Ingredienti
| 500 g | Ossa di pollo, vitello o maiale (cotte o crude) |
| 2 pezzi | Carota tagliata a pezzi grossi |
| 2 gambi | Sedano spezzato a tocchi |
| 1 cipolla mezza | Con buccia, tagliata a spicchi |
| un pugno | Ritagli di verdure crude: gambi di prezzemolo, foglie di cavolo, scarti di zucchine |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 5-6 grani | Pepe nero |
| 2 foglie | Alloro |
| q.b. | Sale fino da aggiungere dopo |
Valori nutrizionali
| 15 kcal | Energia |
| 1,5 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,1 g | di cui saturi |
| 1 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Radunare gli scarti
Metti in una ciotola gli avanzi di cucina che usi nelle tre settimane precedenti: ossa avanzate dal brodo di pollo, carote e sedano già pelati, pezzi di cipolla, gambi di erbe aromatiche. Conservali in freezer in un sacchetto o contenitore, in modo da avere una scorta quando decidi di fare il brodo.
2
Preparare e mondare
Sciacqua le ossa sotto acqua fredda per togliere residui visibili. Risciacqua anche le verdure se necessario, ma mantieni la buccia della cipolla perché dà colore. Rompi le ossa con un martello se sono grosse, in modo che cedano più ingredienti all'acqua.
3
Mettere in pentola e coprire
Versa l'acqua fredda in una pentola grande, pesante, a fondo spesso. Aggiungi le ossa rotte, poi le verdure tagliate a pezzi grandi, il pepe e l'alloro. Non aggiungere sale adesso. Copri con il coperchio.
4
Primo bollore e schiumatura
Porta a ebollizione a fuoco medio-alto per circa 5-10 minuti. Quando comincia a bollire, toglieti il coperchio e schiumata con un cucchiaio le impurità che vengono a galla, ovvero la schiuma grigia che si forma in superficie. Fallo una o due volte.
5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco a minimo, metti il coperchio con uno spiraglio aperto. Lascia cuocere per 3-4 ore senza fretta. Non deve bollire veloce, ma solo sobbollire lentamente, in modo che il brodo rimanga trasparente. Se durante la cottura esce troppa schiuma, togliela ancora.
6
Filtrare il brodo
Accendi il fuoco per portare a ebollizione dolce, poi con una schiumarola togli i pezzi di osso e verdura dal brodo. Versa il liquido attraverso un colino a maglie fitte in una ciotola, lasciando cadere solo il liquido limpido. Scarta le verdure e le ossa sul colino.
7
Regolare di sale e conservare
Assaggia il brodo ancora caldo. Aggiungi sale poco alla volta, non più di mezzo cucchiaino di tè per litro. Lascia raffreddare completamente. Se vuoi conservarlo, versalo in bottiglie di vetro o contenitori in freezer: dura due mesi congelato, tre giorni in frigorifero.
Gusto
Il sapore è umami, profondo, che viene dalle ossa e dai ritagli di carne cotta, dalle verdure ammorbidite dalla lunga cottura. La nota caratterizzante è il sedano, la cipolla e i gambi di prezzemolo, che rilasciano aromaticità senza dominare. Si beve caldo, al cucchiaio, ed è la base perfetta per minestre rustiche, risotti mantecati, cotture di riso o orzo. Ha sapore rotondo e mai stopposo, proprio perché fatto lentamente.
Benessere
- Le ossa contengono collagene che, nella cottura lunga, si trasforma in gelatina, utile per tendini, pelle e articolazioni, anche se non è una cura.
- Il brodo concentra minerali che si sciolgono in acqua: potassio dalle verdure, calcio e fosforo dalle ossa, ferro dagli scarti di carne se presenti.
- È leggero ma saziante, perché la gelatina dona una sensazione di pienezza senza pesare sullo stomaco; adatto a pasti mattutini o convalescenza.
- Contiene poco sodio se non aggiunto: il sapore viene dalla profondità degli ingredienti, non dal sale, quindi è facilmente dosabile.
- Abbinalo a un secondo piatto di proteine magre e a pane integrale per un pasto completo e digeribile.
- Falso mito da sfatare: il brodo non cura le ossa né le articolazioni, nonostante la gelatina presente. La gelatina è proteina, utile per il mantenimento, ma non è medicina. Chi ha problemi articolari seri deve consultare un medico. Il brodo è un alimento nutriente, non una terapia.
L'errore da non fare
Non cuocere il brodo con il fuoco alto e il coperchio chiuso. Se bolle veloce, il liquido diventa torbido e i grassi restano sospesi, il brodo non è piacevole. Il fuoco deve essere dolcissimo, una lenta ebollizione. Inoltre, non salare all'inizio: il sale concentra i sapori e il brodo diventerebbe troppo salato durante la lunga cottura.
I nostri consigli
- Conserva il brodo in freezer in piccoli contenitori da 300 ml: scongela solo quanto serve, senza spreco. Dura due mesi senza perdere qualità.
- Se usi ossa di pollo appena tolte da un arrosto, il brodo avrà più colore e corpo rispetto alle ossa crude. Entrambe vanno bene, ma cambiano il risultato.
- Il brodo freddo forma uno strato di gelatina in superficie se contiene collagene: è il segno che è ben riuscito. Non è sporco, è una proprietà naturale.
- Usalo per cuocere riso, orzo, farro, oppure come base di minestrone con legumi e verdure fresche. Dà sapore a qualsiasi piatto in cui sostituisci l'acqua.
- Se il brodo sa di poco, non aggiungere sale ma cuocilo ancora per mezz'ora scoperto a fuoco dolce, in modo che si concentri naturalmente.
Quando prepararla
Il brodo di scarto si prepara tutto l'anno, ma è ideale in autunno e inverno quando servono piatti caldi e di corpo. In estate, usalo freddo come base per gazpacho o consomé freddi. Preparalo quando accumuli scarti interessanti in freezer, cioè ogni due o tre settimane, senza fretta.
Domande frequenti
- Si possono usare scarti di verdure crude? Sì, gambi di broccoli, foglie di cavolo, bucce di carota vanno benissimo. Meglio non usare verdure già cotte perché il sapore è già ceduto.
- Quanto tempo si conserva? In frigorifero coperto fino a tre giorni. In freezer due mesi. Una volta scongelato, usalo subito.
- Posso usare solo verdure senza ossa? Sì, ma il brodo sarà più leggero e meno gelatinoso. Le ossa danno corpo, la verdura profumo.
- Il brodo deve essere per forza trasparente? No, se è un po' torbido va bene lo stesso. Trasparente significa che è stato trattato bene, ma il gusto non cambia.
- Si possono aggiungere spezie? Una stecca di cannella o qualche chiodo di garofano non danneggiano, ma un brodo di scarto semplice è più versatile: lo usi con piatti diversi.
