Brodo di Carne con Pane

Il piatto che arriva in tavola è una ciotola fumante di brodo color oro scuro, denso di sapore. Il pane tostato tagliato in cubetti galleggia in superficie, parzialmente ammorbidito ma ancora con consistenza croccante ai bordi. Il grasso del brodo forma piccole gocce lucide sulla superficie. Una spolverata di prezzemolo fresco tritato aggiunge un tocco di verde. Il profumo è intenso di carne, cipolla e brodo ben concentrato.

Gusto

Ha il sapore profondo e corposo del brodo fatto a lungo fuoco con ossa e carni magre. Il pane assorbe il liquido e diventa morbido, trattenendo ancora la leggera croccantezza della tostatura. Il brodo è salato giustamente e lascia in bocca l'aroma persistente della carne cotta. Si mangia cucchiaio dopo cucchiaio, sempre caldo, accompagnato da pane tostato per raccogliere gli ultimi sorsi.

Benessere

• Il brodo di carne fornisce proteine di alto valore biologico dalle ossa e dalla carne, oltre a collagene che supporta articolazioni e pelle.
• Contiene minerali come ferro, zinco e potassio estratti dalla lunga cottura delle ossa e della carne.
• È un piatto molto saziante grazie alla combinazione di brodo, proteine e pane, mantiene il senso di sazietà a lungo.
• Il pane raffermo o tostato riduce il picco di glicemia rispetto al pane fresco, grazie alla retrogradazione dell'amido.
• Per un pasto equilibrato, accompagna con una porzione di verdure cotte nel brodo stesso, come carota, sedano e cipolla, oppure servito accanto a una verdura cruda.
• Falso mito da sfatare: il brodo di carne non cura l'influenza né rafforza le difese immunitarie più di altri alimenti proteici. È nutriente e facilmente digeribile, qualità utili in convalescenza, ma non ha proprietà curative. Un brodo ricco di sodio può non essere adatto a chi soffre di ipertensione senza controllo medico.

• 95 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 4 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 0 gdi cui zuccheri
• 0 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gossa di manzo con carne attaccata
• 200 gcarne di manzo da brodo (punta di petto)
• 2 litriacqua fredda
• 1cipolla
• 1carota
• 1 gambosedano
• 300 gpane raffermo o di giorno prima
• 40 gburro o grasso di cottura
• Sale e pepequanto basta
• 10 gprezzemolo fresco

1. Preparare le ossaMetti le ossa e la carne in un pentolone con acqua fredda. Porta lentamente a ebollizione. Appena inizia a bollire, schiumma bene la superficie con un cucchiaio per 2-3 minuti per eliminare le impurità.
2. Aggiungere le verdureAggiungi la cipolla tagliata a metà, la carota intera e il gambo di sedano. Non salare ancora. Abbassa la fiamma a fuoco dolce, copri con un coperchio lasciando uno spiraglio aperto.
3. Cuocere il brodoLascia sobbollire per almeno 3 ore. Il brodo deve risultare profumato, limpido e color oro scuro. Ogni tanto assaggia: quando il sapore è ricco e la gelatina dello stinco si è sciolta nel liquido, il brodo è pronto.
4. Filtrare il brodoVersa il brodo attraverso un colino a maglie fini in una pentola pulita. Scarta ossa, carne e verdure. Se il brodo è ancora caldo, la cartilagine e parte della carne potranno essere estratte e aggiunte di nuovo al brodo per più sapore.
5. Preparare il paneTaglia il pane raffermo in cubetti di circa 2 centimetri. Disponi i cubetti su una teglia e tostali in forno a 180 gradi per 10-12 minuti finché non diventano dorati e croccanti ai bordi.
6. Rimettere a fuoco il brodoVersa il brodo in pentola, porta a una temperatura di quasi ebollizione. Assaggia e correggi di sale e pepe. Se hai mantenuto un po' di carne dalle ossa, puoi farla a brandelli e metterla nel brodo.
7. ServireVersa il brodo fumante in una ciotola, aggiungi il pane tostato, un filo di burro o di grasso di cottura se lo gradisci, e una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servi subito mentre il brodo è ancora fumante.

L'errore da non fare

Non salare il brodo all'inizio della cottura: il sale farebbe indurire le proteine della carne e le fibre collagene, impedendo loro di sciogliersi nel liquido e creare quella consistenza vellutata che caratterizza il buon brodo. Sali sempre alla fine, quando il brodo è pronto. Stesso errore è bollire a fuoco vivo: il brodo diventa torbido e perde sapore. La cottura deve essere lenta e regolare, quasi immobile.

I nostri consigli

• Il brodo cotto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni ben coperto in un contenitore di vetro. Se desideri conservarlo più a lungo, versalo negli stampi da ghiaccio e congelalo: avrai cubetti di brodo pronti da usare.
• Se gradisci un brodo ancora più ricco, aggiungi un osso di midollo (ossibuco) durante la cottura: il midollo fuoriuscirà e arricchirà il sapore e la consistenza finale.
• Variante con verdure: puoi cuocere nel brodo stesso anche patate tagliate a dadini negli ultimi 20 minuti, oppure servire il brodo con accanto delle carote e sedano cotti separatamente.
• Se il pane tostato non è disponibile, puoi usare pane raffermo naturale: si ammorbidirà comunque nel brodo caldo, con una consistenza leggermente più morbida.
• Prova a grattugiare un poco di formaggio Parmigiano Reggiano sulla superficie prima di servire: aggiunge sapidità e una nota di ricchezza.

Quando prepararla

È il piatto ideale per l'autunno inoltrato e tutto l'inverno, quando le temperature scendono e il corpo ha bisogno di calore e sostanza. Perfetto per una domenica in cui hai tempo di stare dietro a una cottura lenta, oppure da preparare il giorno prima e riscaldare al momento del pasto. Nei mesi freddi, quando il corpo ha bisogno di energia concentrata, questo brodo è ristorative senza essere pesante.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo già pronto del commercio? Sì, puoi usare brodo di carne confezionato se non hai tempo, ma il sapore sarà meno profondo e ricco. Almeno controlla che non contenga eccessive quantità di sodio se devi fare attenzione alla pressione.
• Quanto tempo ci vuole per fare il brodo da zero? Tra preparazione e cottura, circa tre ore e mezza. Puoi però prepararlo il giorno prima e riscaldarlo quando serve.
• Che tipo di pane è più adatto? Pane bianco o integrale di qualche giorno prima. Il pane appena fatto si dissolve troppo. Il pane raffermo mantiene una consistenza migliore nel brodo.
• Se non ho presentemolo, cosa uso per guarnire? Puoi usare erba cipollina tritata, o nulla, semplicemente il brodo semplice. Il prezzemolo aggiunge solo un tocco finale di freschezza.
• Il grasso che sale in superficie si toglie? Dipende dal gusto. In cucina tradizionale non si toglie: quel grasso è sapore. Se lo desideri più leggero, puoi togliere il grosso con un cucchiaio, oppure fare il brodo il giorno prima, lasciare raffreddare, togliere il grasso solidificato in superficie e poi riscaldare.