Ingredienti
| 500 g | Ossa di carne (di pollo, manzo o maiale) |
| 300 g | Avanzi di carne cruda o cotta (scarti di arrosto, pollo avanzato, polpa rosso scuro) |
| 2 | Cipolle grandi, tagliate a metà senza pelatura |
| 3 | Carote medie, divise a pezzi grossi |
| 2 | Gambi di sedano o un quarto di costa, tagliati a chunks |
| 2 litri | Acqua fredda |
| 1 cucchiaio | Sale grosso |
| 5-6 | Grani di pepe nero interi |
| 2 foglie | Alloro secco (opzionale) |
Valori nutrizionali
| 45 kcal | Energia |
| 5,5 g | Proteine |
| 2 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 1,5 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparazione ossa e avanzi
Metti ossa e avanzi di carne in una pentola grande. Se sono sporchi di grasso scuro o residui, risciacqua sotto acqua fredda. Copri con due litri di acqua fredda e porta lentamente a ebollizione, circa 10 minuti. Quando l'acqua inizia a bollire, con un cucchiaio togli la schiuma grigia che sale in superficie. Continua per due minuti fino a che il liquido non risulta più sporco.
2
Rosolatura verdure
In una padella antiaderente a fuoco medio, appoggia le due mezze cipolle con il taglio verso il basso e i pezzi di carota e sedano. Fai rosolare per 5 minuti senza toccare, finché il fondo della cipolla non scurisce leggermente e le verdure cominciano a caramellare. Non serve aggiungere olio, la cipolla stessa fornisce umidità.
3
Aggiunta delle verdure
Trasferisci le verdure rosolate nel brodo già pulito da schiuma, insieme ai grani di pepe interi e alle foglie di alloro. Aggiungi il sale grosso. Mescola delicatamente e abbassa il fuoco al minimo, finché il brodo non bolle leggerissimamente, quasi senza movimento.
4
Cottura lenta
Lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno tre ore. Non coprire completamente con il coperchio, ma lascialo socchiuso, perché il brodo deve ridursi leggermente e concentrare i sapori. Ogni tanto la schiuma grigia riappare: toglila con il cucchiaio. Se il brodo riduce troppo e diventa meno di un litro, aggiungi acqua calda per mantenere il livello.
5
Filtraggio
Dopo tre ore, prepara un colino fine o una garza pulita sopra a una pentola pulita. Versa il brodo lentamente attraverso il colino, lasciando cadere il liquido e trattenendo ossa, verdure e solidi. Scarta tutto ciò che rimane nel colino. Il brodo filtrato apparirà limpido o leggermente torbido a seconda della quantità di solidi.
6
Sgrassatura
Versa il brodo filtrato in una ciotola e lascialo raffreddare completamente a temperatura ambiente, circa 2 ore. Una volta raffreddato, il grasso avrà formato uno strato solido in superficie. Solleva questo strato con un cucchiaio e scartalo, oppure utilizza carta da cucina per assorbire i residui oleosi. Se non hai fretta, riponi il brodo in frigo per otto ore: il grasso diventerà ancora più solido e facile da togliere.
7
Assaggio e conservazione
Scalda il brodo a fuoco medio in una pentola. Assaggia e se necessario aggiungi un pizzico di sale. Il brodo è pronto per essere usato caldo per minestre, risotti e piatti d'arrosto, oppure conservato in frigo per cinque giorni in contenitori chiusi, o nel freezer fino a tre mesi.
Gusto
Il brodo ha un sapore morbido, rotondo, leggermente salato e profondamente carnoso. La dolcezza della cipolla e della carota cotte lentamente si sente in sottofondo, mentre l'aroma della carne arrostita e il colore scuro derivano dalla rosolatura iniziale degli avanzi. Si beve da solo o si usa come base per minestre di pasta e verdure, per cotture di risotto aggiunto man mano, oppure per sfumare piatti d'arrosto e stufati. L'abbinamento tradizionale è con polpettone, carne lessa o piatti di pasta ripiena.
Benessere
- Le ossa di carne contengono collagene che durante la cottura prolungata si trasforma in gelatina, una proteina che supporta articolazioni e tessuto connettivo.
- Il brodo fornisce minerali estratti dalle ossa: calcio, fosforo, magnesio e silicio, utili per la struttura ossea e muscolare.
- È un piatto sostanzioso e saziante per il contenuto di proteine disciolte, ideale in inverno e per pasti che richiedono energia.
