Ingredienti
| 800 g | ossa di manzo (stinco, costola, articolari) |
| 400 g | carne di manzo (polpa di spalla o petto) |
| 2 litri | acqua fredda |
| 1 | cipolla media non pelata |
| 2 | carote intere |
| 1 gambo | sedano |
| 6-8 | granelli di pepe nero |
| 2 | foglie di alloro |
| sale q.b. | a fine cottura |
Valori nutrizionali
| 25 kcal | Energia |
| 4,5 g | Proteine |
| 0,5 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 0,5 g | Carboidrati |
| 0,1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la carne e le ossa
Metti le ossa e la carne in un colino grande. Sciacqua sotto acqua fredda corrente per 3-4 minuti, eliminando il sangue coagulato e i residui. Questo passaggio è fondamentale per ottenere un brodo limpido.
2
Riscaldare e togliere le impurità
Versa l'acqua fredda in un tegame capiente. Aggiungi la carne e le ossa pulite. Accendi il fuoco a fiamma media e porta lentamente a ebollizione, impiegando circa 15 minuti. Quando compare la schiuma in superficie, toglila con un cucchiaio forato o una schiumarola. Ripeti questa operazione per 2-3 minuti fino a quando la schiuma cessa di formarsi.
3
Aggiungere le verdure aromatiche
Taglia la cipolla a metà senza pelaria, lasciandola con la buccia per dare colore al brodo. Aggiungi carota e sedano interi. Butta nel tegame la cipolla, le verdure, i granelli di pepe nero e le foglie di alloro. Mescola una volta sola.
4
Cuocere a fuoco bassissimo
Abbassa la fiamma al minimo e lascia sobollire senza coperchio per 2 ore e 45 minuti circa. Il brodo deve muoversi appena, con poche bolle che salgono ogni tanto. Una cottura veloce renderebbe il brodo torbido; la pazienza garantisce trasparenza.
5
Filtrare il brodo
Passata la cottura, spegni il fuoco e lascia riposare 5 minuti. Posiziona un colino a maglia fitta sopra un altro tegame e versa lentamente il brodo, fermandoti quando cominci a raccogliere i residui di fondo. Scarta carne, ossa e verdure cotte.
6
Sgrassare il brodo
Se desideri un brodo magro, versa il brodo filtrato in una ciotola e lascialo raffreddare in frigo per almeno 4 ore, o una notte. Il grasso solidificherà in superficie e potrai toglierlo facilmente con un cucchiaio. Se usi il brodo subito, aspetta che si raffreddi un poco e togli lo strato di grasso con mestoli o carta assorbente.
7
Assaggiare e aggiustare
Riversa il brodo in un tegame pulito, riscalda a fiamma media fino a ottenere un brodo fumante. Assaggia e aggiungi sale nella misura che preferisci. Ecco il brodo pronto per essere servito in tazze calde.
Gusto
Il brodo ha un sapore profondo e umami, ricavato dalla lunga cottura della carne e delle ossa. L'aroma è caldo e avvolgente, con note leggere di carota e cipolla che non sopraffanno ma sostengono. Si serve fumante, da solo in tazza o come base per passati di verdure, minestre d'orzo o riso. L'abbinamento tradizionale è con i tortellini in brodo o con il riso, ma funziona anche come base per salse e risotti.
Benessere
- La carne e le ossa contengono proteine complete, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare. Un brodo ben fatto estrae anche collagene e gelatina, proteine che supportano la struttura articolare.
- Nel brodo si concentrano minerali come ferro, potassio, magnesio e calcio, che passano dal tessuto animale al liquido durante la cottura prolungata.
- È un piatto satziante ma leggero: il brodo fornisce energia proteica senza appesantire, rendendolo adatto a pasti equilibrati o a chi vuole una consistenza liquida facile da digerire.
- La lunga cottura rende il brodo ricco di amminoacidi liberi e dipeptidi, più facilmente assorbibili rispetto alle proteine intatte.
- Abbinalo a una fetta di pane integrale tostato o a una verdura cotta per un pasto completo e bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
- Falso mito da sfatare: molti credono che il brodo di carne sia dannoso per il colesterolo. In realtà, un brodo fatto senza grasso visibile e sgrassato dopo il raffreddamento contiene quantità moderate di grassi saturi. Chi ha livelli di colesterolo elevati deve comunque verificare con il medico, ma il brodo naturale non è automaticamente controindicato; anzi, il collagene può essere benefico per le articolazioni. Il vero problema è aggiungere burro, panna o grassi di cottura in eccesso.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere il brodo a fiamma troppo alta. Quando il brodo bolle forte e velocemente, le proteine si frantumano in particelle piccolissime che rimangono sospese, rendendo il brodo torbido e opaco. Se continui così per 3 ore, non otterrai mai la trasparenza desiderata. La soluzione non è filtrare di più, ma partire dall'inizio con fuoco bassissimo. Un'altra trappola è non sciacquare bene la carne prima della cottura: anche poca impurità si diffonde e intorbida tutto.
I nostri consigli
- Il brodo si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Se vuoi conservarlo più a lungo, congela in porzioni da 250 ml in vasetti o in stampi per il ghiaccio, e userai gli ultimi per 3 mesi.
- Se il brodo è rimasto opaco nonostante la cottura lenta, non buttarlo: usalo per risotti, minestre di verdure o salse, dove la torbidità non si nota e il sapore rimane intatto.
- Alcune regioni del Nord aggiungono un osso di midollo o uno stinco più carnoso per un brodo più sostanzioso e gustoso. Prova a variare gli ossi in base a quello che trovi dal macellaio.
- Se ami il brodo più concentrato, riduci l'acqua a 1,5 litri e fai un brodo doppio: sarà più saporito. Potrai allungarlo con acqua calda al momento di servirlo.
Quando prepararla
Il brodo di carne si prepara bene in autunno e inverno, quando le giornate fredde lo rendono ancora più gradevole e confortante. È perfetto nei mesi da novembre a marzo, quando il caldo non scoraggia di accendere il fornello per tre ore. Tuttavia, un brodo freddo in estate serve bellissimo come base per aspic o gelato di brodo, quindi in realtà è adatto a tutto l'anno.
Domande frequenti
- Posso usare carne di pollo al posto del manzo? Sì, il brodo di pollo segue lo stesso metodo ma richiede una cottura più breve, circa 90 minuti. Avrà un sapore più delicato e un colore più chiaro.
- Che differenza c'è tra brodo e ristretto? Il brodo è il liquido filtrato dopo cottura. Il ristretto è un brodo ridotto ulteriormente a fuoco vivo finché non dimezza il volume: diventa più concentrato e denso.
- Se il mio brodo è un po' salato, come lo riparo? Aggiungi un po' di acqua calda non salata e mescola. Non c'è modo di togliere il sale già aggiunto, quindi è sempre meglio salare poco all'inizio e aggiungere dopo il gusto.
- Devo cuocere a coperchio aperto? Sì, sempre scoperto. Se copri, il vapore condensa e rientra nel brodo, diluendolo e rendendolo insipido.
