Ingredienti
| 1,2 kg | spalla di manzo intera o refilata |
| 1 bottiglia (750 ml) | Cabernet dei Colli Berici |
| 300 ml | brodo di carne tiepido |
| 2 | carote tagliate in bastoncini |
| 2 | gambi di sedano tagliati in pezzi |
| 1 media | cipolla bionda spellata e divisa a spicchi |
| 3 foglie | alloro |
| 3 rametti | rosmarino fresco |
| 6 grani | pepe nero |
| 3 cucchiai | olio extra vergine di oliva |
| 1 cucchiaino | sale marino fino |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 32 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Togliere la spalla dal frigo 30 minuti prima della cottura. Asciugarla bene con carta da cucina, cospargere sale marino su tutti i lati e massaggiare con le mani. In una cocotte o pentola pesante, scaldare l'olio a fuoco medio-alto per 3 minuti finché non fuma appena.
2
Rosolare la carne
Posizionare la spalla nella pentola calda e farla rosolare 4-5 minuti per ogni lato fino a ottenere una crosta dorata. Girare delicatamente con le pinze, non trafiggere. Una volta sigillata, togliere e disporre su un piatto.
3
Fare il soffritto
Nello stesso grasso rimasto in pentola, versare carote, sedano e cipolla. Rosolare a fuoco medio per 8 minuti, mescolando ogni due minuti, finché la cipolla non ammorbidisce e la verdura non prende colore ai bordi.
4
Sfumare con il vino
Versare il Cabernet intero sulla verdura e accendere il fuoco. Lasciar bollire per 2-3 minuti, in modo che il vapore di alcol evapori completamente. Grattare il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per staccare le caramelle di carne.
5
Bramare la carne
Rimettere la spalla nella pentola. Aggiungere il brodo caldo finché la carne non sia immersa per tre quarti. Inserire alloro, rosmarino e pepe nero intero. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio (lasciare una fessura), ridurre il fuoco al minimo e brasare per 2 ore e mezza, girandola ogni 45 minuti.
6
Controllare la cottura
Dopo due ore, infilzare la carne con un coltello sottile: deve penetrare con facilità, senza resistenze. Se la carne è ancora dura, continuare la cottura altri 20-30 minuti. Il sugo deve ridursi di circa il 40 per cento del volume iniziale.
7
Finire e ridurre
Togliere la carne dalla pentola e coprirla con un foglio di carta stagnola per mantenerla tiepida. Filtrare il sugo attraverso un colino fine, scartando i residui di erbe e verdura. Rimettere il sugo in pentola a fuoco medio-alto e farlo ridurre per 10-15 minuti fino a ottenere una consistenza lucida e siroposa. Assaggiare e aggiustare il sale.
Gusto
Il brasato al Cabernet dei Colli Berici è piatto robusto, sapido, quasi astringente al primo sorso per colpa dei tannini del vino, poi progressivamente morbido e avvolgente. La carne assorbe note di ciliegia scura, spezie dolci come la cannella e il pepe, con un retrogusto leggermente affumicato. Il sugo, ridotto per ore, concentra sapidità e corpo. Si serve caldo, in piatto fondo, con pane tostato per inzupparlo nel brodetto finale.
Benessere
- La carne di manzo apporta proteine ad alto valore biologico, circa 26-28 g per 100 g di carne cruda, essenziali per muscoli e tessuti.
- Contiene ferro eme, facilmente assorbibile dal corpo, oltre a zinco, selenio e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e niacina.
- Il brasato è piatto sostanzioso e molto saziante per il lungo tempo di cottura: la carne rilascia collagene che diventa gelatina, facilitando sazietà prolungata.
- Il Cabernet dei Colli Berici apporta polifenoli e resveratrolo, molecole antiossidanti naturali presenti nella buccia dell'uva rossa, anche se la quantità dipende dal versamento in tavola.
- Per un pasto equilibrato, abbina il brasato a verdure crude come insalata amara o cavolo rosso, che bilanciano la ricchezza della carne con fibre e freschezza.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il vino rosso della cottura rimanga "ubriaco" nel piatto. L'alcol evapora già nei primi 15-20 minuti a fuoco vivo, ben prima che la carne diventi tenera. Il Cabernet contribuisce aroma, acidità e tannini, non alcol. Non è un piatto sconsigliato a chi evita l'alcol per ragioni di salute.
L'errore da non fare
Non accendere il fuoco troppo alto durante la brasatura: il liquido non deve bollire, ma sobbollire appena. Se l'ebollizione è troppo vigorosa, la carne si asciuga, si indurisce e perde umidità. La brasatura è una cottura umida e lenta: il calore gentile è il segreto. Controllare il livello di brodo ogni 45 minuti e, se scende troppo, aggiungere acqua tiepida.
I nostri consigli
- Se prepari il brasato il giorno prima, lascialo raffreddare completamente in pentola. Il sugo si gelifica naturalmente per il collagene rilasciato. Il giorno seguente, togliere lo strato di grasso solidificato in superficie, riscaldare a fuoco dolce e il brasato sarà ancora più gustoso.
- Puoi sostituire il Cabernet dei Colli Berici con un altro Cabernet veneto o del Piemonte della stessa struttura tannica, purché asciutto e non dolce. Evita vini leggeri come il Bardolino.
- Il sugo avanzato si conserva in frigo fino a 4 giorni ed è ottimo per risotti o come base di ragù più delicato. Congela bene per un mese in piccoli contenitori.
- Servi il brasato con purè di patate, polenta cremosa o con il pane tostato per inzuppare. Accompagna sempre con un bicchiere dello stesso Cabernet con cui hai brasato.
Quando prepararla
Il brasato al Cabernet è piatto invernale per eccellenza, ideale da fine ottobre a marzo quando le temperature scendono e si ha voglia di cose calde e nutrienti. È perfetto per pranzi della domenica in famiglia, cene informali tra amici, o festività autunnali e invernali come il Natale. Evita l'estate e le giornate calde.
Domande frequenti
- Posso usare un vino bianco o rosato invece del Cabernet? No. I vini bianchi e rosati mancano dei tannini necessari per ammorbidire la carne e dare corpo al sugo. Il rosso tannico è essenziale.
- Quanto Cabernet rimane nella carne una volta cotta? L'alcol evapora nei primi 15-20 minuti di ebollizione. Rimangono gli aromi, l'acidità e i polifenoli del vino, non l'alcol.
- Se non ho tempo per tre ore, posso cuocere in pentola a pressione? Sì. Rosola la carne come indicato, poi cuoci in pentola a pressione per 50-60 minuti. Il risultato è più rapido, ma il sugo sarà meno concentrato: riduci ulteriormente a fiamma aperta dopo.
- La spalla di manzo è il taglio giusto? Sì, è ideale perché ricca di connettivo e collagene, che durante la cottura lenta diventa gelatina. Puoi usare anche la punta di petto o una costata disossata.
