Brodo di gallina con tortellini

Il brodo di gallina con tortellini arriva in tavola in una ciotola profonda, trasparente e di colore dorato intenso. I tortellini galleggiano sulla superficie, le loro pieghe ben definite e il ripieno visibile dal taglio netto. Ogni tortellino mantiene la forma regolare, leggermente gonfio e al dente. Una manciata di parmigiano reggiano grattugiato fresco cade dai margini, accanto a qualche fogliolina di prezzemolo verde che contrasta con il giallo del brodo. Il piatto è caldo, il vapore sale leggero, ed è pronto per essere mangiato subito.

Gusto

Il brodo ha un sapore profondo e delicato al tempo stesso, con una nota aromatica che viene dal lungo sobbollimento della gallina, dalle verdure e dall'osso. Il tortellini cedono al morso con una pasta morbida, mentre il ripieno, fatto di carne tritata e parmigiano, lascia in bocca un gusto salato e rotondo. Il parmigiano spolverato rinforza questa sensazione. Tradizionalmente si serve bollente, in zuppiera, e si mangia con cucchiaio e forchetta, raccogliendo il tortellini insieme al brodo.

Benessere

• La carne di gallina è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne cruda, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
• Il brodo cotto a lungo con ossa e verdure fornisce collagene, magnesio, potassio e ferro, minerali che il lungo sobbollimento libera nel liquido.
• È un piatto saziante grazie alle proteine della carne e della pasta, ma rimane leggero e digeribile perché il brodo caldo favorisce la digestione gastrica.
• Le ossa di gallina rilasciano gelatina naturale che sostiene il benessere intestinale, senza necessità di integratori.
• Abbinalo con un contorno di verdure cotte o crude per aggiungere fibre e vitamine, oppure servilo come primo piatto in un pasto equilibrato.
• Falso mito da sfatare: il brodo di gallina non cura raffreddori o influenze, nonostante la credenza popolare. Ha però proprietà nutrizionali reali: fornisce liquidi, sali minerali e proteine utili al recupero generale. È un alimento leggero e nutriente, non una medicina. Chi ha celiachia o allergie al glutine deve usare un ripieno senza farina di frumento e verdure senza additivi.

• 78 kcalEnergia
• 7,2 gProteine
• 3,1 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 6,5 gCarboidrati
• 0,3 gdi cui zuccheri
• 0,2 gFibre
• 0,85 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 gallina di 1,5 kg circagallina intera o già pulita
• 3 litriacqua fredda
• 2 carote mediecarote tagliate a pezzi
• 2 gambi di sedanosedano tagliato grossolano
• 1 cipolla mediacipolla con la buccia
• 2 fogliealloro
• 1 cucchiaio da tavolasale grosso
• 250 gcarne di gallina macinata o tritata fine
• 100 gparmigiano reggiano grattugiato
• 1uovo intero
• 50 gmortadella tritata fine
• 200 gfarina tipo 00
• 1 pizziconoce moscata
• 2 cucchiai da tavolaparmigiano reggiano grattugiato per il servizio
• 1 cucchiaio da tavolaprezzemolo fresco tritato

