Se cuoci il pesce e il mollusco per poco tempo, restano duri e il brodetto non prende il sapore. Se invece cuoci troppo a lungo il pesce di scoglio si disfa e la zuppa diventa un purè. Il compromesso è cuocere il polpo quindici minuti, poi aggiungere il resto e non superare i venti minuti totali per il pesce. Anche il pane è importante: deve essere casereccio e un po' secco, non morbido, altrimenti si scioglie nel brodetto.

I nostri consigli

• Se compri pesce surgelato, scongelalo in frigo la sera prima. Il pesce fresco è sempre meglio, ma il surgelato va bene se di qualità. Le vongole e le cozze devono essere vive al momento della cottura.
• Il caciucco si mangia il giorno stesso, ma il brodetto si conserva in frigorifero per due giorni in un contenitore chiuso. Il pesce si mantiene meglio se lo lasci ancora in guscio.
• Se non trovi lo scorfano, va bene il branzino, il ragno di mare o altri pesci di scoglio. L'importante è usare pesce con polpa compatta che non si disfa subito.
• Il pane tostato è tradizionale, ma se lo vuoi più morbido puoi scaldarlo nel brodetto qualche secondo prima di servirlo.

Quando prepararla

Il caciucco si prepara quando il pesce è buono e fresco, cioè dall'autunno all'inverno inoltrato. In estate il pesce è più caro e spesso le vongole vivono in acque che hanno fatto proliferare batteri. Inoltre il caciucco è una zuppa che scalda e riempie, quindi trova il suo posto nei mesi freddi, quando fuori c'è vento e il mare è mosso.

Domande frequenti

• Posso fare il caciucco con solo pesce, senza molluschi? Tecnicamente sì, ma perde gran parte del carattere. I molluschi danno dolcezza e il loro liquido arricchisce il brodetto. Se alcuni non ti piacciono, toglili, ma non escludere tutti.
• Quanto sale devo mettere? Inizia leggero perché i molluschi hanno già sale. Assaggia a metà cottura e aggiungi se serve.
• Che vino bianco uso? Un vino secco semplice, tipo Vermentino o Pinot Grigio. Non deve essere pregiato, basta che sia fresco.
• Il caciucco ha peperoncino? Sì, ma poco, un pizzico. Non deve bruciare la bocca, solo dare una nota piccante che non copra il pesce.