Broeto

Il broeto è un brodetto denso e corposo che riempie il piatto di colore rosso scuro, quasi marrone, con pezzi visibili di polpo grigio, seppie tagliuzzate e filetti di pesce bianco che affiorano dalla salsa densa. Si serve in ciotole larghe, spesso accompagnato da fette di pane tostato o pane carasau da immergere nel brodo. Il liquido è consistente, quasi cremoso per la riduzione prolungata, con il profumo netto del pomodoro e dell'aceto che si diffonde dal piatto.

Gusto

Il broeto ha un sapore deciso, agrodolce per l'aceto, salato dal pesce e dal mare stesso. Il pomodoro cotto lentamente dona dolcezza di base, l'aceto spezza quella dolcezza con un'acidità piacevole che richiama l'appetito. Il polpo è masticabile e saporito, le seppie si sfogliano morbide, il pesce bianco si sgrana al cucchiaio. Si beve anche il brodo rimasto in fondo al piatto, ricco di sapore marino. Tradizionalmente si accompagna con vino bianco secco della costa e pane per completare il piatto.

Benessere

• Il polpo e le seppie forniscono proteine ad alto valore biologico, tra il 15 e il 19 percento del peso, con pochi grassi saturi.
• Il pesce bianco apporta omega 3 e selenio, utili per il sistema nervoso e il metabolismo cellulare, oltre a fosforo e potassio.
• Il brodetto è saziante ma leggero per lo stomaco, grazie alla cottura lenta che rende il pesce morbido e facilmente digeribile.
• Il pomodoro cotto contiene licopene biodisponibile, un antiossidante che aumenta con la cottura prolungata.
• Abbina il broeto a un piatto di verdure crude o cotte per completare l'apporto di fibre e vitamine, visto che il pesce non le contiene.
• Falso mito da sfatare: il broeto non è pesante perché ricco di pesce. Al contrario, pesce cotto lentamente nel brodo rimane morbido e richiede una digestione leggera. Chi ha problemi di acidità deve limitare l'aceto, non il pesce stesso. L'aceto in questo piatto è dosato con misura e cotto, non aggiunto crudo al termine.

• 85 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 2,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,6 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta tradizionale. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti utilizzati.

• 800 gPesce misto (dentice, branzino, scorfano fresco)
• 300 gPolpo fresco pulito
• 250 gSeppia fresca o surgelata
• 400 gPomodori pelati di latta
• 150 mlAceto di vino rosso
• 2 spicchiAglio
• 4 cucchiaiOlio d'oliva
• 1 litroAcqua o brodo di pesce
• 1 pizzicoPeperoncino secco
• q.b.Sale marino

1. Preparare il pescePulisci il pesce fresco togliendo squame, branchie e interiora. Asciugalo con carta assorbente e taglialo a pezzi di media grandezza. Pulisci il polpo sotto acqua fredda strofinando bene, tagliatelo a pezzi grossi. La seppia tagliala in anelli. Sbuccia l'aglio e tienilo a pezzetti.
2. Rosolare aglio e peperoncinoIn una pentola grande versa l'olio d'oliva a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi l'aglio e il peperoncino. Fai rosolare per 2 minuti finché l'aglio prende colore, girando spesso per non bruciare.
3. Aggiungere i pomodoriVersa i pomodori pelati nella pentola. Schiaccia i pomodori con il dorso del cucchiaio. Aumenta il fuoco a medio-alto e lascia cuocere per 8 minuti mescolando, finché il sugo comincia a ridursi e scurirsi.
4. Inserire aceto e liquidoAggiungi l'aceto di vino rosso versandolo lentamente. Lascia sfumare per 3 minuti, poi versa l'acqua o il brodo. Porta tutto a ebollizione mescolando.
5. Cuocere il polpo e la seppiaQuando il brodo bolle, immergi il polpo e la seppia. Abbassa il fuoco a medio-basso e copri la pentola con coperchio. Cuoci per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Il polpo deve diventare morbido ma non disfarsi.
6. Aggiungere il pesce biancoDopo 20 minuti di cottura, aggiungi il pesce tagliato a pezzi. Mescola delicatamente per non spezzare i filetti. Continua la cottura senza coperchio per altri 15 minuti a fuoco medio-basso. Il pesce è cotto quando i filetti si sfogliano al tocco.
7. Assaggiare e correggereAssaggia il broeto e correggi il sale se necessario. Aumenta il fuoco a medio negli ultimi 2 minuti per far ridurre il brodo fino a raggiungere una densità cremosa. Spegni il fuoco e lascia riposare il piatto 3 minuti prima di servire.

L'errore da non fare

L'errore più comune è aggiungere tutto il pesce insieme all'inizio. Il pesce bianco delicato si sfascia dopo 40 minuti di cottura, mentre il polpo ha bisogno di 30 minuti. Se li cuoci insieme, avrai un brodetto dove il pesce bianco è sciolto e il polpo ancora duro. Aggiungi il pesce bianco sempre negli ultimi 15 minuti, dopo che polpo e seppia hanno raggiunto la giusta morbidezza. Un secondo errore è far bollire il broeto a fuoco alto: il calore forte sgretola il pesce e rende il brodo torbido. Il broeto ha bisogno di una cottura lenta e tranquilla, quasi un sobbollire.

I nostri consigli

• Il broeto si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldalo lentamente a bagnomaria o a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di acqua per riportarlo alla giusta densità.
• Puoi variare il pesce secondo quello fresco disponibile al mercato: scorfano, gallinella, rombo vanno bene. Evita pesci grassi come il salmone, che cambia il carattere del piatto.
• Se preferisci un sapore meno acido, riduci l'aceto a 100 ml. Se lo vuoi più profumato, aggiungi un rametto di alloro durante la cottura e toglielo a fine cottura.
• Servi il broeto sempre con pane tostato o pane carasau, non pasta o risotto: il pane è la tradizione adriatica e assorbe il brodo deliziosamente.
• Se il polpo fresco è difficile da trovare, puoi usare quello surgelato e cotto già pronto, aggiungendolo negli ultimi 5 minuti solo per scaldarlo.

Quando prepararla

Il broeto è un piatto di stagione fredda, perfetto da fine settembre fino a marzo. È il brodetto che si prepara quando il pesce di fondale è fresco e le temperature permettono di stare a lungo ai fornelli senza soffrire il caldo. Si mangia soprattutto nei giorni di festa sulla costa, quando la famiglia si riunisce intorno a un piatto ricco e sostanzioso. La domenica invernale è il momento tradizionale, oppure quando arrivi ospiti che ami e vuoi offrir loro un piatto genuino e impegnativo.

Domande frequenti

• Posso usare pesce surgelato? Sì, il pesce surgelato di qualità va bene. Scongela i pezzi in frigorifero la notte prima e asciugali bene prima di usarli. Il risultato sarà leggermente diverso, ma comunque buono.
• L'aceto è obbligatorio? L'aceto è caratterizzante del broeto adriatico, non è facoltativo. Dosa però secondo il tuo gusto: inizia con 100 ml e aggiungi se vuoi più acidità.
• Posso congelarlo? Il broeto con il pesce già cotto non congela bene perché il pesce diventa fibroso al secondo riscaldamento. Congelalo massimo 1 mese e riscalda molto lentamente in frigorifero prima di servirlo.
• Che tipo di pesce conviene comprare? Chiedi al pescivendolo pesce di scoglio fresco dello stesso giorno. Dentice, branzino, scorfano e gallinella sono perfetti. Sono pesci che reggono bene la cottura lunga senza disfarsi.