Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 400 g | bucatini (pasta lunga cava) |
| 500 g | cicoria di campo, fresca e non troppo matura |
| 5 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio extravergine d'oliva |
| 1 pizzico | peperoncino rosso secco, sbriciolato |
| 1,5 litri | acqua per la cottura |
| 10 g | sale |
| 30 g | parmigiano reggiano grattugiato fresco (facoltativo) |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 10 g | Proteine |
| 4 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 52 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la cicoria
Sciacqua la cicoria sotto acqua fredda, eliminando terriccio e foglie appassite o danneggiate. Asciugala bene con uno strofinaccio. Taglia gli steli più duri e dividi le foglie in pezzi da 3-4 centimetri. Impiega circa 5 minuti.
2
Preparare aglio e olio
Affetta gli spicchi d'aglio in lamelle sottili. Versa l'olio extravergine in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi l'aglio e il peperoncino, lascia rosolare l'aglio per 2 minuti fino a quando diventa color paglierino. Non deve bruciare.
3
Cuocere la cicoria
Versa tutta la cicoria nella padella con olio e aglio. Mescola bene per 1 minuto, in modo che la cicoria si insaporisca. Abbassa il fuoco a medio-basso, copri la padella con un coperchio e lascia cuocere la cicoria per 12-15 minuti, mescolando ogni 3-4 minuti. La verdura deve diventare morbida e scura, ma non polpa.
4
Cuocere la pasta
Intanto porta a ebollizione l'acqua in una pentola. Aggiungi il sale quando l'acqua bolle. Versa i bucatini e cuocili secondo il tempo indicato sulla confezione (solitamente 9-11 minuti). Assaggia al termine: la pasta deve restare al dente, leggermente resistente al morso.
5
Scolare e condire
Scola la pasta mantenendo una tazza d'acqua di cottura. Versa subito i bucatini nella padella con la cicoria cotta, a fuoco medio. Mescola tutto per 2 minuti, aggiungendo un po' d'acqua di cottura se il piatto risulta troppo secco. La pasta deve assorbire il condimento e umidità della cicoria.
6
Impiattare e servire
Distribuisci i bucatini alla cicoria nei piatti usando una forchetta, arrotolando leggermente la pasta. Versa il condimento residuo della padella su ogni porzione. Se desideri, aggiungi un filo d'olio crudo e una grattugiata di parmigiano. Servi immediatamente.
Gusto
Il sapore della cicoria è marcatamente amarognolo, quasi astringente, ma la cottura lenta in padella con olio e aglio lo attenua e lo trasforma in una nota aromatica profonda e persistente. La pasta cava della bucata intrappola la verdura e condimento, trattenendone il gusto e l'umidità. Si serve subito, mentre il piatto è ancora caldo e la cicoria rimane appena molle. Non ha bisogno di accompagnamento: è piatto completo di per sé, talvolta accompagnato da un bicchiere di vino bianco secco o da un brodetto leggero.
Benessere
- La cicoria è ricca di fibre alimentari, con un contenuto di circa 2 grammi per 100 grammi di prodotto crudo. Le fibre rimangono presenti anche dopo la cottura.
- Contiene ferro (circa 0,7 mg per 100 g), potassio (circa 190 mg) e magnesio, minerali che supportano il metabolismo e la contrazione muscolare.
- È un piatto leggero e saziante: la cicoria apporta pochissime calorie (poco più di 20 per 100 grammi), mentre i carboidrati della pasta forniscono energia prolungata nel tempo.
- La cicoria contiene composti polifenolici con proprietà antiossidanti; questi rimangono in parte anche dopo la cottura.
- Abbina benissimo con un secondo piatto proteico leggero, come pesce bollito o uova sode, per ottenere un pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: la cicoria non "purifica il fegato" e non ha proprietà curative specifiche. È un alimento sano e nutriente, ricco di fibre, ma mangiare cicoria non sostituisce una dieta equilibrata o una visita medica. Chi ha patologie biliari o segue cure specifiche dovrebbe chiedere al proprio medico prima di consumarla regolarmente in grandi quantità, poiché l'amarezza della cicoria può stimolare la secrezione biliare.
L'errore da non fare
Non cuocere la cicoria troppo in fretta a fuoco alto: brucerai l'aglio e la verdura rimarrà cruda o filacciosa. La cicoria deve cuocere lentamente, a fuoco moderato, per diventare tenera e assorbire bene il sapore dell'olio. Inoltre, non aggiungere la pasta ancora calda direttamente in padella se la cicoria è già fredda: il contrasto di temperatura peggiora il gusto. Attendi che entrambi gli ingredienti siano a temperatura simile, oppure aggiungi la pasta ancora molto calda e mescola subito per amalgamare bene.
I nostri consigli
- Se usi cicoria selvatica più amara del solito, puoi blancharla in acqua salata per 3-4 minuti prima di usarla, scolarla bene e poi ripassarla in padella. Questo riduce l'amarezza senza toglierle carattere.
- I bucatini alla cicoria si conservano in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico. Riscalda in padella a fuoco basso con un po' d'acqua o brodo vegetale prima di servire. Non congela bene perché la cicoria diventa molle al disgelo.
- Puoi sostituire la cicoria selvatica con la cicoria verde da orto (cicoria catalogna o simile), che è meno amara e altrettanto nutriente. I tempi di cottura rimangono gli stessi.
- Per un piatto più proteico, aggiungi 100 grammi di tonno in scatola sgocciolato o anchovy sotto sale rinsciacquate durante la cottura della cicoria. Il gusto amarognolo della cicoria si sposa bene con il pesce.
- Se il piatto risulta troppo asciutto in padella, non aggiungere acqua di cottura fredda: usa quella calda conservata, versandone un po' alla volta e mescolando.
Quando prepararla
I bucatini alla cicoria sono ideali dall'autunno fino alla primavera inoltrata, quando la cicoria selvatica è disponibile nei mercati ortofrutticoli e ha un sapore più marcato. D'estate la ricerca di cicoria fresca diventa difficile e la verdura tende a essere più fibrosa. Preparali nei mesi freddi, quando hai voglia di un piatto caldo, genuino e che scaldi senza appesantire.
Domande frequenti
- Posso usare cicoria in busta già pronta? Sì, ma la qualità è inferiore. La cicoria già cotta o in busta ha perso gran parte dell'aroma e della consistenza. Se la usi, dimezza il tempo di cottura in padella, poiché è già morbida.
- Che differenza c'è tra cicoria e radicchio? La cicoria è più amara e fibrosa, il radicchio è meno amaro e più croccante. Per questa ricetta serve la cicoria vera, non il radicchio.
- Quanta cicoria effettivamente rimane dopo la cottura? La cicoria si riduce di circa il 40% durante la cottura a fuoco moderato. Perciò 500 grammi grezzi diventano circa 300 grammi cotti.
- Posso aggiungere aglio più tardi, per non bruciarlo? Sì, puoi togliere l'aglio dalla padella dopo la rosolatura e aggiungerlo di nuovo a fine cottura, così rimane più fragrante e meno bruciato.
