Ingredienti
| 1 gallina intera | circa 1,5 kg |
| 2 litri | acqua fredda |
| 1 pezzo | di carota sbucciata |
| 1 ramo | di sedano biancheggiante |
| 1 piccola cipolla | con la buccia |
| 5-6 | chicchi di pepe nero |
| 1 cucchiaio | di sale grosso |
| 1 foglia | di alloro |
Valori nutrizionali
| 28 kcal | Energia |
| 3,5 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,4 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0,1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire la gallina
Sciacqua la gallina sotto acqua fredda dentro e fuori, gratta le zampe con un coltello e rimuovi gli eventuali residui di penne. Se ci sono interiora dentro, toglile delicatamente. Secca con un canovaccio pulito.
2
Rompere le ossa
Taglia la gallina in pezzi: separa le zampe, le cosce, i petti e gli ali dal corpo. Rompi il corpo con il coltello o le mani per esporre l'interno: i frammenti ossei spezzati rilasciano più collagene durante la cottura.
3
Partenza fredda
Metti tutti i pezzi in una pentola grande e copri completamente con acqua fredda. Questo passaggio è importante: l'acqua fredda consente alle proteine di passare lentamente in soluzione, creando un brodo limpido. Accendi il fuoco.
4
Sfumare l'impurità
Quando l'acqua inizia a salire di temperatura, vedrai una schiuma grigiastra comparire in superficie: è l'effetto della coagulazione delle proteine. Togli la schiuma con un cucchiaio per circa 10 minuti mentre l'acqua raggiunge il primo bollore. Questo rende il brodo trasparente.
5
Aggiungere le verdure
Una volta tolta tutta la schiuma, butta il fuoco al minimo e aggiungi carota, sedano, cipolla ancora con la buccia, i chicchi di pepe e l'alloro. Sala leggermente. Non coprire: il brodo deve evaporare lentamente.
6
Cottura lunga
Lascia sobbollire per almeno 2-3 ore. La gallina deve cuocere fino a quando la carne si separa dalle ossa al minimo sfiorare. Non aumentare il fuoco: un brodo fatto in fretta rimane torbido e povero.
7
Filtraggio e conservazione
Togli dal fuoco e lascia riposare 10 minuti. Versa il brodo attraverso un colino a maglie fini dentro una ciotola, scartando verdure, ossa e parti solide. Se vuoi un brodo ancora più puro, filtra una seconda volta con un panno di cotone bagnato. Lascia raffreddare completamente: il grasso salirà in superficie e potrai toglierlo con un cucchiaio.
Gusto
Il sapore del brodo è morbido e avvolgente, con una nota leggermente salata che riposa su una base dolce data dalle verdure caramellate. La gallina rilascia un aroma di carni tenere e umido, senza grassi stucchevoli se scremato bene. Si beve liscio quando fa freddo, oppure diventa il fondo ideale per una minestra di verdure, un risotto cremoso o una zuppa di pasta e fagioli. La tradizione vuole il brodo mangiato con pane tostato o pasta piccola, giusto per raccogliere quel sapore diffuso che altrimenti resterebbe solo nel piatto.
Benessere
- La gallina cuotta a lungo rilascia collagene e gelatina, proteine strutturali che sostengono articolazioni, pelle e capelli. Una tazza di brodo contiene circa 1,5-2 grammi di proteine, poco concentrate ma pure.
- Il brodo concentra minerali dalle ossa: calcio, fosforo, magnesio e ferro, estraibili solo con una cottura prolungata e acqua fredda all'inizio. Una tazza ne fornisce piccole quantità ma ben assimilabili.
- È leggero e digeribile: il brodo chiaro senza grassi visibili riposa bene nello stomaco e non affatica l'apparato digerente. Perfetto anche per chi ha difficoltà a masticare o mangia poco.
- Il brodo contiene glutammina, un aminoacido che l'intestino usa per rigenerarsi, soprattutto se mantenuto tiepido e consumato lentamente.
- Abbinalo a una minestra di verdure e un pezzo di pane integrale per un pasto equilibrato che sazia senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: il brodo di gallina non cura il raffreddore e non ha proprietà magiche anti-influenza. Quello che è vero è che un brodo caldo reidrata il corpo quando febbricitanti, fornisce proteine leggere quando l'appetito cala e il vapore può aiutare le vie respiratorie. Non sostituisce certo una cura medica, ma sostiene il riposo e la nutrizione durante una malattia.
L'errore da non fare
Non aumentare il fuoco per affrettare la cottura. Un brodo bollente e veloce estrae i grassi insieme alle proteine, rendendolo torbido e pesante. Inoltre le verdure si disfano, intorbidando ulteriormente il liquido. La pazienza è l'unico ingrediente non sostituibile: due ore di fuoco dolce valgono più di 45 minuti a fiamma alta. Anche aggiungere sale troppo presto riduce la trasparenza: meglio salare alla fine, quando puoi assaggiare.
I nostri consigli
- Conserva il brodo in frigorifero fino a 4 giorni oppure congelalo in vaschette di ghiaccio per avere porzioni piccole sempre pronte. Dura in freezer fino a 3 mesi.
- Se vuoi un brodo ancora più nutriente, aggiungi un pezzo di parmigiano-reggiano durante la cottura: il formaggio si dissolverà leggermente, arricchendo di calcio e sapore umami.
- La gallina cotta nel brodo può diventare polpettone macinato oppure un'insalata di carni già cotte: non è uno scarto, è un secondo che costa poco.
- Usa il brodo come base per un risotto ai funghi, una pasta e fagioli, una minestra d'orzo o semplicemente bevilo tiepido con un pizzico di pepe bianco al mattino presto.
Quando prepararla
Il brodo di gallina è un piatto tutto l'anno, ma diventa imprescindibile da novembre a marzo quando le giornate fredde invitano a stare in cucina. Perfetto nelle ricorrenze invernali, quando la famiglie si radunano intorno a piatti caldi, oppure durante i malanni stagionali quando serve un nutrimento dolce e leggero. In estate puoi prepararlo la sera quando il caldo inizia a calare, versarlo in frigorifero e berlo fresco il giorno dopo: il collagene gelifica naturalmente, dando un brodo dense e collagato.
Domande frequenti
- Posso usare il dado al posto del brodo fresco? Il dado di brodo contiene molto sale e additivi: il brodo fatto in casa è un'altra cosa per sapore e proprietà nutrizionali. Se non hai tempo, congela il brodo in piccole porzioni la settimana precedente.
- Quanto brodo ottengo da una gallina? Dipende da quanta acqua aggiungi e da quanto evapora, ma mediamente una gallina di 1,5 kg in 3 litri d'acqua te ne dà circa 2 litri finali dopo lo scremamento.
- Il brodo deve bollire o solo sobbollire? Solo sobbollire: una piccola bolla ogni secondo. Un bollore pieno rimescola ossa e verdure, intorbidando tutto.
- Posso usare un pollo giovane al posto della gallina? Sì, ma il brodo sarà meno ricco di collagene perché le ossa sono più sottili. Una gallina vecchia, che non fa più uova, regala un brodo più denso e saporito.
