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Cacciatore di cinghiale: la ricetta della tradizione toscana
Preparazione
20 min
Cottura
180 min
Difficoltà
media
Porzioni
6 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1.2 kg | carne di cinghiale a pezzi non troppo piccoli |
| 200 ml | vino rosso corposo |
| 400 g | pomodori pelati |
| 150 g | cipolla gialla |
| 100 g | sedano |
| 100 g | carota |
| 3 cucchiai | olio d'oliva |
| 2 foglie | alloro |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| Sale e pepe | q.b. |
| 200 ml | brodo di carne tiepido |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Taglia cipolla, sedano e carota in pezzi grandi, non troppo minuti. Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio. Versa il soffritto e fai rosolare per 5 minuti, finché la cipolla non inizia a dorarsi.2
Rosolare la carne
Asciuga bene i pezzi di cinghiale con carta assorbente. Aumenta la fiamma a fuoco vivo, disponi i pezzi nel soffritto e falli rosolare da tutti i lati per circa 10 minuti. Deve formarsi una crosticina scura. Sala e pepalo durante questa fase.3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare completamente a fuoco vivo per 5 minuti. Vedrai il sugo ridursi e concentrarsi. Questa fase è importante: il vino porta via l'amarezza della carne selvatica.4
Aggiungere pomodori e odori
Versa i pomodori pelati, aggiungi l'alloro e il rosmarino. Mescola bene per distribuire tutto uniformemente. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo.5
Cottura lenta
Copri la pentola con un coperchio leggermente inclinato e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza. La carne deve diventare tenerissima. A metà cottura aggiungi il brodo per mantenere un'umidità costante. Se il sugo riduce troppo, aggiungi altro brodo.6
Verificare la cottura
Dopo due ore e mezza, schiaccia un pezzo di carne con il cucchiaio di legno. Deve cedere facilmente. Il sugo deve essere denso, non liquido, e ricoprire la carne. Se è ancora troppo liquido, cuoci ancora per 20 minuti con il coperchio sollevato per far evaporare.7
Rifinitura
Togli l'alloro e il rosmarino. Assaggia e correggi di sale. Il piatto è pronto. Può stare in pentola almeno 10 minuti prima di servire, anzi, il sugo continua a insaporire la carne.L'errore da non fare
Non cercare di affrettare la cottura con fuoco alto. Il cinghiale è una carne dura che ha bisogno di tempo per diventare tenera. Se la cuoci velocemente, la carne rimane stopposa e il sugo non si addensa bene. Inoltre, non aggiungere il brodo tutto insieme all'inizio: controllalo durante la cottura, perché ogni forno, ogni pentola è diversa. Un altro errore è rosolarlo male: se non fai una crosticina, la carne rimane grigia e il sugo non ha corpo.
I nostri consigli
- Se la carne di cinghiale è difficile da trovare, puoi usare carne di capriolo o di coniglio selvatico, regolando i tempi di cottura a 90 minuti. Il risultato cambia leggermente, ma rimane un piatto gustoso.
- Il sugo avanzato si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per un mese: scongela a temperatura ambiente e scalda a fuoco basso.
- Tradizionalmente questo piatto si serve con polenta, pane scuro o con pasta all'uovo. La polenta è la scelta che meglio assorbe il sugo.
- Se il sugo ti sembra aspro al palato, aggiungi mezzo cucchiaio di zucchero: neutralizza l'acidità del vino senza dolcificare il piatto.
Quando prepararla
Questo è un piatto d'autunno e d'inverno. In autunno la stagione venatoria inizia e il cinghiale è in vendita dal macellaio. È anche il momento in cui le giornate fredde invitano a mangiare piatti che scaldano e richiedono tempo in cucina. D'inverno è ancora più appropriato: accendi il forno basso e lasci che la pentola bolla lentamente mentre fuori piove o nevica.
Domande frequenti
- Posso fare il cacciatore di cinghiale in anticipo? Sì, anzi è consigliabile. Preparalo il giorno prima, conservalo in frigorifero, e scaldalo lentamente il giorno dopo. I sapori si fondono meglio nel riposo.
- Quanto vino devo usare esattamente? 200 ml è la misura giusta per 1.2 kg di carne. Non aumentare molto: il vino deve evaporare completamente, altrimenti il piatto rimane aspro.
- Devo marinare la carne prima? Non è necessario se usi carne di buona qualità. Se la carne è stata congelata a lungo, una notte in frigorifero coperta con vino rosso e odori aiuta a renderla più morbida.
- Che tipo di pentola serve? Una pentola pesante di ghisa o di terra, da 5-6 litri. La pentola a pressione riduce i tempi a 40 minuti, ma il sugo non ha la stessa densità e profondità di sapore.
