Brodo di scarto

Gusto

Il sapore è umami, profondo, che viene dalle ossa e dai ritagli di carne cotta, dalle verdure ammorbidite dalla lunga cottura. La nota caratterizzante è il sedano, la cipolla e i gambi di prezzemolo, che rilasciano aromaticità senza dominare. Si beve caldo, al cucchiaio, ed è la base perfetta per minestre rustiche, risotti mantecati, cotture di riso o orzo. Ha sapore rotondo e mai stopposo, proprio perché fatto lentamente.

Benessere

• Le ossa contengono collagene che, nella cottura lunga, si trasforma in gelatina, utile per tendini, pelle e articolazioni, anche se non è una cura.
• Il brodo concentra minerali che si sciolgono in acqua: potassio dalle verdure, calcio e fosforo dalle ossa, ferro dagli scarti di carne se presenti.
• È leggero ma saziante, perché la gelatina dona una sensazione di pienezza senza pesare sullo stomaco; adatto a pasti mattutini o convalescenza.
• Contiene poco sodio se non aggiunto: il sapore viene dalla profondità degli ingredienti, non dal sale, quindi è facilmente dosabile.
• Abbinalo a un secondo piatto di proteine magre e a pane integrale per un pasto completo e digeribile.
• Falso mito da sfatare: il brodo non cura le ossa né le articolazioni, nonostante la gelatina presente. La gelatina è proteina, utile per il mantenimento, ma non è medicina. Chi ha problemi articolari seri deve consultare un medico. Il brodo è un alimento nutriente, non una terapia.

L'errore da non fare

Non cuocere il brodo con il fuoco alto e il coperchio chiuso. Se bolle veloce, il liquido diventa torbido e i grassi restano sospesi, il brodo non è piacevole. Il fuoco deve essere dolcissimo, una lenta ebollizione. Inoltre, non salare all'inizio: il sale concentra i sapori e il brodo diventerebbe troppo salato durante la lunga cottura.

I nostri consigli

• Conserva il brodo in freezer in piccoli contenitori da 300 ml: scongela solo quanto serve, senza spreco. Dura due mesi senza perdere qualità.
• Se usi ossa di pollo appena tolte da un arrosto, il brodo avrà più colore e corpo rispetto alle ossa crude. Entrambe vanno bene, ma cambiano il risultato.
• Il brodo freddo forma uno strato di gelatina in superficie se contiene collagene: è il segno che è ben riuscito. Non è sporco, è una proprietà naturale.
• Usalo per cuocere riso, orzo, farro, oppure come base di minestrone con legumi e verdure fresche. Dà sapore a qualsiasi piatto in cui sostituisci l'acqua.
• Se il brodo sa di poco, non aggiungere sale ma cuocilo ancora per mezz'ora scoperto a fuoco dolce, in modo che si concentri naturalmente.

Quando prepararla

Il brodo di scarto si prepara tutto l'anno, ma è ideale in autunno e inverno quando servono piatti caldi e di corpo. In estate, usalo freddo come base per gazpacho o consomé freddi. Preparalo quando accumuli scarti interessanti in freezer, cioè ogni due o tre settimane, senza fretta.

Domande frequenti

• Si possono usare scarti di verdure crude? Sì, gambi di broccoli, foglie di cavolo, bucce di carota vanno benissimo. Meglio non usare verdure già cotte perché il sapore è già ceduto.
• Quanto tempo si conserva? In frigorifero coperto fino a tre giorni. In freezer due mesi. Una volta scongelato, usalo subito.
• Posso usare solo verdure senza ossa? Sì, ma il brodo sarà più leggero e meno gelatinoso. Le ossa danno corpo, la verdura profumo.
• Il brodo deve essere per forza trasparente? No, se è un po' torbido va bene lo stesso. Trasparente significa che è stato trattato bene, ma il gusto non cambia.
• Si possono aggiungere spezie? Una stecca di cannella o qualche chiodo di garofano non danneggiano, ma un brodo di scarto semplice è più versatile: lo usi con piatti diversi.