Cacciatore di cinghiale: la ricetta della tradizione toscana

L'errore da non fare

Non cercare di affrettare la cottura con fuoco alto. Il cinghiale è una carne dura che ha bisogno di tempo per diventare tenera. Se la cuoci velocemente, la carne rimane stopposa e il sugo non si addensa bene. Inoltre, non aggiungere il brodo tutto insieme all'inizio: controllalo durante la cottura, perché ogni forno, ogni pentola è diversa. Un altro errore è rosolarlo male: se non fai una crosticina, la carne rimane grigia e il sugo non ha corpo.

I nostri consigli

• Se la carne di cinghiale è difficile da trovare, puoi usare carne di capriolo o di coniglio selvatico, regolando i tempi di cottura a 90 minuti. Il risultato cambia leggermente, ma rimane un piatto gustoso.
• Il sugo avanzato si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo per un mese: scongela a temperatura ambiente e scalda a fuoco basso.
• Tradizionalmente questo piatto si serve con polenta, pane scuro o con pasta all'uovo. La polenta è la scelta che meglio assorbe il sugo.
• Se il sugo ti sembra aspro al palato, aggiungi mezzo cucchiaio di zucchero: neutralizza l'acidità del vino senza dolcificare il piatto.

Quando prepararla

Questo è un piatto d'autunno e d'inverno. In autunno la stagione venatoria inizia e il cinghiale è in vendita dal macellaio. È anche il momento in cui le giornate fredde invitano a mangiare piatti che scaldano e richiedono tempo in cucina. D'inverno è ancora più appropriato: accendi il forno basso e lasci che la pentola bolla lentamente mentre fuori piove o nevica.

Domande frequenti

• Posso fare il cacciatore di cinghiale in anticipo? Sì, anzi è consigliabile. Preparalo il giorno prima, conservalo in frigorifero, e scaldalo lentamente il giorno dopo. I sapori si fondono meglio nel riposo.
• Quanto vino devo usare esattamente? 200 ml è la misura giusta per 1.2 kg di carne. Non aumentare molto: il vino deve evaporare completamente, altrimenti il piatto rimane aspro.
• Devo marinare la carne prima? Non è necessario se usi carne di buona qualità. Se la carne è stata congelata a lungo, una notte in frigorifero coperta con vino rosso e odori aiuta a renderla più morbida.
• Che tipo di pentola serve? Una pentola pesante di ghisa o di terra, da 5-6 litri. La pentola a pressione riduce i tempi a 40 minuti, ma il sugo non ha la stessa densità e profondità di sapore.