Ingredienti
| 1 gallina (circa 1,5 kg) | intera, pulita |
| 2 litri | acqua fredda |
| 2 carote medie | tagliate a metà |
| 2 gambi di sedano | con foglie, rotti a metà |
| 1 cipolla | con la buccia, rotta in due |
| 4 chiodi di garofano | piantati nella cipolla |
| 10 g di sale | fine |
| 320 g | tagliatelle fresche all'uovo |
| 60 g | parmigiano reggiano grattugiato |
| 30 g | burro a temperatura ambiente |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 8 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la gallina e l'acqua
Sciacquare bene la gallina sotto acqua fredda, all'interno e all'esterno. Versare l'acqua fredda in una pentola grande e portare a ebollizione a fuoco vivo.
2
Immergere la gallina
Non appena l'acqua bolle, togliere la pentola dal fuoco e immergere delicatamente la gallina. Questa operazione consente alla pelle e alla carne di restare bianca nel brodo. Attendere 2 minuti, poi tornare al fuoco a bollore moderato.
3
Aggiungere le verdure e aromatiche
Dopo i primi 10 minuti di cottura, quando la schiuma è affiorata (raccoglierla con un mestolo), aggiungere le carote, il sedano e la cipolla con i chiodi di garofano. Aggiungere il sale. Ridurre il fuoco a ebollizione lenta e coperto leggermente.
4
Cuocere la gallina
Proseguire la cottura lentamente per 70-75 minuti, fino a quando la carne della coscia si stacca facilmente dall'osso. Il brodo deve restare limpido: se ribolle troppo, scendere ancora col fuoco. Controllare la carne con un coltello a metà cottura.
5
Filtrare il brodo
Togliere la pentola dal fuoco. Con una schiumarola, trasferire la gallina su un tagliere e le verdure su un piatto. Versare il brodo attraverso un colino fine in una ciotola, scartando verdure e chiodi di garofano. Ottenere un brodo limpido color ambra.
6
Preparare la carne e cuocere le tagliatelle
Lasciare raffreddare la gallina qualche minuto. Separarla dalle ossa, tagliare la carne a pezzetti. Riportare il brodo a ebollizione in una pentola. Calare le tagliatelle fresche: impiegheranno 3-4 minuti per cuocersi al dente, meno se sono molto sottili. Scolare al dente, non completamente.
7
Assemblare e servire
Distribuire le tagliatelle nei piatti fondi caldi. Versare il brodo bollente sopra (circa 150 ml a porzione). Aggiungere un cucchiaio di carne di gallina per piatto, un pezzettino di burro, il parmigiano grattugiato al momento. Servire immediatamente con un cucchiaio.
Gusto
Il sapore è delicato e profondo al tempo stesso. Il brodo ha il caratteristico aroma della gallina bollita, meno intenso di un brodo di manzo ma più elegante, con note salate e leggermente dolciastre dalla carota. Le tagliatelle, imbevute del brodo, mantengono una consistenza appena al dente se cotte a parte e immerse al momento. Il parmigiano aggiunge salato e umami, mentre un pezzo di gallina tirato fuori dal brodo con il cucchiaio è morbido e facilmente disgregabile. Si serve caldo, in piatti fondo riscaldati, con il brodo abbondante e un po' di brodo caldo in una piccola brocca da aggiungere se desiderato. L'abbinamento tradizionale è con un vino bianco leggero, poco alcolico.
Benessere
- La carne di gallina fornisce circa 20-22 g di proteine per 100 g, inferiore al pollo ma comunque significativa. È carne magra se rimossa la pelle.
- Il brodo contenente carote, sedano e cipolla apporta potassio, magnesio e vitamina A. Il brodo stesso, se cotto a lungo, rilascia collagene che favorisce elasticità di ossa e cartilagini.
- È un piatto saziante grazie alle proteine e ai carboidrati delle tagliatelle, ma rimane leggero perché il brodo limita la densità calorica rispetto a piatti in crema.
- Il grasso presente nel brodo e nella carne contiene acidi grassi insaturi e un poco di colesterolo, ben tollerato in porzioni normali da persone sane.
- Per un pasto equilibrato, abbinare una verdura cruda in insalata per aumentare fibre e vitamina C, oppure frutta fresca a fine pasto.
- Falso mito da sfatare: il brodo di gallina non cura il raffreddore. Ha invece un valore di comfort food che aiuta l'idratazione e fornisce nutrienti durante convalescenza leggera, ma non è una cura. Persone con pressione alta o ipertensione devono controllare il sale aggiunto al brodo, non eliminarla dalla dieta.
L'errore da non fare
Non far bollire il brodo a fuoco troppo alto dopo i primi minuti. Un brodo che ribollisce diventa torbido e la gallina si sfilaccia, perdendo sapore e presentazione. Il segreto è mantenere una lenta e costante ebollizione: il brodo deve muoversi appena, non saltare. Inoltre, non aggiungere le tagliatelle al brodo crudo quando è ancora bollente: cuoceranno troppo velocemente e assorbiranno brodo a discapito della carne, diventando molle.
I nostri consigli
- Il brodo avanzato si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni, oppure congelato in vaschette per 2-3 mesi. La gallina cotta rimane in frigo per 2-3 giorni e può essere riutilizzata in insalate o ripieni.
- Se non trovi tagliatelle fresche, puoi usare tagliatelle secche all'uovo, ma cuocile a parte in acqua salata e trasferiscile nel brodo solo al momento di servire, per evitare che si ammolliscano troppo.
- Una variante è aggiungere al brodo un pezzetto di parmigiano e il suo osso, mentre cuoce la gallina: il sapore diventerà ancora più profondo. Toglilo prima di versare il brodo.
- Puoi cucinare la ricetta anche con un pollo giovane anziché una gallina: i tempi di cottura si riducono a 45-50 minuti e il brodo sarà leggermente più delicato.
Quando prepararla
Questo piatto è ideale in autunno e inverno, quando il clima freddo invita a piatti caldi e confortanti. È perfetto dopo una giornata di affaticamento o per domeniche in famiglia. Va bene tutto l'anno, ma soprattutto quando c'è bisogno di un pasto nutriente e facile da digerire, oppure durante convalescenze leggere in cui il corpo ha bisogno di ripresa.
Domande frequenti
- Posso usare il dado di brodo anziché fare il brodo da zero? Il dado è una scorciatoia, ma il sapore della ricetta cambierà: il brodo fatto in casa con la gallina è meno salato e più sfumato. Se hai poco tempo, usa brodo di gallina confezionato in tetrapak, almeno non artificiale.
- Le tagliatelle rimangono al dente se immerse nel brodo? Se cuoci le tagliatelle direttamente nel brodo, assorbono più liquido e diventano morbide. Meglio cuocerle a parte in acqua salata per un minuto meno del tempo indicato sulla confezione, così rimangono al dente anche nel brodo caldo.
- Che differenza c'è tra gallina e pollo? La gallina è più anziana, ha carne più fibrosa e più sapore, richiede cottura più lunga. Il pollo è più giovane, carne più tenera, cottura più rapida. Per il brodo, la gallina dona più corpo e sapore autentico.
- Posso congelare il brodo con le tagliatelle già dentro? No, le tagliatelle diventano molle in congelamento. Congela brodo e carne di gallina separati, le tagliatelle cuocile sempre al momento di servire.
