Ingredienti
| 800 g | Brodo di carne: manzo (senza)ossoba), pollame, ossa di vitello |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 1 | Cipolla media |
| 2 | Carote medie |
| 2 costa | Sedano |
| 6-8 chicchi | Pepe nero in grani |
| 1 foglia | Alloro |
| 500 g | Tortellini freschi (ripieno di carne e formaggio) |
| 40 g | Parmigiano reggiano grattugiato |
| q.b. | Prezzemolo fresco |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva |
| quanto basta | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 4,5 g | Carboidrati |
| 0,3 g | di cui zuccheri |
| 0,4 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il brodo
Mettere la carne e le ossa in un pentolone, coprire d'acqua fredda, portare lentamente a ebollizione e far bollire dolcemente per circa 10 minuti, schiumando la superficie dove galleggia la schiuma grigia. Scolare, risciacquare la carne sotto acqua corrente fredda, pulire il pentolone.
2
Cuocere il brodo lungo
Rimettere la carne nel pentolone pulito, aggiungere acqua fredda per coprirla di 2-3 dita, accendere il fuoco, aggiungere cipolla intera, carote e sedano tagliate a larghi pezzi, pepe in grani e alloro. Quando inizia a bollire, abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobbollire coperto per 3 ore, controllando che il brodo rimanga a leggero bollicchio. Se evapora troppo, aggiungere acqua calda.
3
Filtrare il brodo
Dopo 3 ore, versare il brodo in una colino a maglia fine posto sopra una ciotola grande, raccogliendo tutto il liquido trasparente e dorato. Buttare verdure, ossa e carni cotte. Se il brodo non è limpido, filtrarlo di nuovo attraverso una garza. Dovrebbero restare circa 1,5 litri di brodo concentrato.
4
Sgrassare il brodo
Se il brodo è ancora caldo, usare un cucchiaio per togliere il grasso che galleggia in superficie. Oppure lasciarlo raffreddare in frigo per una notte: il grasso si solidifica in superficie ed è più facile da togliere con un coltello. Per questo piatto basta togliere gran parte ma non tutto il grasso.
5
Scaldare il brodo
Versare il brodo in una pentola, portarlo a bollore medio e salare al gusto. Il brodo dev'essere saporito ma non salato, perché il parmigiano e i tortellini ne aggiungeranno altra. Far bollire da 5 a 10 minuti prima di aggiungere i tortellini.
6
Cuocere i tortellini
Quando il brodo bolle bene, aggiungere i tortellini freschi tutti insieme, mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione, solitamente 3-5 minuti per tortellini freschi. Quando galleggiano in superficie, controllare che il ripieno sia caldo rompendone uno piccolo.
7
Servire
Versare il brodo con tortellini in ciotole calde, aggiungere un filo d'olio d'oliva, cospargere di prezzemolo fresco tritato e parmigiano reggiano grattugiato al tavolo. Servire subito, piuttosto caldo.
Gusto
Il sapore è completo: il brodo è carnoso e profondo, con note di cipolla, carota e sedano che si sono dissolte a fuoco lento per ore. I tortellini donano consistenza morbida in bocca con ripieno ricco di carni diverse, parmigiano invecchiato e noce moscata che rinfresca il palato. Si serve con una grattugia di parmigiano reggiano a tavola perché ogni ciotola trovi il sapore giusto. L'abbinamento tradizionale è con vino rosso leggero o semplicemente acqua, mangiando il tortellini prima e il brodo restante dopo, pippa al bisogno.
Benessere
- La carne nel brodo fornisce proteine complete e aminoacidi essenziali: circa 5-7 grammi di proteine per 100 millilitri di brodo lungo fatto in casa.
- Il brodo contiene gelatina naturale dalla cottura prolungata delle ossa e cartilagini, che apporta collagene e minerali come calcio, magnesio, fosforo direttamente assimilabili.
- I tortellini aggiungono carboidrati dalla sfoglia d'uovo, che forniscono energia stabile senza picchi di zucchero nel sangue. Il piatto è molto saziante e regge uno sforzo fisico moderato.
