Bucatini al nero di seppia

Gusto

Il sapore è delicato, leggermente salato dal mare, con una nota amarognola sottile che viene dal nero di seppia. L'olio d'oliva rende il sugo più cremoso, mentre il pesce si sfalda morbido tra i denti. Si serve caldo, direttamente dal fuoco, e si abbina bene con un vino bianco secco di corpo leggero. La tradizione vuole che non si aggiunga formaggio grattugiato, per non coprire il sapore del pesce.

Benessere

• La seppia è una fonte di proteine nobili: in 100 grammi ne fornisce circa 18-20 grammi, con un apporto calorico moderato rispetto ad altri secondi piatti.
• È ricca di ferro, potassio e magnesio, minerali essenziali per i muscoli e il sistema nervoso. Il ferro soprattutto aiuta la formazione dei globuli rossi.
• Nonostante il nero intenso, il piatto è leggero e digeribile: il pesce bianco non appesantisce e la pasta trafilata al bronzo ha un indice glicemico contenuto.
• Il nero di seppia contiene melanina, lo stesso pigmento presente nella pelle umana. Non è una sostanza tossica ma un composto naturale presente in molti alimenti scuri.
• Abbina bene questo piatto con una contorno di verdure bollite o un'insalata leggera per un pasto equilibrato e saziante, senza appesantire ulteriormente.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che il nero di seppia sia una tintura artificiale dannosa. In realtà, quello naturale è un pigmento biologico estratto dalla sacca dell'inchiostro della seppia, usato da secoli nella cucina mediterranea. L'organismo lo assimila senza problemi. Chi ha allergie specifiche ai molluschi deve comunque fare attenzione, come per qualunque preparazione a base di pesce.

L'errore da non fare

L'errore più comune è bruciare l'aglio o il nero di seppia. Se l'aglio diventa nero o se il nero comincia a fumare durante la cottura, il piatto assumerà un gusto amaro sgradevole e non si può rimediare. Un altro errore è non stemperare bene il nero nell'acqua prima di aggiungerlo: rimarranno grumi nel sugo. Infine, non scolare mai la pasta prima di versarla nel sugo: serve l'acqua di cottura per emulsionare tutto insieme e raggiungere la giusta cremosità.

I nostri consigli

• Se non trovi seppia fresca, puoi usare seppia surgelata pulita, da scongelare in frigorifero il giorno prima. Il sugo si conserva in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore ermetico, il piatto cotto fino a 1 giorno.
• Il nero di seppia si trova in bustine già macinato nei negozi di alimentari e nei reparti ittico. Se preferisci estrarlo dalla sacca fresca, procedi delicatamente con un coltellino affilato.
• Abbina il piatto con un vino bianco fresco tipo Pinot Grigio, Falanghina o Vermentino per non coprire il delicato sapore della seppia.
• Puoi usare linguine o spaghetti al posto dei bucatini, ma la trafilatura al bronzo è importante perché rende la pasta meno liscia e il sugo vi aderisce meglio.

Quando prepararla

Questo piatto va bene tutto l'anno, poiché la seppia è disponibile fresca nei mesi freddi e surgelata in quelli caldi. È particolarmente indicato nei mesi da ottobre a marzo, quando la seppia è più grassa e saporita. Va benissimo come piatto principale di una cena tra amici, e si adatta anche a pranzi festivi dove vuoi sorprendere con qualcosa di più ricercato.

Domande frequenti

• Il nero di seppia è sicuro per chi ha patologie cardiovascolari? Sì, la seppia è un pesce magro consigliato in una dieta equilibrata. Ha grassi insaturi benefici. Però chi assume anticoagulanti deve fare attenzione al selenio e al ferro in eccesso: consulta il tuo medico se sei in dubbio.
• Posso preparare il piatto in anticipo? Sì, puoi cuocere il sugo con la seppia al massimo 6 ore prima, tenerlo coperto in frigorifero, poi cuocere la pasta al momento e manteccare. Non cuocere mai la pasta insieme al sugo in anticipo, diventa molle.
• Come faccio a eliminare il nero se ne versa durante la preparazione? Pulisci subito con carta assorbente, poiché il nero di seppia macchia facilmente i tessuti e le superfici. I piani di lavoro in acciaio o in ceramica si puliscono bene con acqua e limone.