Cacciucco di pesce: come fare il brodone toscano in casa

L'errore da non fare

L'errore più comune è mettere tutto il pesce insieme all'inizio e cuocere il tutto per 45 minuti senza interruzioni. Il polpo e la seppia hanno bisogno di tempo, ma il pesce bianco e le vongole si rovinano se cuociono troppo. Se il pesce si sfaldizza nel brodone e la vongola è già stracotta, il cacciucco diventa una zuppa appiccicosa e poco piacevole. I tempi scalonati non sono una complicazione, sono una necessità.

I nostri consigli

• Se avete difficoltà a trovare il polpo fresco, potete surgelarlo per almeno un mese prima: la congelazione rende la carne più tenera. Estraete dal freezer e scongelate a temperatura ambiente il giorno prima.
• Il brodo di pesce fatto con teste di gamberi, spine di pesce bianco e qualche vongola non aperta cotto per 20 minuti è sempre migliore del brodo commerciale. Se vi affrettate, potete farlo mentre preparate gli ingredienti.
• Il «cacciucco» tradizionale si mangia versato su fette di pane tostato. Una volta a tavola, inumidite il pane nel brodone senza fretta.
• Conservate gli avanzi in frigorifero per non più di un giorno. Il brodo col pesce non migliora nel tempo e tende a diventare appiccicoso.
• Se non trovate le vongole veraci, le littorali vanno bene, anche se sono un po' più piccole. Evitate le cozze: danno un sapore diverso e impregnano tutto di salsa.

Quando prepararla

Il cacciucco si prepara quando il pesce fresco arriva dal mercato in quantità e varietà. Questo capita principalmente in autunno e inverno, quando il mare è mosso e i pescatori portano a terra molte specie diverse. In estate il pesce fresco è più caro e meno variegato, e il piatto perde di carattere. Se avete accesso a un buon banco del pesce tutto l'anno, potete farla quando vi va, ma il risultato sarà sempre migliore nei mesi freddi.

Domande frequenti

• Posso fare il cacciucco un giorno prima? Sconsigliato. Il pesce continua a cucere nel brodo e perde consistenza. Se dovete preparlo in anticipo, cucinate il brodone senza il pesce fino al punto 4, poi aggiungete il resto solo quando siete pronti a servire.
• E se non mi piace il polpo? Il polpo è una parte essenziale della ricetta tradizionale, ma se davvero non lo gradite potete sostituirlo con un'altra quantità di calamari o di pesce bianco. Non sarà più un vero cacciucco, ma comunque buono.
• Quanto brodo devo usare? Il brodo deve coprire il fondo della pentola di circa tre dita. Non deve essere una minestra: il cacciucco è un brodone denso con pochi liquidi rispetto al pesce.
• Posso usare pesce surgelato? Il polpo e la seppia surgelati sono accettabili. Il pesce bianco surgelato perde molta umidità durante la cottura. Se possibile, scegliete fresco per il pesce finale.