Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo per brasato (scapola o punta di petto) |
| 500 ml | Cabernet Sauvignon (vino da cucina, non pregiato) |
| 150 g | Cipolla gialla |
| 150 g | Carota |
| 100 g | Sedano |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 250 ml | Brodo di carne tiepido |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rametti | Rosmarino fresco |
| 1 cucchiaino | Sale grosso |
| mezzo cucchiaino | Pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 220 | kcal |
| 28 | g Proteine |
| 12 | g Grassi |
| 5 | g di cui saturi |
| 2 | g Carboidrati |
| 1 | g di cui zuccheri |
| 0 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare il fondo di cottura
Taglia cipolla, carota e sedano in pezzi grandi di 3-4 cm, senza sbucciare. Metti in una tegame o pentola di ghisa l'olio a temperatura media e fai dorare le verdure per 6-7 minuti, finché non prendono colore.
2
Rosolare la carne
Asciuga il manzo con carta da cucina. Alza il fuoco a medio-alto, appoggia l'arrosto sulle verdure e rosola 3-4 minuti per lato finché la superficie è scura. Non è necessario sigillare completamente: basta creare un colore caramellato.
3
Sfumare col vino
Versa il Cabernet Sauvignon sulla carne. Accendi il fuoco a fiamma viva per 2-3 minuti: il vino inizierà a ridursi e l'alcol comincerà a evaporare. Mescola per staccare i residui dal fondo della pentola.
4
Aggiungere brodo e erbe
Aggiungi il brodo tiepido, l'alloro e il rosmarino. Assicurati che il liquido arrivi a mezza altezza della carne, non completamente coperta. Salda generosamente e pepla.
5
Cuocere in forno
Copri con un coperchio di carta stagnola se la pentola non ha coperchio. Inforna a 150°C per 2 ore e 30 minuti. A metà cottura (dopo 75 minuti), gira l'arrosto e controlla il livello del liquido: se è sceso troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
6
Verificare la tenerezza
Trapassare la carne con una forchetta: deve cedere subito, senza opporre resistenza. Se ancora rigida, prosegui la cottura altri 15-20 minuti e controlla di nuovo.
7
Ridurre il sugo
Togli il brasato dalla pentola e appoggia su un piatto caldo. Filtra il sugo passandolo attraverso un colino a maglie larghe per togliere le verdure cotte. Rimetti il sugo in pentola a fuoco medio-alto e fai ridurre per 8-10 minuti finché non diventa denso e lucido. Aggiusta di sale.
Gusto
Il Cabernet Sauvignon in padella conferisce un sapore secco e leggermente astringente che si trasforma durante la cottura in qualcosa di più morbido. La carne prende quelle note di ciliegia scura e di grafite tipiche del vino, mescolandosi con gli aromi della pancetta e della cipolla. Si serve caldo, con la salsa ridotta versata sopra, e accompagna pane tostato o polenta. L'abbinamento tradizionale è con piatti importanti di carne: brasati, stracotti, ragù che richieda tempo e vino corposo.
Benessere
- Il Cabernet Sauvignon contiene polifenoli, sostanze naturali presenti nella buccia dell'uva rossa, che rimangono parzialmente nel piatto anche dopo la cottura e l'evaporazione dell'alcol.
- Durante la cottura prolungata il vino rilascia potassio, e la carne apporta ferro facilmente assimilabile dall'organismo, soprattutto se il piatto è abbinato a verdure ricche di vitamina C.
- Un brasato ben cotto è un piatto che sazia per ore: la combinazione di proteine animali e collagene softened dalla lunga umidità del vino rende il piatto saziante ma non pesante se non eccedi nelle porzioni.
- I tannini del Cabernet possono favorire la digestione della carne grassa perché stimolano la produzione di saliva e succhi gastrici, anche se l'effetto varia da persona a persona.
- Per un pasto equilibrato, abbina il brasato a un contorno di verdure cotte, come zucca o bietola, e condisci con poco olio: il vino ha già donato umidità e sapore.
- Falso mito da sfatare: il vino in cottura non scompare completamente, ma l'alcol evapora. Tuttavia, tracce di alcol rimangono in piatti cotti per meno di 30 minuti. Per chi non tollera alcol o per i bambini, occorre prolungare la cottura oltre i 45-60 minuti e far ridurre bene il vino. Non è vero che bastano pochi minuti.
L'errore da non fare
Non cuocere il brasato a temperature troppo alte. Molti pensano che 180-200°C acceleri i tempi, ma il collagene della carne ha bisogno di calore moderato e tempo per trasformarsi in gelatina. A temperature alte, la carne si contrae troppo e il risultato è asciutto e stopposo. Mantieni la temperatura bassa, tra i 140 e i 160°C, anche se dura un'ora in più.
I nostri consigli
- Il brasato avanzato si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Il sugo si gelificherà per il collagene: riscalda a fuoco lento aggiungendo un po' di acqua se necessario. Congela bene fino a 2 mesi.
- Se non hai Cabernet Sauvignon, puoi usare un qualsiasi vino rosso secco con corpo (Barbera, Nero d'Avola), ma il risultato avrà meno complessità. Evita i vini fruttati leggeri.
- Usa sempre vino da cucina convenzionale, non pregiato: i vini costosi hanno profumi delicati che la cottura lunga distrugge. Spendi il necessario per qualità decente, non per prestigio.
- Se preferisci un sugo meno tannico, dopo la riduzione finale filtra di nuovo e aggiungi un cucchiaio di burro freddo a pezzi: ammorbidisce l'astringenza e rende il sugo più cremoso.
Quando prepararla
Il brasato al Cabernet è un piatto da autunno e inverno, quando il cibo caldo e corposo riscalda. Ideale nelle giornate fredde o per cene importanti dove hai tempo di occuparti di una cottura lunga. Non è estate: serve un piatto che raccolga e concentri il sapore, non la leggerezza.
Domande frequenti
- Posso usare la pentola a pressione? Sì, ma il tempo scende a 40-50 minuti totali a pressione alta. Il risultato è più veloce ma perde un po' della concentrazione di sapore della cottura lenta in forno. Il sugo avrà meno corpo.
- Il vino nel piatto finito è un problema per i bambini? Se la cottura è stata superiore a un'ora, le tracce di alcol residue sono molto basse. Per maggior sicurezza, fai ridurre il sugo finale a fuoco vivo per altri 10 minuti dopo il brasato.
- Che taglio di carne scelgo? Manzo scapola, punta di petto, muscolo della spalla. Tagli con molto collagene e un po' di grasso marmorizzato. Evita i tagli magri come il filetto: seccano.
- Posso cuocere a temperatura ambiente? No. L'umidità del vino e il grasso della carne possono irrancidirsi fuori dal frigorifero. Raffreddalo prima in pentola, poi sposta in frigo.