1. Preparare il brodoMettete la gallina intera o tagliata a pezzi in un tegame con 3 litri d'acqua fredda. Portate lentamente a ebollizione, schiumate la superficie per circa 5 minuti, togliete le impurità che affiorano. Aggiungete le carote tagliate a pezzi, il sedano grossolanamente tagliato, la cipolla non sbucciata e un foglio di alloro. Regolate con sale grosso e lasciate sobbollire coperto per circa 90 minuti, finché la carne non si separa facilmente dall'osso.
2. Filtrare il brodoVersate il brodo attraverso un colino a maglie strette in un altro tegame. Eliminate le verdure e la gallina, che potrete usare per altre ricette. Fate riposare il brodo per 10 minuti e, se lo desiderate, togliere il grasso in superficie con un cucchiaio o della carta assorbente. Deve rimanere trasparente e dorato. Tenete il brodo a fuoco basso.
3. Fare il ripienoIn una ciotola, unite la carne di gallina tritata, il parmigiano reggiano, l'uovo, la mortadella tritata, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Non deve risultare troppo molle.
4. Preparare la sfogliaVersate la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro. Versate un uovo e aggiungete un pizzico di sale. Impastate con le dita, poi con il palmo, aggiungendo poca acqua tiepida se necessario, finché non ottenete un impasto morbido e liscio, circa 8 minuti di lavoro. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
5. Stendere e riempireStendete la pasta con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro. Tagliate la sfoglia in quadrati di 8 centimetri di lato. Mettete un cucchiaio da caffè di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegate il quadrato a triangolo, unite i due angoli acuti attorno a un dito, formando la forma caratteristica. Deponete i tortellini su un vassoio leggermente infarinato.
6. Cuocere i tortelliniPortate il brodo a ebollizione moderata. Aggiungete i tortellini un po' alla volta, mescolando dolcemente con un cucchiaio per evitare che si attacchino al fondo. Lasciate cuocere per 3 minuti dall'ultimo tortellini aggiunto. I tortellini quando sono cotti salgono in superficie e rimangono al dente.
7. ServireVersate il brodo con i tortellini in ciotole calde. Aggiungete un cucchiaio da caffè di parmigiano reggiano grattugiato fresco e qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Servite subito, bollente.

L'errore da non fare

Non bollire il brodo a fuoco alto durante la cottura della gallina. Se il brodo bolle troppo violentemente, la carne si sgretola, la grassa si emulsiona nel liquido e il brodo risulta torbido e grasso invece di trasparente. Mantieni sempre un sobbollimento dolce e regolare. Un altro errore comune è aggiungere troppo liquido al ripieno: il tortellini diventa molle e scoppia durante la cottura. Il ripieno deve essere compatto e asciutto.

I nostri consigli

• Il brodo filtrato si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso, oppure in freezer per 2 mesi. I tortellini crudi invece si conservano in frigorifero per 24 ore su un vassoio infarinato, coperto di pellicola, oppure in freezer per 1 mese senza bisogno di scongelare prima della cottura.
• Una variante diffusa è quella di aggiungere al ripieno anche ricotta fresca setacciata oppure un tuorlo d'uovo aggiuntivo per renderlo più morbido. Altre zone usano aggiungere melone candito o mostarda, ma la ricetta base rimane quella con carne, formaggio e mortadella.
• Se il brodo risulta poco saporito, non aggiungete dado di brodo industriale: invece riducete il brodo in pentola scoperta a fuoco medio per altri 20 minuti, concentrandone il sapore naturale.
• Potete preparare il brodo il giorno prima e conservarlo in frigorifero: risulterà ancora più pulito perché il grasso solidificato in superficie è facilmente rimovibile al mattino.

Quando prepararla

Il brodo di gallina con tortellini è perfetto nei mesi freddi da novembre a marzo, quando riscalda e conforta. Rimane però un piatto valido tutto l'anno se lo preferite meno grasso e lo servite tiepido con brodo più leggero. Durante le festività natalizie è una scelta tradizionale nei menu familiari, specialmente nelle festività invernali quando il clima freddo invita a piatti ricchi e nutrienti.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo comprato al supermercato? Sì, ma la ricetta perde carattere. Usa un brodo di qualità, senza additivi, e riduci i tempi di cottura dei tortellini: saranno pronti in 2 minuti se freschi.
• I tortellini si possono fare il giorno prima? Sì, mettili in frigorifero su un vassoio infarinato coperto di pellicola. Aggiungi 1 minuto al tempo di cottura perché la pasta è più fredda.
• Che cosa faccio con la carne della gallina dopo aver filtrato il brodo? Disossala, tritala e usala per ripieni di paste, per fare un brodetto, oppure passala al brodo stesso per un piatto più sostanzioso.
• Perché i miei tortellini si aprono durante la cottura? Il ripieno è troppo umido oppure non hai sigillato bene i bordi della pasta. Premi sempre con le dita bagnate di poco brodo per far aderire bene.
• Quanti tortellini devo contare per persona? Se il brodo è il primo piatto, circa 15-18 tortellini per persona. Se è un piatto unico leggero, bastano 12 tortellini.