- Il brodo caldo migliora la digestione attivando i succhi gastrici: è un piatto tradizionalmente consigliato dopo sforzi o durante il cambio di stagione.
- Abbina il piatto con un contorno di verdure crude o cotte (rucola, spinaci) oppure pane integrale per un equilibrio tra proteine, carboidrati e fibre.
- Falso mito da sfatare: non è vero che il brodo di carne sia pesante da digerire. Un brodo fatto bene, con tempi lunghi e pochi grassi visibili, è fra i piatti più digeribili in assoluto perché le proteine si idrolizzano e diventano facilmente assorbibili. Chi ha stomaco delicato può togliere il grasso dalla superficie. Evitare solo se si soffre di gotta acuta, ma è un'eccezione medica specifica.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è far bollire il brodo a fuoco vivace dalle prime ore. Un brodo che bolle forte non diventa più ricco, anzi: evapora velocemente, il colore diventa torbido perché le proteine si agglutinano nel liquido, e il sapore rimane piatto. Il brodo lungo ha bisogno di fuoco basso e costante. Altro errore: aggiungere i tortellini a brodo non abbastanza caldo. Se il brodo è tiepido, i tortellini assorbono acqua e si gonfiano male, restando pasticciosi. Il brodo deve bollire sempre, anche dolcemente, quando vanno dentro.
I nostri consigli
- Il brodo fatto in casa si conserva in frigo per 3-4 giorni coperto, oppure congelato in porzioni in freezer per fino a 2 mesi. I tortellini freschi non vanno cotti prima di congelare: metterli direttamente nel brodo caldo ancora congelati, aggiungendo solo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se il brodo già cotto è troppo grasso per voi, versarlo in una ciotola e metterlo alcune ore in frigo: il grasso si solidifica in superficie e si toglie facilmente con un cucchiaio. Non serve eliminarlo tutto, basta il velo principale.
- I tortellini freschi fatti in casa vanno benissimo, ma anche quelli del banco fresco di qualità buona rendono il piatto autentico. Evitare solo quelli surgelati di pessima fattura: il ripieno diventerebbe sabbia riscaldandosi nel brodo.
- Se il brodo è diventato troppo carico di sale durante la riduzione, diluirlo con un poco di acqua calda pura e assaggiare di nuovo prima di aggiungere i tortellini.
Quando prepararla
Il brodo di carne con tortellini è un piatto da novembre fino a marzo, quando il freddo inizia e rimane per settimane. È tipico della tavola domenicale invernale, consolante e nutriente per chi affronta freddo e sforzi stagionali. Si prepara anche nei giorni festivi invernali, specie a Natale o Capodanno nelle zone del nord dove è tradizione. In autunno, appena le prime fredde arrivano, è un segnale che è tempo di riaccendere il fuoco lento e il brodo.
Domande frequenti
- Posso usare dado di brodo al posto del brodo fatto in casa? Sì, se non hai tempo. Usa un dado di qualità senza glutammato, ricava 1,5 litri di brodo secondo le istruzioni e salta la fase di cottura lunga. Il gusto sarà meno profondo ma comunque buono.
- Come faccio se i tortellini galleggiano ma non sembrano cotti? Assaggianes uno, spezzandolo con la forchetta: la sfoglia deve essere tenera e il ripieno caldo dentro. Se la sfoglia è ancora dura, lasciali altri 2 minuti. Non è per pigrizia: il ripieno ha bisogno di tempo per riscaldarsi completamente.
- Il brodo appena fatto è torbido, cosa significa? È normale se è stato bollito vivace all'inizio. Filtralo due volte con una garza o lasciarsi depositare in frigo una notte: il fondo torbido si separa. Il brodo non è rovinato, solo meno limpido.
- Quanti tortellini devo mettere per persona? Per un primo piatto, circa 125-150 grammi di tortellini freschi per persona. Se il brodo è il piatto principale della cena, puoi usare anche 200 grammi per persona, aumentando il brodo proporzionalmente.
