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Brunello
Preparazione
15 min
Cottura
180 min
Difficolta'
facile
Porzioni
6 persone
Costo
alto
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 1,2 kg | Manzo (pezzo intero per brasato, magro con minimo grasso) |
| 1 bottiglia (750 ml) | Brunello di Montalcino DOCG |
| 2 medie | Carote tagliate a pezzi grossi |
| 2 gambi | Sedano a pezzi |
| 1 grande | Cipolla gialla tagliata a spicchi |
| 500 ml | Brodo di carne (fatto in casa o dadi magri) |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 3 rami | Rosmarino fresco |
| 1 cucchiaino | Sale grosso (o fine, secondo preferenza) |
| Macinato fresco | Pepe nero |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 5 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne
Asciuga il pezzo di manzo con carta da cucina. Questo passaggio è essenziale per ottenere una doratura profonda. Salalo e pepalo su tutti i lati circa 5 minuti prima della cottura.2
Rosolare il brasato
Scaldi l'olio in una pentola pesante (di ferro o ceramica) a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, posiziona il manzo e fallo dorare bene su tutti i lati, circa 3 minuti per lato. La carne deve sviluppare una crosta marrone scuro. Non girarla spesso: lascia che riposi 2-3 minuti per lato.3
Soffritto e sfumatura
Togli la carne e mettila da parte. Nella stessa pentola aggiungi carota, sedano e cipolla tagliati. Rosola le verdure a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando. Versa il Brunello intero, porta a ebollizione velocemente (questo fa evaporare parte dell'alcol) e lascia ridurre per 5 minuti mentre raschi il fondo della pentola con un cucchiaio di legno.4
Ritorno della carne
Reinserisci il manzo nel mezzo del soffritto. Aggiungi il brodo di carne fino a coprire metà dell'altezza del pezzo di carne. Aggiungi alloro e rosmarino. Porta tutto a un ebollizione tranquilla (solo piccole bolle che salgono dal fondo), copri la pentola con coperchio leggermente inclinato e abbassa il fuoco al minimo.5
Cottura lenta e umida
Cuoci a fuoco molto basso per 2 ore e mezza. Gira il pezzo ogni 45 minuti per assicurare cottura uniforme. La carne è pronta quando un coltello penetra senza resistenza. Il sugo deve ridursi e concentrarsi, diventando denso e lucido. Se dopo 2 ore il sugo è ancora molto liquido, togli il coperchio negli ultimi 30 minuti per accelerare la riduzione.6
Ripouso e riduzione finale
Spegni il fuoco e lascia riposare il brasato coperto per 10 minuti. Questa pausa permette alle fibre di rilassarsi e di riassorbire i liquidi. Se il sugo ti sembra ancora troppo liquido, metti la pentola a fuoco alto per 5-8 minuti senza coperchio, stando attento a non far bruciare il fondo.7
Preparazione al servizio
Togli la carne con una pinza, posizionala su un tagliere. Filtra il sugo passando la salsa attraverso un colino a maglia fine, scartando le verdure aromatiche cotte. Taglia il manzo a fette di circa 1,5 cm di spessore, disponile nel piatto e versaci il sugo sopra ancora caldo.Gusto
Il sapore è profondo e complesso. Il Brunello di Montalcino, fatto da uve Brunello (Sangiovese Grosso), porta note di ciliegia scura, cuoio e spezie dolci che si integrano perfettamente nella carne. Il sugo, dopo ore di cottura lenta, diventa denso e avvolgente, senza l'alcol che evaporato durante la cottura. Si serve caldo, in piatto fondo, accompagnato con un vino dello stesso tipo, leggermente più giovane, oppure con un rosso toscano meno impegnativo se il brasato è il piatto principale.
Benessere
- La carne di manzo contiene proteine ad alto valore biologico, ferro eme facilmente assorbibile e vitamine del gruppo B, specialmente B12 e niacina.
- Il Brunello apporta polifenoli, molecole antiossidanti naturali presenti nella buccia dell'uva Sangiovese, che resistono alla cottura prolungata.
