Ingredienti
| 1 gallina di 1,5 kg circa | gallina intera o già pulita |
| 3 litri | acqua fredda |
| 2 carote medie | carote tagliate a pezzi |
| 2 gambi di sedano | sedano tagliato grossolano |
| 1 cipolla media | cipolla con la buccia |
| 2 foglie | alloro |
| 1 cucchiaio da tavola | sale grosso |
| 250 g | carne di gallina macinata o tritata fine |
| 100 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 1 | uovo intero |
| 50 g | mortadella tritata fine |
| 200 g | farina tipo 00 |
| 1 pizzico | noce moscata |
| 2 cucchiai da tavola | parmigiano reggiano grattugiato per il servizio |
| 1 cucchiaio da tavola | prezzemolo fresco tritato |
Valori nutrizionali
| 78 kcal | Energia |
| 7,2 g | Proteine |
| 3,1 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 6,5 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 0,2 g | Fibre |
| 0,85 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Mettete la gallina intera o tagliata a pezzi in un tegame con 3 litri d'acqua fredda. Portate lentamente a ebollizione, schiumate la superficie per circa 5 minuti, togliete le impurità che affiorano. Aggiungete le carote tagliate a pezzi, il sedano grossolanamente tagliato, la cipolla non sbucciata e un foglio di alloro. Regolate con sale grosso e lasciate sobbollire coperto per circa 90 minuti, finché la carne non si separa facilmente dall'osso.
2
Filtrare il brodo
Versate il brodo attraverso un colino a maglie strette in un altro tegame. Eliminate le verdure e la gallina, che potrete usare per altre ricette. Fate riposare il brodo per 10 minuti e, se lo desiderate, togliere il grasso in superficie con un cucchiaio o della carta assorbente. Deve rimanere trasparente e dorato. Tenete il brodo a fuoco basso.
3
Fare il ripieno
In una ciotola, unite la carne di gallina tritata, il parmigiano reggiano, l'uovo, la mortadella tritata, un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Non deve risultare troppo molle.
4
Preparare la sfoglia
Versate la farina sulla spianatoia e fate un buco al centro. Versate un uovo e aggiungete un pizzico di sale. Impastate con le dita, poi con il palmo, aggiungendo poca acqua tiepida se necessario, finché non ottenete un impasto morbido e liscio, circa 8 minuti di lavoro. Avvolgete la pasta nella pellicola e lasciate riposare 20 minuti a temperatura ambiente.
5
Stendere e riempire
Stendete la pasta con il mattarello fino a uno spessore di circa 1 millimetro. Tagliate la sfoglia in quadrati di 8 centimetri di lato. Mettete un cucchiaio da caffè di ripieno al centro di ogni quadrato. Piegate il quadrato a triangolo, unite i due angoli acuti attorno a un dito, formando la forma caratteristica. Deponete i tortellini su un vassoio leggermente infarinato.
6
Cuocere i tortellini
Portate il brodo a ebollizione moderata. Aggiungete i tortellini un po' alla volta, mescolando dolcemente con un cucchiaio per evitare che si attacchino al fondo. Lasciate cuocere per 3 minuti dall'ultimo tortellini aggiunto. I tortellini quando sono cotti salgono in superficie e rimangono al dente.
7
Servire
Versate il brodo con i tortellini in ciotole calde. Aggiungete un cucchiaio da caffè di parmigiano reggiano grattugiato fresco e qualche fogliolina di prezzemolo tritato. Servite subito, bollente.
Gusto
Il brodo ha un sapore profondo e delicato al tempo stesso, con una nota aromatica che viene dal lungo sobbollimento della gallina, dalle verdure e dall'osso. Il tortellini cedono al morso con una pasta morbida, mentre il ripieno, fatto di carne tritata e parmigiano, lascia in bocca un gusto salato e rotondo. Il parmigiano spolverato rinforza questa sensazione. Tradizionalmente si serve bollente, in zuppiera, e si mangia con cucchiaio e forchetta, raccogliendo il tortellini insieme al brodo.
