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Cacciucco alla laziale
Preparazione
25 min
Cottura
35 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 400 g | pesce bianco misto (branzino, orata, nasello), tagliato a tranci |
| 500 g | vongole veraci, pulite |
| 300 g | cozze, pulite e sgusciate |
| 200 g | gamberi o scampi interi |
| 500 ml | brodo di pesce o acqua fredda |
| 400 g | pelati di pomodoro passati al setaccio |
| 3 spicchi | aglio, schiacciati |
| 1 peperoncino | rosso secco intero, oppure 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere |
| 80 ml | vino bianco secco |
| 3 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | prezzemolo fresco tritato |
| q.b. | sale e pepe nero macinato |
| 4 fette | pane toscano o similar, per accompagnare |
Valori nutrizionali
| 95 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 2,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 3 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il pesce e i frutti di mare
Ripulisci le vongole sotto acqua fredda, spazzolando il guscio con uno spazzolino morbido per togliere la sabbia. Ripeti con le cozze. Sguscia con delicatezza i gamberi, lasciando se preferisci la testa per guarnire. Il pesce taglia in tranci da 5-6 centimetri, eliminando le squame e le viscere. Asciuga tutto con carta assorbente. (10 minuti)2
Sfumare il vino con aglio e peperoncino
In una pentola grande a fondo spesso, scalda l'olio di oliva a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati e il peperoncino intero. Dopo 2-3 minuti, quando l'aglio comincia a dorare, versa il vino bianco e lascia evaporare completamente per 2-3 minuti. (5 minuti)3
Aggiungere il pomodoro e il brodo
Incorpora i pelati passati, mescola bene e versa il brodo di pesce freddo. Porta a ebollizione, copri parzialmente con il coperchio e lascia sobbollire a fuoco medio-basso per 10 minuti, affinché il brodo riduca leggermente di volume e i sapori si amalgamino. (12 minuti)4
Cuocere il pesce in brodo
Aggiungi i tranci di pesce, disperdendoli nel brodo. Mantieni il sobbollire delicato e cuoci per 6-7 minuti. Il pesce dovrà diventare opaco al centro, senza sfasciarsi. (7 minuti)5
Aggiungere i frutti di mare
Aggiungi le vongole intere e i gamberi. Mescola leggermente e continua a cuocere per 4-5 minuti finché le vongole non si aprono (scarta quelle che rimangono chiuse). Negli ultimi due minuti, incorpora le cozze già sgusciate. (5 minuti)6
Rettificare di sale e aggiustare
Assaggia il brodo: il sale in genere è sufficiente dalle vongole e dal brodo, ma regola se necessario. Aggiungi una macinata di pepe nero fresco. Spegni il fuoco e cospargere il prezzemolo fresco tritato in superficie. Rimuovi il peperoncino intero se preferisci un gusto meno piccante, oppure lascialo per chi lo gradisce. (2 minuti)7
Tostare il pane e servire
Togli il pane nel forno preriscaldato a 200 gradi per 3-4 minuti finché diventa croccante, oppure tostalo in padella asciutta a fuoco medio. Se lo desideri, strofinalo leggermente con uno spicchio d'aglio crudo. Versa il cacciucco in ciotole profonde e servilo subito, con le fette di pane a lato. (5 minuti)Gusto
Il sapore è saporito e leggermente piccante, con le note salate del brodo di pesce che bilanciano l'acidità del pomodoro. Ogni elemento mantiene la propria identità: le vongole rimangono sode, il pesce si sgretola delicatamente, i gamberi mantengono una leggera resistenza fra i denti. Si accompagna con pane tostato strofinato d'aglio, che assorbe il brodo senza dissolversi.
Benessere
- Il pesce azzurro e i frutti di mare forniscono proteine ad alto valore biologico, fra 15 e 20 grammi per 100 grammi di prodotto, facilmente digeribili rispetto alle proteine terrestri.