- Questo piatto è sostanzioso e molto saziante: la lunga cottura in umido rende la carne facilissima da digerire perché le fibre proteiche si idrolizzano completamente.
- Le verdure aromatiche (carota, sedano, cipolla) usate nella cottura cedono al sugo pectine e fibre solubili, aumentando la digeribilità complessiva.
- Abbinalo con contorni ricchi di fibra come patate dolci al forno, barbabietola o cavolo braised, in modo da equilibrare il pasto con verdure.
- Falso mito da sfatare: non è vero che bere vino rosso durante la cottura del brasato renda il piatto "indigeribile" per l'alcol. L'etanolo evapora completamente dopo i primi 15 minuti di ebollizione: studi di Food Chemistry hanno misurato la perdita del 95% dell'alcol dopo 30 minuti di cottura. Chi ha problemi con l'alcol può comunque mangiare il piatto, ma deve informare il cuoco di cuocerlo a fuoco più vivace nei primissimi minuti.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brasato a fuoco troppo alto, in modo che il sugo bolle violentemente. Questo produce carne stracotta, coriacea e sfilacciata, mentre il sugo rimane acquoso e non ridotto. La cottura deve essere sempre lenta e gentile, con solo piccole bolle che salgono saltuariamente dal fondo. Se vedi un bollore forte, il piatto è rovinato. Ricordati che la magia del brasato è nella cottura umida delicata, non nel calore aggressivo.
I nostri consigli
- Se prepari il brasato un giorno prima, raffreddalo completamente, refrigeralo in un contenitore ermetico e riscaldalo a fuoco lento il giorno dopo. In frigorifero si conserva fino a 4 giorni. Il grasso solidificato in superficie lo protegge e lo mantiene ancora più saporito.
- Puoi sostituire il Brunello di Montalcino con un Vino Nobile di Montepulciano o un Chianti Classico Riserva, purché sia un rosso toscano secco con corpo e tannini. Non usare vini leggeri o troppo giovani.
- Se il sugo è rimasto troppo salato in fase di riduzione, aggiungi un cucchiaio di miele scuro o un pizzico di zucchero: bilancia il sale senza cambiare il sapore complessivo.
- Accompagna il brasato con polenta cremosa, purè di patate con poco burro, oppure con costine di barbabietola brasate nell'acqua di cottura del manzo.
Quando prepararla
Il brasato al Brunello è un piatto da preparare in autunno e inverno, quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di cibi caldi e nutrienti. Perfetto per cene in famiglia il weekend, quando hai tempo di sorvegliare la cottura lenta. Non è un piatto per serate estive, perché il calore del fornello riscalderebbe troppo la cucina e la ricchezza della carne pesata con il caldo.
Domande frequenti
- Posso usare un vino Brunello giovane o devo aspettare uno invecchiato? Per cucinare va bene anche un Brunello di Montalcino giovane di 5-6 anni, perché il calore e la riduzione ammorbidiranno comunque i tannini. Non serve spendere per una bottiglia di 10 anni quando il risultato in pentola è lo stesso.
- Se non bevo alcol, come posso sostituire il vino? Puoi usare 500 ml di vino rosso dealcolizzato (il Brunello dealcolizzato esiste anche se raro), oppure aumentare il brodo di carne a 1 litro e aggiungere due cucchiai di aceto balsamico di qualità. Il piatto sarà più leggero in aromaticità, ma rimane buono.
- Quanto tempo dura il brasato congelato? Fino a 3 mesi in freezer, ma il gusto diminuisce dopo 1,5 mesi. Congela tutto insieme in un contenitore ermetico o in un sacchetto sottovuoto.
- Posso fare il brasato in pentola a pressione? Sì, riduce il tempo a 45-50 minuti totali dopo la pressurizzazione. Il risultato è analogo, ma la riduzione del sugo potrebbe non essere completa: completala a fuoco aperto dopo aver fatto uscire il vapore.
