Ingredienti
| 800 g | ossa di manzo con un po' di carne attaccata |
| 300 g | manzo per brodo (petto o spalla) |
| 2 carote | medie, pulite |
| 2 gambi di sedano | medi |
| 1 cipolla media | con la buccia |
| 1 pomodoro | maturo (facoltativo) |
| 6 litri | di acqua fredda |
| 10 g | di sale |
| 1 mazzetto | di prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 45 kcal | Energia |
| 6 g | Proteine |
| 2 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione della carne
Sciacqua le ossa e il manzo sotto acqua fredda corrente per eliminare il sangue residuo. Asciuga con carta da cucina.
2
Rosolatura leggera (opzionale)
Se preferisci un brodo più robusto, scaldare una padella a fuoco vivo, rosolare velocemente la carne per 3-4 minuti da ogni lato. Non è fondamentale, ma rinforza il colore e il sapore.
3
Inizio della cottura
Metti la carne e le ossa in una pentola grande e copri con i 6 litri di acqua fredda. Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio-alto, circa 10-15 minuti. Durante l'ebollizione sale una schiuma grigia in superficie: scremala con un cucchiaio forato.
4
Preparazione delle verdure
Intanto pulisci le carote, tagliale a pezzi grossi senza sbucciarle. Taglia il sedano in pezzi. Lascia la cipolla intera con la buccia, oppure tagliala a metà. Aggiungi il pomodoro intero (se lo usi). Buttale in pentola dopo 20-25 minuti di cottura della carne.
5
Cottura lenta
Abbassa il fuoco al minimo e lascia sobbollire dolcemente per altre 90-100 minuti, senza coperchio. Il brodo deve muoversi appena, con piccole bolle che salgow raramente. Scremalo ancora una o due volte se noti schiuma.
6
Colatura e sgrassatura
Versa il brodo lentamente attraverso un colino a maglie fini in un'altra pentola, catturando la carne e le verdure. Se vuoi un brodo ancora più pulito, puoi filtrarlo di nuovo. Per togliere il grasso in superficie, aspetta che si raffreddi leggermente e togli con un cucchiaio i grumi di grasso, oppure metti il brodo in frigo per una notte e toglierai il grasso solidificato in superficie.
7
Rifinitura e assaggio
Riscalda il brodo, assaggia e regola di sale. Aggiungi il prezzemolo fresco tritato fine al momento di servire, pochi grammi per ciotola. Se il brodo è troppo magro e perde colore, prolunga la cottura di altri 20-30 minuti.
Gusto
Ha un sapore deciso e ricco, che viene dalle ossa e dalla carne di lunga cottura. Le verdure cedono dolcezza naturale al brodo, senza mascherare il gusto della carne. È salato giusto, profumato di prezzemolo fresco aggiunto alla fine. Si serve caldo in tazza, spesso come piatto di apertura di un pasto, oppure come base per risotti, paste e minestre di verdure. È tradizionale accompagnarlo a una grattata di parmigiano reggiano.
Benessere
- La carne di manzo fornisce proteine nobili e ferro biodisponibile, essenziale per il trasporto dell'ossigeno nei globuli rossi.
- Le ossa rilasciano collagene e gelatina durante la cottura prolungata, utili per articolazioni e pelle. Contiene calcio e fosforo.
- Le verdure aggiungono potassio, magnesio e vitamine del gruppo B, che si sciolgono nel liquido di cottura.
- Il brodo è leggero se sgrassato bene, ma sostanzioso grazie alle proteine: sazia senza appesantire la digestione.
- Per un pasto equilibrato, abbinalo a pane integrale tostato o a pasta piccola, aggiungendo verdure fresche grattuggiate al momento.
- Falso mito da sfatare: il brodo non guarisce influenza o raffreddore e non ha virtù magiche. È però un alimento digeribile e nutriente che supporta il benessere generale in caso di malessere, grazie al calore e alle proteine. Se una persona ha disturbi digestivi, il brodo sgrassato è tollerato meglio. Non sostituisce comunque le cure mediche.
L'errore da non fare
Non tirare il brodo a ebollizione vivace per tutta la cottura. Se bolle troppo forte, la carne si riduce in straccia, le proteine si separano e il brodo diventa torbido invece di trasparente. Inoltre perdi liquido per evaporazione e il risultato finale è debole. Mantieni sempre un sobbollire lentissimo, quasi impercettibile.
I nostri consigli
- Il brodo si conserva in frigorifero per 3-4 giorni se tenuto ben coperto. Congelalo in contenitori o perfino in vaschette di ghiaccio per averne piccole porzioni pronte. Dura fino a 3 mesi in freezer.
- Se non hai tempo per 2 ore, puoi dimezzare ingredienti e acqua: il brodo ridotto rimane saporito. Oppure usa una pentola a pressione e riduci i tempi a 40-50 minuti.
- La carne e le verdure bollite non si buttano: la carne è ancora gustosa se tritata per polpettone, le verdure ammorbidite si mischiano in un passato di verdure.
- Per un tocco regionale, alcuni aggiungono al brodo qualche grano di pepe nero, una foglia di alloro o uno stelo di timo durante la cottura. Toglili prima di servire.
- Usa il brodo freddo come gelatina naturale per aspic, oppure come base liquida per impasti di pane o focaccia: migliora la struttura dell'impasto.
Quando prepararla
Il brodo di carne si prepara soprattutto in inverno, quando il caldo della casa e della cucina è gradito e il brodo caldo è confortante. È tradizionale farlo nei giorni feriali con calma, per avere una riserva da usare durante la settimana. Perfetto anche quando arrivano ospiti e vuoi offrire un primo piatto elegante e fatto in casa.
Domande frequenti
- Posso usare ossa di pollo invece che di manzo? Sì, ma il brodo sarà più leggero e delicato. La cottura dura circa 1 ora invece di 2. I tempi si riducono perché il pollo è meno denso.
- Il brodo rimane sempre torbido, come faccio? Scremalo bene all'inizio e non tirarlo a ebollizione violenta. Se comunque resta torbido, è ancora buono: il colore torbido è dovuto a particelle piccolissime, non a errori di cottura.
- Che differenza c'è tra brodo e dado? Il dado è una pasta concentrata di aromi e sale, molto pratico ma poco nutriente. Il brodo è fatto da ingredienti reali e rilascia collagene e minerali nel liquido. I sapori sono più profondi e meno salati nel brodo casalingo.
- Posso aggiungere più verdure per un brodo più ricco? Certo, ma non esagerare: il brodo non diventa una minestra. Aggiungi verdure in piccole dosi, sempre con lo stesso rapporto acqua e carne.
