Cacciucco alla laziale

Il cacciucco alla laziale si presenta come una zuppa densa e ricca, con un brodo rosso intenso che recupera il colore del pomodoro. La superficie è costellata da vongole aperte, cozze scure, gamberi e tranci di pesce bianco che emergono dal liquido. Il profumo che sale dalla ciotola è deciso, fra i sentori della salsa di pomodoro, l'aglio, il peperoncino e l'iodato del mare. Il piatto si serve in ciotola profonda, accompagnato da fette di pane tostato per assorbire il brodo.

Gusto

Il sapore è saporito e leggermente piccante, con le note salate del brodo di pesce che bilanciano l'acidità del pomodoro. Ogni elemento mantiene la propria identità: le vongole rimangono sode, il pesce si sgretola delicatamente, i gamberi mantengono una leggera resistenza fra i denti. Si accompagna con pane tostato strofinato d'aglio, che assorbe il brodo senza dissolversi.

Benessere

• Il pesce azzurro e i frutti di mare forniscono proteine ad alto valore biologico, fra 15 e 20 grammi per 100 grammi di prodotto, facilmente digeribili rispetto alle proteine terrestri.
• Sono ricchi di minerali essenziali come ferro, calcio, iodio e selenio, particolarmente concentrati nelle vongole e nelle cozze, fondamentali per il metabolismo e la funzione tiroidea.
• È un piatto saziante e sostanzioso: il brodo e la quantità di pesce lo rendono completo, adatto a costituire un pasto principale senza eccessi calorici.
• Il pomodoro apporta licopene, sostanza con proprietà antiossidanti presente soprattutto nei pomodori cotti in salsa.
• Abbinare il cacciucco con un contorno di verdure crude (insalata, pomodori, cetrioli) o pane integrale ne aumenta il contenuto di fibre e lo rende ancora più equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il cacciucco non è pesante da digerire. Pesce e frutti di mare sono fra i cibi marini più leggeri per lo stomaco, a patto che non vengano fritti nè conditi con eccessi di grasso. Anzi, gli acidi grassi omega-3 presenti nel pesce favoriscono il transito intestinale. Chi ha problemi di digestione lenta può evitare il pane e aumentare leggermente la dose di acqua nel brodo.

• 95 kcalEnergia
• 18 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpesce bianco misto (branzino, orata, nasello), tagliato a tranci
• 500 gvongole veraci, pulite
• 300 gcozze, pulite e sgusciate
• 200 ggamberi o scampi interi
• 500 mlbrodo di pesce o acqua fredda
• 400 gpelati di pomodoro passati al setaccio
• 3 spicchiaglio, schiacciati
• 1 peperoncinorosso secco intero, oppure 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere
• 80 mlvino bianco secco
• 3 cucchiaiolio di oliva extravergine
• 1 cucchiaioprezzemolo fresco tritato
• q.b.sale e pepe nero macinato
• 4 fettepane toscano o similar, per accompagnare

