Burro chiarificato

Gusto

Il burro chiarificato mantiene il gusto ricco e burroso, ma più concentrato e pulito. Non ha il sapore latteo tipico del burro, perché i solidi del latte sono stati rimossi. In cucina lo usi quando vuoi un grasso neutro che non bruci facilmente alle alte temperature, oppure quando il burro classico risulterebbe troppo marcato. È ideale per fritture profonde, per sfogliare la pasta senza che gli strati si incollino, per rosolature energiche di carne e verdure, e per il «beurre blanc» in cucina francese.

Benessere

• Il burro chiarificato contiene grassi saturi puri e non contiene lattosio, quindi è tollerato da chi ha intolleranza al lattosio o sensibilità alla caseina del latte.
• Apporta vitamine liposolubili, soprattutto vitamina A e vitamina K, che si concentrano nel grasso e rimangono dopo la chiarificazione.
• È piuttosto denso e calorico, quindi va usato con misura come qualsiasi condimento grasso: sa​zia rapidamente e non è leggero.
• A differenza del burro classico, il burro chiarificato resiste bene al calore senza fumarsi, quindi è più stabile durante la cottura ad alte temperature.
• Abbinalo a piatti già ricchi di verdure crude o cotte, oppure usalo per rosolature di proteine, senza aggiungere altri grassi.
• Falso mito da sfatare: il burro chiarificato non è più salutare del burro normale. È semplicemente burro senza acqua e solidi del latte. Il contenuto di grassi saturi rimane alto. Ha senso berlo se sei intollerante al lattosio, ma se sei in salute e digerisci bene il burro classico, non cambia nulla dal punto di vista nutrizionale. Usalo per motivi di gusto e praticità di cottura, non per salute.

L'errore da non fare

Non cuocere il burro a fuoco alto: gli solidi del latte bruciano e anneriscono tutto il grasso, che diventa amaro e inutilizzabile. Se vedi già della schiuma marrone scuro, significa che hai bruciato. Inoltre, non mescolare il burro mentre si fonde: il movimento risospende i solidi che stavano sedimentando. Lascialo fermo, così la gravità fa il lavoro e la separazione è netta.

I nostri consigli

• Conserva il burro chiarificato in frigorifero dentro un barattolo di vetro ben chiuso per 3-4 settimane, oppure in freezer per diversi mesi. Non impigrisce come il burro classico, perché non ha l'acqua che fa ammuffire.
• Se durante lo stoccaggio il burro diventa torbido o opaco, non è rovinato: significa solo che una piccola quantità di solidi è rimasta intrappolata. Filtralo di nuovo per rinettarlo.
• Usa il burro chiarificato per fritture profonde, per soffritti a temperature alte senza paura che bruci, per la pasta sfoglia quando vuoi evitare che gli strati si incollino tra loro, e per chi ha intolleranza al lattosio.
• Se preferisci una texture più dura e simile al burro solido, puoi montare il burro chiarificato freddo con una frusta elettrica per 2 minuti per incorporare aria.

Quando prepararla

Il burro chiarificato si prepara tutto l'anno, in ogni stagione. È particolarmente utile d'estate quando le cucine sono molto calde e il burro classico tende a sciogliersi velocemente, o quando organizzi cene con amici che devono evitare il lattosio. Non dipende dalla stagione, dipende dai tuoi bisogni di cucina e dalle intolleranze a tavola.

Domande frequenti

• Posso usare burro salato? Tecnicamente sì, ma consiglio di partire da burro naturale senza sale. Il burro salato perde un po' del sapore neutro che rende utile il burro chiarificato in cucina.
• Il burro chiarificato contiene davvero zero lattosio? Sì, perché il lattosio rimane nei solidi bianchi e nei depositi di fondo, che togli con la filtrazione. Se sei intollerante severo, il burro chiarificato fatto in casa è sicuro.
• Quanto burro chiarificato ricavo da un chilogrammo di burro classico? Circa 750-800 grammi. Il resto è acqua e solidi del latte che evaporano e si scartano.
• Posso usare il burro chiarificato al posto dell'olio di oliva in insalata? No. Il burro chiarificato è denso e si solidifica a freddo. Usalo solo per piatti caldi.