Caciucco in zuppa: quando il pesce di scarto diventa piatto nobile

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere tutto il pesce assieme e cucere troppo a lungo. Il pesce di scoglio si cuoce veloce e diventa fiacco se lo lasci bollire per 30 minuti. Rispetta i tempi: pesce bianco 12 minuti, polpo 8, molluschi 5 al massimo. Il brodo dev'essere fumante ma non in ebollizione violenta quando aggiungi il pesce.

I nostri consigli

• Il «caciucco» si mangia il giorno stesso, ancora caldo. Se rimane, conservalo in frigorifero per 1 giorno al massimo, sempre chiuso in un contenitore. Non scongela bene perché il pesce diventa molle.
• Chiedi al pescivendolo scarti di pesce di buona qualità: scorfano, grongo e gallinella hanno polpa soda e sapore intenso, non sono pesce di basso prezzo.
• Il pane è fondamentale: dev'essere pane tostato secco, non bagnato prima. Si insuppa da solo nel brodo caldissimo.
• Se il brodo ti sembra poco denso a fine cottura, aumenta il fuoco negli ultimi 2 minuti per fare evaporare un po' di liquido. Deve coprire il pesce ma non annegarlo.
• Variante senza vongole e gamberi: usa solo pesce di scoglio e polpo con un uovo intero cotto nel brodo negli ultimi 2 minuti. Più economico, altrettanto buono.

Quando prepararla

Il «caciucco» è piatto di stagione fredda, da settembre a marzo, quando il pesce di scoglio è in migliore condizione e costa meno. È piatto che scalda, denso e ricco di brodo, ideale per cene invernali. Evita di cuocerlo in estate quando il pesce è stanco dalla riproduzione e il caldo rende il brodo meno invitante.

Domande frequenti

• Posso usare il pesce congelato? Sì, purché lo scongeli in frigorifero la notte prima. Il pesce surgelato perde un po' di compattezza ma funziona ugualmente se di buona qualità.
• Che tipo di pane serve? Pane tostato, croccante e secco. Se usi pane morbido si riduce a poltiglia. Il pane toscano senza sale va benissimo.
• Posso fare il brodo di pesce in casa? Certo. Bollisci per 30 minuti in acqua fredda: teste, lische e scarti di pesce bianco, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano. Filtra. È più ricco di brodo confezionato, ma anche più lungo da fare.
• Quanto pesce serve davvero per 4 persone? Conta 250-300 g di pesce netto per persona. Qui sopra abbiamo circa 900 g di pesce e molluschi per 4 persone, quantità giusta per un piatto unico con pane.