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Cacciucco: la zuppa di pesce che non è solo mare
Preparazione
25 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 800 g | pesce misto (scorfano, merluzzo, dentice, tracina): pulito e sfilettato |
| 400 g | molluschi vari (polpo, seppia, cozze): puliti |
| 300 g | pomodori pelati (o passata di pomodoro) |
| 1 litro | brodo di pesce (fatto in casa o surgelato) |
| 3 spicchi | aglio: tagliato sottile |
| 100 ml | olio di oliva |
| 1 pizzico | peperoncino secco |
| 8 fette | pane tostato |
| quanto basta | sale e pepe |
Come si prepara
1
Prepara il brodo
Porta il brodo di pesce a temperatura media in una pentola grande. Non deve bollire forte, ma restare a fuoco moderato, pronto per ricevere il pesce.2
Soffritto leggero
In un'altra pentola larga versa l'olio e l'aglio tagliato sottile. Lascialo rosolare a fuoco basso per due minuti. L'aglio non deve diventare marrone, solo cedere il suo sapore.3
Aggiungi il pomodoro
Versa i pomodori pelati nell'aglio. Aggiungi il peperoncino. Lascia sobbollire per cinque minuti, mescolando ogni tanto. Il pomodoro deve ammorbidirsi ma mantenere corpo.4
Primo pesce in brodo
Prendi il brodo e versalo nel soffritto con il pomodoro. Porta a bolle lente. Ora aggiungi il pesce più duro e i molluschi più grandi (come il polpo): hanno bisogno di quindici minuti.5
Secondo pesce
Dopo dieci minuti aggiungi il pesce bianco più delicato (merluzzo, dentice). Accanto a questo vanno le cozze aperte. Continua per altri cinque minuti a fuoco moderato.6
Controlla la densità
Il cacciucco non deve essere brodoso come un brodo, né denso come uno stufato. Deve avere un equilibrio tra pesce, salsa e liquido. Se è troppo asciutto, aggiungi un mestolo di brodo caldo.7
Assaggia e finisci
Verifica sale e pepe. Il cacciucco è pronto quando il pesce si sfalda leggermente con la forchetta e i molluschi si sono aperti. Spegni il fuoco. Versa il cacciucco in ciotole grandi, posiziona il pane tostato al fondo o ai bordi.L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere tutto il pesce insieme. Il pesce duro e il pesce delicato hanno tempi diversi: se metti il merluzzo all'inizio del brodo, quando il polpo è cotto il merluzzo è già sfatto e non riconosci più che pesce è. L'altro sbaglio è farsi prendere dalla fretta e cuocere ad alta temperatura. Il fuoco alto fa rimpicciolire il pesce e rende il brodo torbido. Cuoci a bolle lente, sempre.
I nostri consigli
- Il cacciucco si conserva in frigorifero per due giorni al massimo in un contenitore ben chiuso. Il pesce cotto dopo due giorni inizia a ossidarsi. Non congela bene perché il pesce cambia texture al disgelo.
- Usa pesci locali del tuo mercato. Il cacciucco non ha ricetta fissa: alcuni aggiungono il vino bianco dopo il pomodoro, altri no. L'importante è avere pesce fresco, non congelato da settimane.
- Il pane tostato è essenziale: assorbe il brodo e lo rende cremoso in bocca. Se il pane manca, il cacciucco diventa una semplice minestra di pesce.
- Alcuni aggiungono una goccia di olio buono a crudo, sopra il cacciucco già in ciotola. Non è sbagliato, ma il cacciucco già ha l'olio del soffritto nel suo equilibrio.
Quando prepararla
Il cacciucco appartiene ai mesi freddi: autunno e inverno. È allora che il pesce è più disponibile e fresco nei mercati, e la zuppa calda trova il suo senso. In primavera l'aria torna leggera e il cacciucco sembra fuori posto. D'estate non si mangia perché scalda il corpo quando il caldo c'è già.
Domande frequenti
- Posso usare pesci surgelati? È possibile, ma il pesce fresco rende il brodo più saporito e la carne resta più compatta durante la cottura. Se usi surgelato, scongela completamente prima di aggiungere al brodo.
- Il cacciucco va con il vino? Sì, un vino bianco secco asciutto va bene. Alcuni versano il vino nel soffritto prima del pomodoro, non dopo. A fuoco lento, il vino evapora in tre minuti.
- Quant'è importante il brodo di pesce? Molto. Un brodo scadente rende il cacciucco piatto e senza corpo. Se il brodo fatto in casa non è disponibile, il surgelato va bene, ma evita i brodi vegetali.
- Posso fare il cacciucco con pesci di acqua dolce? Tecnicamente sì, ma smette di essere cacciucco. È una zuppa di pesce di fiume, diversa dalla ricetta marina. Non è sbagliato, è solo un'altra cosa.
