Cacciucco: la zuppa di pesce che non è solo mare

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere tutto il pesce insieme. Il pesce duro e il pesce delicato hanno tempi diversi: se metti il merluzzo all'inizio del brodo, quando il polpo è cotto il merluzzo è già sfatto e non riconosci più che pesce è. L'altro sbaglio è farsi prendere dalla fretta e cuocere ad alta temperatura. Il fuoco alto fa rimpicciolire il pesce e rende il brodo torbido. Cuoci a bolle lente, sempre.

I nostri consigli

• Il cacciucco si conserva in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore ben chiuso. Il pesce cotto dopo due giorni inizia a ossidarsi. Non congela bene perché il pesce cambia texture al disgelo.
• Usa pesci locali del tuo mercato. Il cacciucco non ha ricetta fissa: alcuni aggiungono il vino bianco dopo il pomodoro, altri no. L'importante è avere pesce fresco, non congelato da settimane.
• Il pane tostato è essenziale: assorbe il brodo e lo rende cremoso in bocca. Se il pane manca, il cacciucco diventa una semplice minestra di pesce.
• Alcuni aggiungono una goccia di olio buono a crudo, sopra il cacciucco già in ciotola. Non è sbagliato, ma il cacciucco già ha l'olio del soffritto nel suo equilibrio.

Quando prepararla

Il cacciucco appartiene ai mesi freddi: autunno e inverno. È allora che il pesce è più disponibile e fresco nei mercati, e la zuppa calda trova il suo senso. In primavera l'aria torna leggera e il cacciucco sembra fuori posto. D'estate non si mangia perché scalda il corpo quando il caldo c'è già.

Domande frequenti

• Posso usare pesci surgelati? È possibile, ma il pesce fresco rende il brodo più saporito e la carne resta più compatta durante la cottura. Se usi surgelato, scongela completamente prima di aggiungere al brodo.
• Il cacciucco va con il vino? Sì, un vino bianco secco asciutto va bene. Alcuni versano il vino nel soffritto prima del pomodoro, non dopo. A fuoco lento, il vino evapora in tre minuti.
• Quant'è importante il brodo di pesce? Molto. Un brodo scadente rende il cacciucco piatto e senza corpo. Se il brodo fatto in casa non è disponibile, il surgelato va bene, ma evita i brodi vegetali.
• Posso fare il cacciucco con pesci di acqua dolce? Tecnicamente sì, ma smette di essere cacciucco. È una zuppa di pesce di fiume, diversa dalla ricetta marina. Non è sbagliato, è solo un'altra cosa.