Cottura
240 min + riduzione 60 min
Porzioni
8-10 persone (una volta diluito)
Ingredienti
| 1,5 kg | carne di manzo con osso (punta di petto, spalla o ossa da brodo) |
| 2 litri | acqua fredda |
| 1 | carota media tagliata a pezzi |
| 1 | costa di sedano tagliata a pezzi |
| 1 spicchio | aglio non sbucciato |
| 1 | cipolla intera con buccia |
| sale fino | quanto basta |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 12 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 4 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia della carne
Sciacqua la carne sotto acqua fredda, elimina le impurità visibili. Se ci sono grumi di sangue attaccati all'osso, stacca con delicatezza. Metti la carne in una pentola grande senza olio.
2
Spellatura iniziale
Copri la carne con acqua fredda, porta a bollore a fiamma alta per 2-3 minuti. Scola tutto, getta l'acqua. Risciacqua di nuovo la carne e la pentola sotto acqua fredda. Questo elimina le proteine coagulate che intorbidirebbero il brodo.
3
Cottura del brodo
Rimetti la carne nella pentola pulita, aggiungi due litri di acqua fredda, la carota, il sedano, la cipolla intera con buccia e lo spicchio di aglio. Porta lentamente a ebollizione, abbassa la fiamma a minimo. Fai cuocere coperto per 3-4 ore senza agitare. Il brodo deve muoversi appena appena.
4
Filtraggio
Dopo 4 ore, spegni il fuoco. Lascia riposare 10 minuti. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini in una pentola pulita. Butta la carne cotta e le verdure. Non spremere. Se il brodo contiene ancora impurità, filtra di nuovo con un colino foderato di carta da brodo o garza.
5
Sgrassamento facoltativo
Se vuoi un brodo meno grasso, metti il brodo filtrato in frigorifero per 8 ore. Il grasso solidifica in superficie. Scolla il grasso freddo con un cucchiaio. Rimetti il brodo a temperatura ambiente prima della riduzione.
6
Riduzione e disidratazione
Versa il brodo in una pentola larga, aggiungi sale a piacere. Porta a ebollizione, abbassa a fiamma media e lascia evaporare per 45-60 minuti fino a ottenere una pasta scura e densa che si muove lentamente nella pentola. Gira di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando il brodo inizia a diventare color caramello scuro e si attacca leggermente ai bordi, è pronto. Non deve diventare nero o bruciare.
7
Raffreddamento e conservazione
Spegni il fuoco, lascia raffreddare completamente nella pentola per almeno 30 minuti. Versa in un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica. Una volta freddo, il brodo disidratato avrà consistenza solida, quasi gommosa. Copri bene e conserva in dispensa al buio, lontano da fonti di calore. Dura 4-6 mesi.
Gusto
Il sapore è intenso, quasi salato anche senza sale aggiunto, perché la riduzione concentra tutti i componenti della carne e del brodo. Una cucchiaiata sciolta in acqua calda restituisce un brodo dal profumo di carne cotta, con note aromatiche decise di osso, midollo e, se vi sono rimasti, erbe e radici. Si usa diluito per zuppe, per sfumare risotti, per cuocere verdure, per bagnare umidi di carne. Abbinato tradizionalmente ai piatti di cucina casalinga dove il brodo fatto in casa è la base di tutto.
Benessere
- Il brodo di carne è ricco di proteine derivate da ossa, cartilagine e tessuti animali, circa 10-15 grammi per 100 grammi di brodo disidratato non diluito.
- Contiene gelatina, collagene e minerali come ferro, calcio, magnesio e fosforo, estratti durante la lunga cottura dalle ossa e dal midollo.
- Una volta diluito in acqua, il brodo è leggero e facile da digerire, pur essendo saziante per chi ha uno stomaco delicato.
- La disidratazione non altera il profilo nutrizionale base, ma concentra i solidi: una cucchiaiata di brodo disidratato equivale a una tazza di brodo liquido tradizionale.
- Abbinalo a verdure cotte o cereali integrali per un pasto completo e bilanciato, senza esagerare con la quantità di sale aggiunto.
- Falso mito da sfatare: il brodo di carne non contiene callagene in quantità significativa per rigenerare la pelle o le articolazioni, nonostante sia ricco di gelatina. La gelatina è utile al nostro corpo, ma non ha effetti miracolosi. Chi ha problemi articolari o di pelle deve rivolgersi a un medico, non contare sul brodo. Il brodo fatto bene rimane comunque un alimento nutriente e facile da digerire, che in una dieta varia aiuta l'apporto di minerali.
L'errore da non fare
Non ridurre il brodo troppo velocemente a fiamma alta, altrimenti diventa amaro e bruciato. La riduzione deve essere lenta e continua, a fiamma media. Un altro errore è non sgrassare il brodo prima della riduzione se questo è il tuo obiettivo: il grasso in eccesso renderebbe il brodo disidratato untuoso e meno stabile nel tempo. Infine, non riempire il barattolo fino all'orlo: il brodo appena versato è ancora caldo e potrebbe uscire dal coperchio durante il raffreddamento.
I nostri consigli
- Conserva il brodo disidratato in barattoli di vetro a chiusura ermetica, in dispensa fresca e buia. Se la cucina è molto umida, puoi mettere un foglio di carta da forno sotto il coperchio. Dura 4-6 mesi senza problemi.
- Per usarlo, scigli una cucchiaiata in un bicchiere di acqua calda. Non serve riscaldare il brodo disidratato, l'acqua calda basta per ricavarne il sapore. Se lo usi per sfumare risotti o verdure, versalo direttamente nel cibo e aggiungi un po' d'acqua.
- Se fatto con ossa prevalentemente, il brodo disidratato avrà più gelatina e una consistenza più densa. Se fatto con carni magre, avrà più sapore ma meno corpo.
- Prova a usare ossi di manzo crudo, non cotto, per un brodo ancora più concentrato in minerali. La cottura è più lunga, anche 5-6 ore, ma il risultato è più intenso.
Quando prepararla
Il brodo disidratato è perfetto da preparare in autunno e inverno, quando le cotture lunghe non surriscaldano la cucina. È una ricetta da fare in dosi grandi una volta al mese, per avere scorte che durano tutta la stagione successiva. In cucina di comunità e nelle mense scolastiche, questo tipo di brodo è tradizionale perché occupa poco spazio, non ha bisogno di frigo e si prepara in anticipo.
Domande frequenti
- Posso usare solo ossa senza carne? Sì, le ossa da brodo vanno bene, anche da sole. Il brodo avrà più gelatina e meno sapore di carne, ma è perfetto per la cottura e la riduzione funziona allo stesso modo.
- Quanto brodo mi serve per una pentola? Una cucchiaiata di brodo disidratato equivale a una tazza di brodo liquido fatto. Usa uno o due cucchiai per litro d'acqua, secondo quanto concentrato lo vuoi.
- Se il brodo disidratato diventa più duro col tempo, è andato a male? No, è normale. L'umidità nel barattolo diminuisce ancora e il brodo compatto si indurisce. Basta aggiungere un po' più d'acqua calda quando lo usi.
- Posso aggiungere spezie al brodo prima di disidratarlo? Sì, puoi usare pepe nero intero, alloro, timo o rosmarino durante la cottura iniziale. Filtrali prima della riduzione. Non aggiungere sale in eccesso: potrai regolarlo quando usi il brodo.
