Brodo di ossi

Il brodo di ossi finito si presenta come un liquido trasparente dai toni oro e ambra, quando è ancora caldo. In superficie galleggiano piccolissime goccioline di grasso, che gli conferiscono lucentezza. Se lasciato raffreddare in frigo, il brodo addensa e forma una gelatina naturale, compatta e tremolante, dovuta al collagene rilasciato dalle ossa. Il colore rimane dorato o leggermente brunastro secondo l'origine degli ossi. Si serve in tazza o ciotola, fumante, spesso con accanto verdure lesse affettate o chicchi di riso.

Gusto

Il brodo di ossi ha un sapore profondo e avvolgente, delicato ma deciso, con note umami che provengono dai minerali e dai aminoacidi liberati dalle ossa durante la lunga cottura. Non risulta mai grasso in bocca se decantato bene, ma cremoso e rotondo. Si beve semplice, tiepido o caldo, senza aggiunta di dado o sale se non minimo al termine. È la base perfetta per minestre, risotti e zuppe, oppure il brodo di accompagnamento per il bollito misto.

Benessere

• Il brodo contiene collagene, una proteina che il calore trasforma in gelatina. Questo collagene supporta la salute di articolazioni, pelle e tessuto connettivo.
• Fornisce minerali estratti dalle ossa: calcio, magnesio, potassio e fosforo, importanti per ossa e muscoli sani.
• È facilmente digeribile e leggero, ideale nei giorni di convalescenza o come inizio di pasto caldo. Sazia senza appesantire.
• Contiene aminoacidi come la glicina, che favorisce il riposo e la rigenerazione cellulare notturna.
• Abbinalo a verdure fresche cotte o a una porzione di proteine magre per un pasto completo e equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il brodo di ossi non è una medicina che cura artriti o problemi articolari. È vero che contiene collagene e minerali utili per il benessere generale, ma non sostituisce terapie mediche. Chi ha problemi articolari gravi deve consultare un medico. Il brodo rimane un alimento nutritivo e completo, non un integratore.

• 15 kcalEnergia
• 1,5 gProteine
• 0,5 gGrassi
• 0,2 gdi cui saturi
• 0 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 0,5 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su brodo leggero e decantato dopo raffreddamento. Il contenuto di proteine e minerali sale se il brodo è concentrato. Varia secondo il tipo di ossi, la durata della cottura e l'aggiunta di sale.

• 1,5 kgOssa di vitello o manzo (articolazioni, stinchi)
• 2 litriAcqua fredda
• 1Carota grande, spezzata a pezzi
• 1Cipolla, tagliata a metà non sbucciata
• 2Gambi di sedano
• 3-4Grani di pepe nero
• 1Foglia di alloro
• 2 cucchiaiAceto di vino bianco
• Sale q.b.Solo a fine cottura

1. Preparare le ossaMetti le ossa di vitello o manzo in un pentolone grande a fondo spesso. Copri con acqua fredda. Porta a ebollizione a fuoco alto e attendi circa 5 minuti. Scola le ossa e risciacquale sotto acqua corrente fredda, strofinandole leggermente per rimuovere le impurità in superficie.
2. Ricominciare la cotturaRimetti le ossa nel pentolone pulito. Aggiungi 2 litri di acqua fredda. Porta di nuovo a ebollizione lentamente, poi abbassa il fuoco al minimo.
3. Aggiungere le verdureQuando il brodo inizia a bollire leggermente, aggiungi la carota spezzata, la cipolla tagliata a metà, i gambi di sedano, il pepe nero, l'alloro e l'aceto di vino bianco. L'aceto aiuta a estrarre i minerali dalle ossa.
4. Cottura lenta e prolungataRiduci il fuoco al minimo assoluto. Il brodo deve accennare appena a bollire, non deve mai bollire forte. Lascia cuocere per almeno 12 ore, meglio 18 o 24. Ogni tanto schiumma la superficie nei primi 30 minuti se si forma molta schiuma in superficie.
5. Filtrare il brodoDopo la cottura, spegni il fuoco e lascia raffreddare leggermente. Versa il brodo in un colino a maglie fine posizionato su una ciotola, senza premere le ossa. Scarta le verdure e le ossa. Il brodo deve risultare limpido o leggermente torbido.
6. Raffreddare e decantareVersa il brodo filtrato in una ciotola pulita. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per circa 1 ora, poi metti in frigo per almeno 4 ore. Il grasso solidificherà in superficie: pratica un taglio leggero con il coltello e sollevalo via con una schiumarola. Se preferisci il brodo ancora più leggero, ripeti l'operazione.
7. Aggiustare e servireAssaggia il brodo a freddo dopo averlo decantato. Aggiungi sale solo al momento del servizio, quando lo riscaldi. Se il brodo è gelatinoso (segno di buona resa), riscaldalo a fuoco bassissimo fino a fluidità. Servi caldo in tazza.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere il brodo a fuoco troppo alto. Se il brodo bolle forte, le ossa rilasciano torbidità e il risultato rimane nuvoloso e grasso, non cristallino. Inoltre, la cottura veloce non estrae abbastanza collagene. Ricorda che il brodo di ossi è fatto per stare sul fuoco dolcissimo, quasi fermo, per ore molto lunghe. Un'altra trappola è non decantare il grasso dopo il raffreddamento: il brodo rimane untuoso in bocca.

I nostri consigli

• Conserva il brodo in frigo per 4-5 giorni in un contenitore ermetico, oppure congelalo in porzioni da 250 ml in vaschette. Dura fino a 3 mesi in congelatore.
• Se usi ossa di pollo al posto di quelle di manzo, dimezza i tempi: 6-8 ore di cottura bastano. Il gusto sarà più delicato.
• Prepara il brodo nel fine settimana, quando il forno o la cucina resta libera. È perfetto da fare di notte, a fuoco bassissimo.
• Aggiungi il brodo finito a minestre, risotti o pasta; oppure bevilo puro al mattino come elisir caldo, senza sale.
• Se desideri un brodo più ricco di umami, aggiungi 2-3 funghi secchi o una manciata di alghe kombu durante la cottura.

Quando prepararla

Il brodo di ossi si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente apprezzato nei mesi freddi, quando il caldo della tazza conforta. In autunno e inverno è ideale come inizio di pasto caldo nei giorni grigio. In primavera ed estate puoi prepararlo di sera e servirlo tiepido il giorno dopo, oppure usarlo freddo come base per aspic.

Domande frequenti

• Posso usare ossa di pollo? Sì, ma con tempi ridotti. Le ossa di pollo richiedono 6-8 ore di cottura invece di 12. Il risultato sarà più leggero.
• Il brodo deve assolutamente diventare gelatinoso? No, dipende dalla quantità d'acqua e dalle ossa usate. Un brodo liquido è perfetto lo stesso se cotto a lungo. La gelatina è un segno di buon collagene, ma non è obbligatoria.
• Posso saltare la bollitura iniziale? No, quella passata di bollitura iniziale e risciacquo serve a rimuovere le impurità. È il segreto di un brodo limpido.
• E se aggiungo carne oltre alle ossa? Puoi aggiungere 200 g di carne magra di manzo. Il brodo sarà più saporito, ma cuocerà meglio se aggiungi la carne dopo la bollitura iniziale.
• Il brodo sa di pesce anche se non ne aggiungo? No. Se hai questo sapore, le ossa non sono fresche o il brodo è stato conservato male. Usa sempre ossa di buona qualità.