Benessere
- La carne di gallina è ricca di proteine ad alto valore biologico, circa 20 grammi per 100 grammi di carne cruda, e contiene tutti gli aminoacidi essenziali.
- Il brodo cotto a lungo con ossa e verdure fornisce collagene, magnesio, potassio e ferro, minerali che il lungo sobbollimento libera nel liquido.
- È un piatto saziante grazie alle proteine della carne e della pasta, ma rimane leggero e digeribile perché il brodo caldo favorisce la digestione gastrica.
- Le ossa di gallina rilasciano gelatina naturale che sostiene il benessere intestinale, senza necessità di integratori.
- Abbinalo con un contorno di verdure cotte o crude per aggiungere fibre e vitamine, oppure servilo come primo piatto in un pasto equilibrato.
- Falso mito da sfatare: il brodo di gallina non cura raffreddori o influenze, nonostante la credenza popolare. Ha però proprietà nutrizionali reali: fornisce liquidi, sali minerali e proteine utili al recupero generale. È un alimento leggero e nutriente, non una medicina. Chi ha celiachia o allergie al glutine deve usare un ripieno senza farina di frumento e verdure senza additivi.
L'errore da non fare
Non bollire il brodo a fuoco alto durante la cottura della gallina. Se il brodo bolle troppo violentemente, la carne si sgretola, la grassa si emulsiona nel liquido e il brodo risulta torbido e grasso invece di trasparente. Mantieni sempre un sobbollimento dolce e regolare. Un altro errore comune è aggiungere troppo liquido al ripieno: il tortellini diventa molle e scoppia durante la cottura. Il ripieno deve essere compatto e asciutto.
I nostri consigli
- Il brodo filtrato si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso, oppure in freezer per 2 mesi. I tortellini crudi invece si conservano in frigorifero per 24 ore su un vassoio infarinato, coperto di pellicola, oppure in freezer per 1 mese senza bisogno di scongelare prima della cottura.
- Una variante diffusa è quella di aggiungere al ripieno anche ricotta fresca setacciata oppure un tuorlo d'uovo aggiuntivo per renderlo più morbido. Altre zone usano aggiungere melone candito o mostarda, ma la ricetta base rimane quella con carne, formaggio e mortadella.
- Se il brodo risulta poco saporito, non aggiungete dado di brodo industriale: invece riducete il brodo in pentola scoperta a fuoco medio per altri 20 minuti, concentrandone il sapore naturale.
- Potete preparare il brodo il giorno prima e conservarlo in frigorifero: risulterà ancora più pulito perché il grasso solidificato in superficie è facilmente rimovibile al mattino.
Quando prepararla
Il brodo di gallina con tortellini è perfetto nei mesi freddi da novembre a marzo, quando riscalda e conforta. Rimane però un piatto valido tutto l'anno se lo preferite meno grasso e lo servite tiepido con brodo più leggero. Durante le festività natalizie è una scelta tradizionale nei menu familiari, specialmente nelle festività invernali quando il clima freddo invita a piatti ricchi e nutrienti.
Domande frequenti
- Posso usare il brodo comprato al supermercato? Sì, ma la ricetta perde carattere. Usa un brodo di qualità, senza additivi, e riduci i tempi di cottura dei tortellini: saranno pronti in 2 minuti se freschi.
- I tortellini si possono fare il giorno prima? Sì, mettili in frigorifero su un vassoio infarinato coperto di pellicola. Aggiungi 1 minuto al tempo di cottura perché la pasta è più fredda.
- Che cosa faccio con la carne della gallina dopo aver filtrato il brodo? Disossala, tritala e usala per ripieni di paste, per fare un brodetto, oppure passala al brodo stesso per un piatto più sostanzioso.
- Perché i miei tortellini si aprono durante la cottura? Il ripieno è troppo umido oppure non hai sigillato bene i bordi della pasta. Premi sempre con le dita bagnate di poco brodo per far aderire bene.
- Quanti tortellini devo contare per persona? Se il brodo è il primo piatto, circa 15-18 tortellini per persona. Se è un piatto unico leggero, bastano 12 tortellini.
