Ingredienti
| 600 g | ossa e cartilagini di pollo |
| 400 g | carni di manzo (osso buco, collo, petto) |
| 200 g | ossa e cartilagini di vitello |
| 2 | carote medie tagliate a pezzi |
| 2 | costole di sedano tagliate a pezzi |
| 1 media | cipolla con buccia |
| 3 litri | acqua fredda |
| 1 | spicchio d'aglio |
| 2 | foglie di alloro |
| 5-6 | bacche di pepe nero |
| 1 cucchiaio | sale grosso |
Valori nutrizionali
| 35 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 1,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le carni e le ossa
Sciacqua bene sotto acqua fredda le ossa, le cartilagini e i pezzi di carne. Se residui di sangue coagulato rimangono visibili, gratta con delicatezza. Sistemali in una pentola capiente.
2
Coprire d'acqua e dare il primo bollore
Versa l'acqua fredda fino a coprire il tutto di almeno 5 centimetri. Porta a ebollizione vivace a fuoco alto per 2-3 minuti, quindi scola tutto in un colander e risciacqua di nuovo le ossa sotto acqua fredda per eliminare la schiuma bianca che si forma. Questo passaggio garantisce un brodo trasparente.
3
Soffritto e rimessa in pentola
Nella stessa pentola pulita, scalda un poco d'olio a fuoco medio-alto. Aggiungi le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi, e falli colorare leggermente per 5-6 minuti, mescolando. Dovranno prendere una patina dorata, non bruciare.
4
Rimettere le carni nel brodo
Torna a mettere le ossa e le carni nella pentola con le verdure, ricopri con tre litri di acqua fredda e porta lentamente a ebollizione. Abbassa il fuoco al minimo: il brodo deve sobbollire appena, con bollicine minuscole che si formano lentamente. Aggiungi il sale grosso, l'aglio, l'alloro e le bacche di pepe.
5
Cottura lenta e mantecatura della grassa
Lascia cuocere per almeno 3 ore a fiamma bassa, coperto con il coperchio leggermente di sbieco. Ogni 45 minuti, togli la grassa e le impurità che si depositano sulla superficie usando un mestolo forato o una schiumarola. Più il brodo è pulito durante la cottura, più limpido risulterà alla fine.
6
Filtraggio e riposo
Dopo 3 ore, quando il brodo avrà preso colore ambra e sapore profondo, cala tutto in un colander a maglia fine foderato di carta da cucina. Versa il brodo nella pentola raccoglitore molto lentamente senza forzare. Lascia riposare 10 minuti, poi filtra di nuovo con un telo di lino se vuoi togliere gli ultimi depositi.
7
Eliminazione del grasso in superficie
Se il brodo si è raffreddato un poco, con uno schiumatoio togli il grasso solidificato in superficie. Se serve subito, tira fuori il grasso con carta assorbente premuta sulla superficie. Il brodo è pronto da servire caldo o da conservare.
Gusto
Il sapore è profondo e rotondo, costruito nel tempo dalla cottura lenta. Il pollo dona dolcezza e leggerezza, il manzo e le ossa di vitello regalano una nota scura e saporita che persiste in bocca. Le verdure soffritte prima della bollitura aggiungono dolcezza caramellata, mentre il sale deve essere aggiunto con misura perché aumenta durante l'evaporazione. Bevi il brodo da solo, caldo, oppure usalo come base per zuppe, risotti e ragù: in cucina italiana è il punto di partenza obbligato.
Benessere
- Il brodo contiene proteine complete, circa 4-6 grammi ogni 100 millilitri, in particolare la gelatina e il collagene idrolizzato rilasciati dalla cottura delle ossa.
- È ricco di minerali assimilabili: calcio, fosforo e magnesio estratti dalle ossa durante le ore di cottura lenta.
- Ha un indice di sazieta moderato, quindi è adatto anche a chi preferisce piatti leggeri a pranzo o a chi segue diete ipocaloriche.
- La prolina e la glicina, amminoacidi estratti dal collagene, hanno un ruolo nella rigenerazione del tessuto connettivo e nella qualità della pelle, secondo ricerche sulla nutrizione.
- Abbinalo a un petto di pollo grigliato o a una porzione di verdure al vapore per un pasto completo e digeribile.
- Falso mito da sfatare: il brodo non cura l'influenza né fortifica le ossa in sé. È un alimento nutriente e facilmente digeribile, utile in convalescenza perché fornisce proteine senza affaticare lo stomaco, ma non contiene alcun principio attivo curativo. Chi ha malattie renali o problemi di pressione deve vigilare sul sodio, anche se fatto in casa il contenuto rimane moderato.
L'errore da non fare
Il principale errore è usare acqua bollente da subito e saltare la sciacquatura iniziale. Un brodo che parte da acqua bollente rimane torbido per tutta la cottura perché le proteine coagulano subito intrappolando impurità. La sciacquatura delle ossa e il primo bollore veloce sono fondamentali per avere un brodo cristallino e elegante. Anche mantenere il fuoco troppo alto durante la cottura principale è sbagliato: un brodo che ribolle forte diventa opaco e perde finezza di sapore.
I nostri consigli
- Il brodo si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore di vetro ben coperto. Congelato in barattoli di vetro o in vaschette di plastica dura fino a 3 mesi.
- Se il brodo ti è rimasto grasso, versalo in una ciotola poco profonda, lascialo raffreddare in frigorifero e il giorno dopo il grasso sarà solidificato in superficie e si solleva facilmente.
- Puoi aggiungere durante la cottura anche un pezzo di prosciutto crudo o ossa di maiale per una variante più ricca, tipica di alcune tradizioni locali.
- Il brodo fatto in casa è la base perfetta per risotti, zuppe d'orzo, minestre con pasta e legumi: usalo al posto dell'acqua per cuocere risotto o riso in bianco.
- Se non hai tutte le tre carni, va bene usare quello che hai: il rapporto importante è tra ossa e carni (cerca di avere due parti di ossa per una di carne), non gli animali specifici.
Quando prepararla
Il brodo di carni miste è ideale da preparare in autunno e inverno, quando il clima freddo facilita anche la conservazione in frigorifero o freezer. È perfetto nei mesi invernali per zuppe calde e risotti, nei giorni di festa per un'ottima base di piatti importanti, e dopo le festività quando hai avanzi di carni arrosto da non sprecare. Prepara il brodo quando hai tempo: non è una ricetta da fretta, e il risultato migliore arriva quando puoi dedicarle un pomeriggio tranquillo.
Domande frequenti
- Posso usare solo ossa senza carni? Sì, il brodo risulterà comunque buono, anche se meno corposo. Cerca di avere almeno 500-600 grammi di ossa per ogni litro d'acqua.
- Quanto tempo minimo di cottura? Almeno 2 ore e mezza, ma 3 ore è l'ideale. Il sapore migliora significativamente dal secondo al terzo ora.
- Devo coprire la pentola? Leggermente sì, con il coperchio di sbieco: così il vapore esce lentamente e il brodo riduce di volume in modo controllato.
- Il sale lo aggiungo prima o dopo? Aggiungilo a metà cottura o all'inizio: il brodo riduce durante la cottura e il sale aumenta di concentrazione, quindi aggiungi con moderazione e assaggia verso la fine.
- Posso rifare il brodo con le ossa già usate? Una volta consigliato, oggi è rischioso dal punto di vista igienico. Usa sempre ossa fresche.