- La vitamina B12 presente nella carne si concentra nel brodo durante la cottura prolungata, importante per chi ha carenze nutrizionali.
- Abbinalo a pasta, riso o legumi per un pasto completo che fornisce proteine, carboidrati e sali minerali in una sola portata.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il brodo fatto in casa curi l'influenza o fortifichi le ossa in modo miracoloso. Il brodo è un alimento nutriente ricco di minerali, ma non ha proprietà mediche. Chi ha carenze severe ha bisogno di consulto medico e dieta equilibrata, non solo brodo. Rimane comunque un piatto nourishing utile in una dieta varia.
L'errore da non fare
Non aggiungere verdure crude insieme all'acqua fredda all'inizio della cottura. Le verdure crude cedono i loro sapori subito e poi si disgregano, rendendo il brodo torbido e dal sapore piatto. La rosolatura veloce in padella caramella i zuccheri naturali e sviluppa aromi che si diffondono meglio nel brodo. Allo stesso modo, non portare il brodo a ebollizione violenta: se bolle forte, le grassezze si emulsionano nell'acqua e il brodo rimane torbido e grassetto. La cottura lenta e a fuoco bassissimo è la sola regola che rende il brodo limpido e gelatinosissimo quando freddo.
I nostri consigli
- Conserva il brodo raffreddato in barattoli di vetro in frigo per massimo cinque giorni, oppure congelalo in vassoi di ghiaccio e trasferisci i cubetti in sacchetti: una volta congelati, potrai usare una o più porzioni al bisogno senza scongelare tutto.
- Se hai avanzi di carne già cotta con salsa, usali pure purché la salsa non sia eccessivamente dolce o piccante. Il brodo assumerà quei sapori. Se invece la salsa è molto densa, asporta la carne dalla salsa e buttale via quella, per evitare un brodo unto.
- Le ossa di pollo e di vitello producono brodi più chiari e delicati. Le ossa di manzo o di vitello con midollo danno brodi più scuri, robusti e più gelatinosissimi una volta raffreddati. Mescola i tipi di osso per equilibrio.
- Non aggiungere sale fino alla fine, dopo il filtraggio. Durante la cottura lunga l'acqua evapora e se sali all'inizio il brodo diventa troppo salato al termine.
- Se noti che il brodo rimane torbido anche dopo il filtraggio, puoi chiarirlo ulteriormente usando il metodo della raft: batti un uovo intero e versalo nel brodo freddo, quindi riscalda lentamente. L'albume catturerà le particelle e potrai rifiltrare attraverso garza pulita.
Quando prepararla
Il brodo di carne fatto con avanzi è una ricetta adatta tutto l'anno, ma ha senso soprattutto in autunno e inverno, quando la temperatura fredda consente di conservarlo più facilmente in frigo e quando i piatti caldi diventano abituali in tavola. Preparalo nel fine settimana quando hai tempo e avanzi di arrosto domenicale, oppure accumula ossa e scarti in freezer durante la settimana e dedica una mezza giornata al brodo in una domenica piovosa.
Domande frequenti
- Posso usare brodo istantaneo o dado al posto del brodo fatto in casa? Sì, ma il sapore non sarà lo stesso. Il brodo fatto in casa con avanzi ha una profondità che il dado non riesce a dare. Se hai poco tempo, il dado è pratico, ma vale la pena dedicare tre ore al brodo fatto quando puoi.
- Il brodo diventerà gelatinoso quando raffreddato? Dipende dalla quantità di ossa e di collagene. Se usi molte ossa, sì. Se usi soprattutto carne magra, il brodo resterà più liquido. Entrambi i risultati sono corretti.
- Che differenza c'è tra brodo e consommé? Il consommé è un brodo ulteriormente raffinato e chiarificato fino a diventare cristallino. Il brodo semplice è quello che preparate voi e va benissimo per la cucina quotidiana.
- Devo sempre cuocere tre ore, o posso ridurre? Tre ore è il minimo per estrarre sapore e gelatina dalle ossa. Se cuoci meno, il brodo sarà più leggero e meno corposo. È una scelta secondo il tempo disponibile.
- Posso aggiungere pomodoro o aceto al brodo? Una piccola quantità di pomodoro va bene e aggiunge acidità. L'aceto di vino rosso ha la stessa funzione di staccare i minerali dalle ossa. Aggiungi solo un cucchiaio di aceto all'inizio della cottura se lo desideri.
