Burrata toscana: come prepararla in casa con cagliata e crema

L'errore da non fare

L'errore più diffuso è usare il caglio sbagliato o addirittura saltare il passaggio di diluizione in acqua fredda. Se aggiungi il caglio puro o troppo concentrato, il coagulo rimane spugnoso e la pasta filata non si forma correttamente. Inoltre, molti scaldano troppo in fretta il latte o non mantengono la temperatura stabile durante la cagliatura: il coagulo diventa grumoso anziché cremoso.

I nostri consigli

• Conserva la burrata appena fatta in frigorifero, immersa in un poco di siero freddo all'interno di un contenitore chiuso. Resiste bene per 2 o 3 giorni. Non congelarla: il freddo intenso spacca la pasta filata.
• Se il latte che usi è già stato scaldato (pastorizzato a temperature altissime), la coagulazione potrebbe risultare lenta. Usa latte fresco intero non ultra pastorizzato per i migliori risultati.
• La burrata toscana tradizionale prevede un rapporto fra cagliata e crema più equilibrato rispetto ad altre varianti regionali: la crema non deve predominare né essere troppo scarsa.
• Abbina la burrata a pomodori freschi e basilico in estate, oppure a verdure grigliate leggere in autunno. Il contrasto fra il calore della pasta filata e la freschezza interna è il suo punto di forza.

Quando prepararla

La burrata fresca si prepara meglio in primavera e in estate, quando trovi latte di qualità elevata dalle mucche alimentate al pascolo. D'inverno il latte diventa più grasso e la filatura può risultare più difficile. Se ami mangiarla fresca appena fatta, preparala nel fine settimana quando hai tempo di seguire i passaggi senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare latte scremato o parzialmente scremato? No. La burrata ha bisogno della grassa del latte intero per filare correttamente e per avere quella cremosità interna caratteristica. Il latte scremato non coagula in modo adeguato.
• Dove trovo il caglio se non ho un negozio specializzato vicino? Molte farmacie lo vendono dietro ricetta, oppure puoi cercare online presso fornitori di attrezzature casearie. Esiste sia in forma liquida che in pastiglie: scegli il liquido per questa ricetta.
• Quanto deve durare la maturazione prima di mangiarla? La burrata toscana si mangia subito, appena si raffredda a temperatura ambiente o lievemente fredda. Non ha bisogno di stagionatura come altri formaggi.
• La ricotta avanzata dal siero la posso usare? Sì, il siero caldo puoi usarlo per fare ricotta aggiungendo aceto o acido citrico quando la temperatura raggiunge i 90 gradi. Non è la ricotta tradizionale, ma è uno scarto utile.