Caciocavallo immanteato: il formaggio filato avvolto nella sua pellicola di semola

L'errore da non fare

L'errore più frequente è mantenere il siero a una temperatura troppo alta durante la filatura. Se il bagno supera i 95 gradi, la pasta si rompe e diventa friabile. Allo stesso modo, se scendi sotto gli 85 gradi, la pasta non filta bene e rimane dura e appiccicosa. Usa un termometro da cucina e controlla ogni volta. L'altro errore è aggiungere troppa acqua nella semola tostata: diventa una crema e non riveste uniformemente il formaggio. La semola deve restare asciutta e fare un rumore secco quando la toasti in padella.

I nostri consigli

• Conserva il caciocavallo immanteato in frigorifero a 4 gradi per 5-7 giorni. Se lo vuoi mantenere più a lungo, avvolgilo in carta trasparente e congelalo fino a un mese. Scongela a temperatura ambiente 2 ore prima di mangiarlo.
• Se vuoi un caciocavallo affumicato, dopo la mantellatura puoi metterlo brevemente in un ambiente con fumo di legna di faggio, ma è un passaggio facoltativo. La semola tostata già dà una nota leggermente nocciola e rustika.
• Il caciocavallo immanteato si serve tiepido o a temperatura ambiente, tagliato a fette. Accompagnalo con miele di castagno o con un pane integrale tostato. L'abbinamento classico è con un vino bianco secco, non troppo acido.
• Se la mantella non aderisce, prova a bagnarla leggermente con acqua tiepida prima di arrotolarla nella semola. La mantella assorbirà un poco di umidità e la semola aderirà meglio, creando una superficie uniforme.

Quando prepararla

Il caciocavallo immanteato si prepara tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato in autunno e inverno, quando le temperature esterne aiutano il raffreddamento e la mantella si indurisce in modo naturale. Se prepari il formaggio in estate, assicurati che la cucina sia fresca e che il siero non si riscaldi troppo per evaporazione. D'inverno, oltre ai piatti freddi, puoi anche servire il caciocavallo leggermente scaldato in padella: la semola diventa ancora più croccante e il formaggio interno rimane filante.

Domande frequenti

• Posso usare il caglio in polvere invece che liquido? Sì, ma diluiscilo in acqua tiepida 20 minuti prima di usarlo. Usa 1/8 di cucchiaino di caglio in polvere per ogni litro di latte.
• Se la pasta non filta bene durante il processo, ho rovinato tutto? Puoi recuperarla. Rimettila nel siero a 90 gradi per altri 2 minuti e riprova. Se rimane dura, la temperatura durante la scotta potrebbe essere stata troppo bassa: la prossima volta aumenta un grado alla volta.
• La semola deve essere integrale o bianca? Usa semola di grano duro bianca o giallo pallido. La semola integrale marcisce più facilmente perché contiene germe di grano. Quella rimacinata aderisce meglio rispetto a quella comune.
• Dopo quanto posso mangiare il caciocavallo appena fatto? Puoi mangiarlo tiepido dopo 30 minuti dal raffreddamento iniziale, ma la mantella sarà ancora morbida. Aspetta almeno 4-5 ore in frigorifero perché la semola diventi croccante e il formaggio stabilizzi il sapore.