Caciocavallo di Gravina

Il caciocavallo di Gravina si presenta come un formaggio a forma leggermente allungata e ricurva, dal colore bianco paglierino uniforme. La pasta è compatta e liscia al taglio, con una consistenza elastica e filante quando fresco. Le due sfere legate insieme con un nastrino di pasta formano la caratteristica sagoma a "cavallo" (da cui il nome), e quando portato in tavola, il formaggio appare levigato e lucido, talvolta con una leggera patina di umidità sulla superficie.

Gusto

Il sapore è delicato, leggermente salato, con note dolciastre e un finale di burro. La pasta filata consente una masticazione piacevole e scivolosa, particolarmente apprezzata quando il formaggio è ancora tiepido. Si serve affettato sottile, a temperatura ambiente, oppure leggermente riscaldato per esaltare la filatura. L'abbinamento tradizionale è con pane casereccio e vini rossi leggeri, ma si presta bene anche con frutta fresca come pere e fichi.

Benessere

• Il caciocavallo contiene proteine di alto valore biologico: circa 24-26 grammi per 100 grammi di formaggio, utili per il mantenimento della massa muscolare.
• Ricco di calcio e fosforo, minerali fondamentali per la salute delle ossa e dei denti. Contiene anche vitamina A, che sostiene la vista, e vitamina B12.
• È un formaggio satietante: porzioni anche piccole (30-50 grammi) forniscono una sensazione di sazietà duratura grazie al contenuto di grassi e proteine.
• Contiene lattobacilli naturali nella fermentazione, che favoriscono l'equilibrio della flora batterica intestinale, anche se in quantità minore rispetto ai formaggi freschi.
• Per un pasto equilibrato, abbinalo a verdure crude o cotte, legumi, e pane integrale: così bilanzi l'apporto di grassi con fibre e carboidrati complessi.
• Falso mito da sfatare: il formaggio a pasta filata non è più digeribile degli altri formaggi solo per la sua consistenza. La digeribilità dipende dalla quantità ingerita, dalla qualità del latte e dal tempo di stagionatura. Chi ha difficoltà digestive o intolleranza al lattosio deve ridurre le porzioni indipendentemente dal tipo di formaggio scelto.

• 290 kcalEnergia
• 25 gProteine
• 22 gGrassi
• 14 gdi cui saturi
• 0,5 gCarboidrati
• 0,2 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su formaggi a pasta filata tradizionali. Variano secondo la stagionatura, il tipo di latte utilizzato e il metodo di lavorazione.

• 350 gCaciocavallo di Gravina intero
• 200 gPane casereccio in fette
• 2Pere mature
• 150 gFichi secchi
• 3 cucchiaiMiele di castagno
• 1Limone per la buccia
• 8-10 foglieBasilico fresco
• Sale marino finoq.b.

1. Prepara il caciocavalloTira il nastrino che lega le due sfere e separa il formaggio. Affettalo con un coltello ben affilato in fette di mezzo centimetro di spessore, dall'alto verso il basso, tenendo le fette intere e compatte. Posizionale su un piatto bianco disponendole leggermente sovrapposte per circa 5 minuti, così il formaggio si ammorbidisce a temperatura ambiente.
2. Toasta il paneTaglia il pane casereccio a fette di un centimetro e mezza di spessore, sistemale su una griglia o direttamente a contatto con il fuoco (se usi una fiamma, tieni il pane con una pinza). Toasta per circa 3 minuti per lato finché il pane non diventa dorato e croccante, sempre controllando che non bruci gli angoli.
3. Prepara la fruttaLava le pere e taglialo a spicchi sottili, eliminando i semi centrali. Taglia i fichi secchi per il lungo in pezzetti di 2-3 centimetri. Grattugia leggermente la buccia del limone in un piattino a parte.
4. Componi il piattoPosiziona al centro del piatto il caciocavallo affettato, disposto a ventaglio. Circonda con il pane tostato caldo da un lato e gli spicchi di pera dall'altro. Spargi i fichi secchi fra i vani rimasti.
5. Finitura con miele e aromiVersa il miele di castagno a filo su due fette di caciocavallo. Cospargile appena con la buccia di limone grattugiata e posiziona 2-3 foglie di basilico fresco fra il formaggio e la frutta. Una leggera macinata di sale marino va sparsa solo sulla frutta, non sul formaggio che è già salato.
6. ServimentoPorta subito in tavola il piatto mentre il pane è ancora tiepido. Consiglia ai commensali di mangiare il caciocavallo con il pane tostato, alternando con i frutti: il contrasto fra il salato del formaggio, l'acidità del limone e la dolcezza del miele e del fico crea un equilibrio di sapori.

L'errore da non fare

Non estrarre il caciocavallo dal frigorifero a freddo e portarlo subito in tavola. Il formaggio serve a temperatura ambiente affinché la pasta filata esprima il suo aroma e la sua consistenza morbida. Anche il pane, se toastato e immediatamente raffreddato, perde la qualità croccante che lo rende ideale da abbinare. Aspetta almeno 15 minuti dopo l'affettatura e toasta il pane all'ultimo momento.

I nostri consigli

• Conserva il caciocavallo in frigorifero, nella sezione meno fredda, avvolto in carta alimentare o in un contenitore ermetico, per 7-10 giorni. Se lo congeli sottovuoto, si mantiene per 2-3 mesi, anche se perde leggerezza di sapore.
• In alcune varianti meridionali, il caciocavallo si serve caldo, leggermente riscaldato sulla griglia o in padella. Acquista una consistenza filante ancora più marcata e si sposa bene con peperoni arrostiti e cipolle dolci.
• Puoi sostituire il miele con una riduzione di vino rosso e sale, per una versione più sapida. I fichi secchi si possono rimpiazzare con uva passa o albicocche disidratate.
• Abbina il caciocavallo con vini bianchi secchi come la Greco di Tufo o con rossi leggeri come il Barbera. Evita vini molto tannici che copriranno la delicatezza della pasta filata.

Quando prepararla

Il caciocavallo si serve benissimo in autunno e inverno, quando le pere sono mature e i fichi secchi tornano protagonisti delle tavole. Perfetto come antipasto in cena fra amici o come conclusione leggera di un pasto. Anche in primavera e estate, se mantieni il formaggio ben fresco, è un'ottima opzione per un piatto freddo e dissetante.

Domande frequenti

• Il caciocavallo è diverso dalla mozzarella? Sì. Il caciocavallo è un formaggio semi-duro con una stagionatura più lunga (da qualche giorno a alcuni mesi), mentre la mozzarella è fresca. Il caciocavallo ha un sapore più sviluppato e una pasta meno morbida.
• Posso cucinare il caciocavallo? Sì, si fila molto bene se scaldato. Funziona bene in padella per fonderlo con verdure, oppure grigliato all'interno di una "fetta" tra due fette di pane casereccio per un panino caldo e filante.
• Come riconosco un caciocavallo di qualità? Cerca un colore uniforme bianco paglierino, una superficie liscia senza crepe, e un profumo delicato. Se ha odori forti o strani, o mostra macchie scure, è stato conservato male.
• È vero che il caciocavallo di Gravina è protetto da una denominazione d'origine? Il caciocavallo podolico del Meridione è tutelato, ma la specifica variante di Gravina è nota soprattutto per la tradizione casearia della zona e la qualità del latte usato. Verifica sempre l'etichetta del produttore.