Buridda

Gusto

La «buridda» ha un sapore delicato di pesce, mai aggressivo. La cipolla e la carota cedono dolcezza al brodo, mentre il cucchiaio di aceto bianco aggiunge una nota acida equilibrata che sveglia il palato senza coprire il pesce. Se preparata con pesce fresco, il brodetto è pulito e lineare. Serve caldo, accompagnato da pane tostato per scaldarlo nel brodo. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco secco di corpo leggero.

Benessere

• Il merluzzo è una fonte eccellente di proteine magre, circa 17-18 grammi per 100 grammi di pesce cotto, e contiene pochi grassi totali.
• Il brodetto fornisce sali minerali dal pesce: iodio, selenio, potassio e magnesio dalla verdura e dal brodo leggero.
• È un piatto leggero ma saziante grazie alle proteine del pesce, digeribile perché la cottura in brodo mantiene il pesce morbido e facilmente assimilabile.
• La cipolla cruda o cotta al brodo contiene composti solforati che hanno proprietà antinfiammatorie documentate.
• Abbina la «buridda» con una porzione di verdure crude, insalata o broccoli crudi per aggiungere fibre e vitamine termolabili.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il brodo di pesce contenga più grassi del pesce stesso. Il pesce magro come il merluzzo cede al brodo soltanto acqua, sali e collagene, mentre i grassi restano concentrati nella polpa. Un brodetto cucinato correttamente è più leggero di una cotoletta fritta. Chi deve limitare il sodio per pressione alta deve moderare la quantità di sale durante la cottura, non evitare il piatto.

L'errore da non fare

Non cuocere il pesce a fiamma alta o per troppo tempo. Se la temperatura è eccessiva, il pesce si compatta, diventa gommoso e perde tutta l'umidità, rovinando completamente il piatto. Inoltre, non aggiungere l'aceto all'inizio: deve entrare negli ultimi minuti di cottura per mantenere la sua acidità e non diventare acro. Infine, evita di mesticolare il pesce appena entra nel brodo, perché si sfarina e si rompe.

I nostri consigli

• La «buridda» si conserva in frigo per 24 ore in un contenitore chiuso. Non congela bene perché il pesce cotto cambia consistenza. Riscalda a fiamma bassa senza bollire.
• Se usi pesce surgelato, scongela completamente in frigo per 12 ore prima di cucinare. Risulterà meno saporito del fresco, ma il piatto rimane buono.
• Puoi aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro dopo le verdure se preferisci una versione leggermente più corposa e colorata.
• Per una versione con più verdure, aggiungi una piccola zucchina tagliata a mezzaluna insieme alla carota.
• Accompagna sempre con pane tostato asciutto per scaldarlo nel brodo nei minuti finali della cottura.

Quando prepararla

La «buridda» è un piatto da fare quando hai pesce fresco di buona qualità, non solo in estate. È perfetto nei mesi invernali perché scalda, è digeribile e il pesce di stagione è più fresco e conveniente. Preparala quando ospiti amici a cena per un primo piatto semplice e raffinato, senza pretese.

Domande frequenti

• Qual è la differenza tra buridda e brodetto? La «buridda» è un'antica ricetta ligure a base di un solo pesce magro e verdure semplici. Il brodetto è più generico e cambia per regione, spesso con più tipi di pesce. La «buridda» è più delicata e lineare nel sapore.
• Posso usare altri tipi di pesce? Sì, qualsiasi pesce bianco magro: branzino, orata, nasello. Evita i pesci grassi come lo sgombro, che appesantirebbero il brodo.
• L'aceto è obbligatorio? È tradizionale perché equilibra il sapore del pesce e della cipolla. Se non lo gradisci, omettilo, ma il piatto perderà quella nota fresca caratteristica.
• Quanto brodo devo servire per porzione? Circa 250 millilitri di brodo per persona, non di più. La «buridda» non è una zuppa acquosa, ma un brodetto ben proporzionato.