1. Preparare il pesce e i frutti di mareRipulisci le vongole sotto acqua fredda, spazzolando il guscio con uno spazzolino morbido per togliere la sabbia. Ripeti con le cozze. Sguscia con delicatezza i gamberi, lasciando se preferisci la testa per guarnire. Il pesce taglia in tranci da 5-6 centimetri, eliminando le squame e le viscere. Asciuga tutto con carta assorbente. (10 minuti)
2. Sfumare il vino con aglio e peperoncinoIn una pentola grande a fondo spesso, scalda l'olio di oliva a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino intero. Dopo 2-3 minuti, quando l'aglio comincia a dorare, versa il vino bianco e lascia evaporare completamente per 2-3 minuti. (5 minuti)
3. Aggiungere il pomodoro e il brodoIncorpora i pelati passati, mescola bene e versa il brodo di pesce freddo. Porta a ebollizione, copri parzialmente con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 10 minuti, affinché il brodo riduca leggermente di volume e i sapori si amalgamino. (12 minuti)
4. Cuocere il pesce in brodoAggiungi i tranci di pesce, disperdendoli nel brodo. Mantieni il sobbollire delicato e cuoci per 6-7 minuti. Il pesce dovrà diventare opaco al centro, senza sfasciarsi. (7 minuti)
5. Aggiungere i frutti di mareAggiungi le vongole intere e i gamberi. Mescola leggermente e continua a cuocere per 4-5 minuti finché le vongole non si aprono (scarta quelle che rimangono chiuse). Negli ultimi due minuti, incorpora le cozze già sgusciate. (5 minuti)
6. Rettificare di sale e aggiustareAssaggia il brodo: il sale in genere è sufficiente dalle vongole e dal brodo, ma regola se necessario. Aggiungi una macinata di pepe nero fresco. Spegni il fuoco e cospargere il prezzemolo fresco tritato in superficie. Rimuovi il peperoncino intero se preferisci un gusto meno piccante, oppure lascialo per chi lo gradisce. (2 minuti)
7. Tostare il pane e servireTogli il pane nel forno preriscaldato a 200 gradi per 3-4 minuti finché diventa croccante, oppure tostalo in padella asciutta a fuoco medio. Se lo desideri, strofinalo leggermente con uno spicchio d'aglio crudo. Versa il cacciucco in ciotole profonde e servilo subito, con le fette di pane a lato. (5 minuti)

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce troppo a lungo né farlo bollire troppo violentemente. Se lo trattieni nel brodo ribollente per più di 8-10 minuti, la carne diventa stopposa e si sgretola male. Inoltre, aggiungere le vongole e i gamberi all'inizio è sbagliato: si cuocerebbero troppo e diventeranno gommosi. Inseriscili negli ultimi minuti, quando il pesce bianco è quasi pronto.

I nostri consigli

• Il cacciucco si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in contenitore ermetico. Non congelare, perché il pesce diventerebbe spugnoso. Se lo scaldi nuovamente, fallo a fuoco dolce senza far bollire.
• Se il pesce azzurro fresco scarseggia, puoi usare un mix equilibrato di pesce bianco (merluzzo, orata) con una percentuale di pesce più grasso (sarago, rana pescatrice) per aumentare il sapore del brodo.
• In variante, aggiungi qualche riccio di mare o 2-3 capasante intere negli ultimi minuti. Il procedimento rimane identico.
• Se non hai vino bianco, sostituiscilo con mezzo bicchiere d'acqua fredda: il risultato cambia poco, ma il vino nobilita ulteriormente il brodo.
• Prepara sempre una quantità extra di brodo caldo in un'altra pentola: così, mentre mangi, puoi aggiungerne se il cacciucco si asciuga troppo in tavola.

Quando prepararla

Il cacciucco è un piatto tipicamente invernale e autunnale, quando il pesce fresco è abbondante e le temperature fredde richiedono piatti caldi e ricchi. È perfetto per le cene fra amici nei mesi da novembre a marzo, particolarmente intorno alla festa di Santo Stefano o durante i festeggiamenti di inizio anno, quando il tempo invita al calore della cucina.

Domande frequenti

• Il cacciucco laziale è diverso dal cacciucco toscano? Sì. Quello toscano, soprattutto il cacciucco di Livorno, è più pesante e prevede molte varietà di pesce diverso e una preparazione più lunga. La versione laziale è più semplice e diretta, con un brodo più leggero basato su pesce bianco e frutti di mare, senza molluschi terrestri né soffritti lunghi.
• Posso usare pesce congelato? È meglio evitare. Il pesce congelato rilascia acqua durante la cottura e rende il brodo acquoso. Se non hai scelta, usa pesce fresco surgelato a casa tua e, prima dell'uso, asciugalo bene con carta assorbente.
• Quanto brodo mi serve davvero? Il cacciucco è una zuppa densa, non un brodetto. Se lo preferisci più liquido, aggiungi 100-150 ml di brodo in più, ma non strafare: perderai il carattere del piatto.
• Che tipo di pomodoro devo usare? I pelati di qualità sono la scelta migliore. Se vuoi usare pomodori freschi, scegline 600 grammi ben maturi e passali al setaccio per eliminare la pelle. Il risultato è ottimo ma il tempo di cottura aumenta di 5 minuti.