Cabernet Sauvignon

Il brasato cotto nel Cabernet Sauvignon esce dal forno scuro e lucido, con la carne che si sfila morbida e filacciosa. Il sugo si è concentrato e aderisce alla superficie dell'arrosto come una glassa di colore marrone intenso. La salsa rimane densa nel fondo della pentola, striata dalle scaglie caramellizzate della carne. Tutto il piatto sa di vino invecchiato e spezie dolci che il tempo ha fatto sprigionare dalla bevanda durante la cottura.

Gusto

Il Cabernet Sauvignon in padella conferisce un sapore secco e leggermente astringente che si trasforma durante la cottura in qualcosa di più morbido. La carne prende quelle note di ciliegia scura e di grafite tipiche del vino, mescolandosi con gli aromi della pancetta e della cipolla. Si serve caldo, con la salsa ridotta versata sopra, e accompagna pane tostato o polenta. L'abbinamento tradizionale è con piatti importanti di carne: brasati, stracotti, ragù che richieda tempo e vino corposo.

Benessere

• Il Cabernet Sauvignon contiene polifenoli, sostanze naturali presenti nella buccia dell'uva rossa, che rimangono parzialmente nel piatto anche dopo la cottura e l'evaporazione dell'alcol.
• Durante la cottura prolungata il vino rilascia potassio, e la carne apporta ferro facilmente assimilabile dall'organismo, soprattutto se il piatto è abbinato a verdure ricche di vitamina C.
• Un brasato ben cotto è un piatto che sazia per ore: la combinazione di proteine animali e collagene softened dalla lunga umidità del vino rende il piatto saziante ma non pesante se non eccedi nelle porzioni.
• I tannini del Cabernet possono favorire la digestione della carne grassa perché stimolano la produzione di saliva e succhi gastrici, anche se l'effetto varia da persona a persona.
• Per un pasto equilibrato, abbina il brasato a un contorno di verdure cotte, come zucca o bietola, e condisci con poco olio: il vino ha già donato umidità e sapore.
• Falso mito da sfatare: il vino in cottura non scompare completamente, ma l'alcol evapora. Tuttavia, tracce di alcol rimangono in piatti cotti per meno di 30 minuti. Per chi non tollera alcol o per i bambini, occorre prolungare la cottura oltre i 45-60 minuti e far ridurre bene il vino. Non è vero che bastano pochi minuti.

• 220kcal
• 28g Proteine
• 12g Grassi
• 5g di cui saturi
• 2g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 0g Fibre
• 1,2g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati su carne di manzo con grasso moderato e salsa ridotta. Variano secondo il taglio scelto, la quantità di vino evaporato e di sale aggiunto in cottura.

• 1,2 kgManzo per brasato (scapola o punta di petto)
• 500 mlCabernet Sauvignon (vino da cucina, non pregiato)
• 150 gCipolla gialla
• 150 gCarota
• 100 gSedano
• 2 cucchiaiOlio extravergine di oliva
• 250 mlBrodo di carne tiepido
• 2 foglieAlloro
• 3 ramettiRosmarino fresco
• 1 cucchiainoSale grosso
• mezzo cucchiainoPepe nero macinato

1. Preparare il fondo di cotturaTaglia cipolla, carota e sedano in pezzi grandi di 3-4 cm, senza sbucciare. Metti in una tegame o pentola di ghisa l'olio a temperatura media e fai dorare le verdure per 6-7 minuti, finché non prendono colore.
2. Rosolare la carneAsciuga il manzo con carta da cucina. Alza il fuoco a medio-alto, appoggia l'arrosto sulle verdure e rosola 3-4 minuti per lato finché la superficie è scura. Non è necessario sigillare completamente: basta creare un colore caramellato.
3. Sfumare col vinoVersa il Cabernet Sauvignon sulla carne. Accendi il fuoco a fiamma viva per 2-3 minuti: il vino inizierà a ridursi e l'alcol comincerà a evaporare. Mescola per staccare i residui dal fondo della pentola.
4. Aggiungere brodo e erbeAggiungi il brodo tiepido, l'alloro e il rosmarino. Assicurati che il liquido arrivi a mezza altezza della carne, non completamente coperta. Salda generosamente e pepla.
5. Cuocere in fornoCopri con un coperchio di carta stagnola se la pentola non ha coperchio. Inforna a 150°C per 2 ore e 30 minuti. A metà cottura (dopo 75 minuti), gira l'arrosto e controlla il livello del liquido: se è sceso troppo, aggiungi mezzo bicchiere di brodo tiepido.
6. Verificare la tenerezzaTrapassare la carne con una forchetta: deve cedere subito, senza opporre resistenza. Se ancora rigida, prosegui la cottura altri 15-20 minuti e controlla di nuovo.
7. Ridurre il sugoTogli il brasato dalla pentola e appoggia su un piatto caldo. Filtra il sugo passandolo attraverso un colino a maglie larghe per togliere le verdure cotte. Rimetti il sugo in pentola a fuoco medio-alto e fai ridurre per 8-10 minuti finché non diventa denso e lucido. Aggiusta di sale.

L'errore da non fare

Non cuocere il brasato a temperature troppo alte. Molti pensano che 180-200°C acceleri i tempi, ma il collagene della carne ha bisogno di calore moderato e tempo per trasformarsi in gelatina. A temperature alte, la carne si contrae troppo e il risultato è asciutto e stopposo. Mantieni la temperatura bassa, tra i 140 e i 160°C, anche se dura un'ora in più.

I nostri consigli

• Il brasato avanzato si conserva in frigo in un contenitore ermetico per 3-4 giorni. Il sugo si gelificherà per il collagene: riscalda a fuoco lento aggiungendo un po' di acqua se necessario. Congela bene fino a 2 mesi.
• Se non hai Cabernet Sauvignon, puoi usare un qualsiasi vino rosso secco con corpo (Barbera, Nero d'Avola), ma il risultato avrà meno complessità. Evita i vini fruttati leggeri.
• Usa sempre vino da cucina convenzionale, non pregiato: i vini costosi hanno profumi delicati che la cottura lunga distrugge. Spendi il necessario per qualità decente, non per prestigio.
• Se preferisci un sugo meno tannico, dopo la riduzione finale filtra di nuovo e aggiungi un cucchiaio di burro freddo a pezzi: ammorbidisce l'astringenza e rende il sugo più cremoso.

Quando prepararla

Il brasato al Cabernet è un piatto da autunno e inverno, quando il cibo caldo e corposo riscalda. Ideale nelle giornate fredde o per cene importanti dove hai tempo di occuparti di una cottura lunga. Non è estate: serve un piatto che raccolga e concentri il sapore, non la leggerezza.

Domande frequenti

• Posso usare la pentola a pressione? Sì, ma il tempo scende a 40-50 minuti totali a pressione alta. Il risultato è più veloce ma perde un po' della concentrazione di sapore della cottura lenta in forno. Il sugo avrà meno corpo.
• Il vino nel piatto finito è un problema per i bambini? Se la cottura è stata superiore a un'ora, le tracce di alcol residue sono molto basse. Per maggior sicurezza, fai ridurre il sugo finale a fuoco vivo per altri 10 minuti dopo il brasato.
• Che taglio di carne scelgo? Manzo scapola, punta di petto, muscolo della spalla. Tagli con molto collagene e un po' di grasso marmorizzato. Evita i tagli magri come il filetto: seccano.
• Posso cuocere a temperatura ambiente? No. L'umidità del vino e il grasso della carne possono irrancidirsi fuori dal frigorifero. Raffreddalo prima in pentola, poi sposta in frigo.