- Sono ricchi di minerali essenziali come ferro, calcio, iodio e selenio, particolarmente concentrati nelle vongole e nelle cozze, fondamentali per il metabolismo e la funzione tiroidea.
- È un piatto saziante e sostanzioso: il brodo e la quantità di pesce lo rendono completo, adatto a costituire un pasto principale senza eccessi calorici.
- Il pomodoro apporta licopene, sostanza con proprietà antiossidanti presente soprattutto nei pomodori cotti in salsa.
- Abbinare il cacciucco con un contorno di verdure crude (insalata, pomodori, cetrioli) o pane integrale ne aumenta il contenuto di fibre e lo rende ancora più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: il cacciucco non è pesante da digerire. Pesce e frutti di mare sono fra i cibi marini più leggeri per lo stomaco, a patto che non vengano fritti nè conditi con eccessi di grasso. Anzi, gli acidi grassi omega-3 presenti nel pesce favoriscono il transito intestinale. Chi ha problemi di digestione lenta può evitare il pane e aumentare leggermente la dose di acqua nel brodo.
L'errore da non fare
Non cuocere il pesce troppo a lungo né farlo bollire troppo violentemente. Se lo trattieni nel brodo ribollente per più di 8-10 minuti, la carne diventa stopposa e si sgretola male. Inoltre, aggiungere le vongole e i gamberi all'inizio è sbagliato: si cuocerebbero troppo e diventeranno gommosi. Inseriscili negli ultimi minuti, quando il pesce bianco è quasi pronto.
I nostri consigli
- Il cacciucco si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni in contenitore ermetico. Non congelare, perché il pesce diventerebbe spugnoso. Se lo scaldi nuovamente, fallo a fuoco dolce senza far bollire.
- Se il pesce azzurro fresco scarseggia, puoi usare un mix equilibrato di pesce bianco (merluzzo, orata) con una percentuale di pesce più grasso (sarago, rana pescatrice) per aumentare il sapore del brodo.
- In variante, aggiungi qualche riccio di mare o 2-3 capasante intere negli ultimi minuti. Il procedimento rimane identico.
- Se non hai vino bianco, sostituiscilo con mezzo bicchiere d'acqua fredda: il risultato cambia poco, ma il vino nobilita ulteriormente il brodo.
- Prepara sempre una quantità extra di brodo caldo in un'altra pentola: così, mentre mangi, puoi aggiungerne se il cacciucco si asciuga troppo in tavola.
Quando prepararla
Il cacciucco è un piatto tipicamente invernale e autunnale, quando il pesce fresco è abbondante e le temperature fredde richiedono piatti caldi e ricchi. È perfetto per le cene fra amici nei mesi da novembre a marzo, particolarmente intorno alla festa di Santo Stefano o durante i festeggiamenti di inizio anno, quando il tempo invita al calore della cucina.
Domande frequenti
- Il cacciucco laziale è diverso dal cacciucco toscano? Sì. Quello toscano, soprattutto il cacciucco di Livorno, è più pesante e prevede molte varietà di pesce diverso e una preparazione più lunga. La versione laziale è più semplice e diretta, con un brodo più leggero basato su pesce bianco e frutti di mare, senza molluschi terrestri né soffritti lunghi.
- Posso usare pesce congelato? È meglio evitare. Il pesce congelato rilascia acqua durante la cottura e rende il brodo acquoso. Se non hai scelta, usa pesce fresco surgelato a casa tua e, prima dell'uso, asciugalo bene con carta assorbente.
- Quanto brodo mi serve davvero? Il cacciucco è una zuppa densa, non un brodetto. Se lo preferisci più liquido, aggiungi 100-150 ml di brodo in più, ma non strafare: perderai il carattere del piatto.
- Che tipo di pomodoro devo usare? I pelati di qualità sono la scelta migliore. Se vuoi usare pomodori freschi, scegline 600 grammi ben maturi e passali al setaccio per eliminare la pelle. Il risultato è ottimo ma il tempo di cottura aumenta di 5 minuti.
