Preparazione

10 min

Cottura

3-4 ore

Difficoltà

facile

Porzioni

6-8 persone

Costo

basso

Stagione

tutto l'anno

Ingredienti

1 carcassa	di pollo intero, ripulita e sciacquata
2 litri	di acqua fredda
1 gambo	di sedano, diviso a metà senza pelarlo
1 carota	media intera, non sbucciata
1 cipolla	media con buccia, tagliata a metà
1 foglia	di alloro
4-5 rametti	di prezzemolo fresco
sale	quanto basta, aggiunto a fine cottura

Valori nutrizionali

35 kcal	Energia
4,5 g	Proteine
1,5 g	Grassi
0,5 g	di cui saturi
0,8 g	Carboidrati
0,3 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Pulire la carcassa

Sciacqua bene la carcassa sotto acqua fredda per eliminare frammenti di piume e sporcizia. Dividila in 2-3 pezzi per facilitare l'immersione in pentola.

Mettere in pentola

Versa l'acqua fredda in una pentola grande, aggiungi la carcassa. Porta lentamente a ebollizione a fuoco medio, circa 15 minuti. Quando l'acqua inizia a bollire, schiumerai una piccola quantità di impurità in superficie: raccoglile con un cucchiaio e scartale.

Aggiungere le verdure

Una volta che il brodo bolle, abbassa il fuoco a minimo. Aggiungi il sedano diviso, la carota intera, la cipolla divisa, l'alloro e il prezzemolo. Non c'è bisogno di pelure: rimangono intere per facilitare il filtro finale.

Cottura lenta

Lascia cuocere a ebollizione molto bassa per 3-4 ore con il coperchio mezzo coperto. Il brodo deve fremere appena, non bollire violentemente. Ogni 45 minuti, controlla il livello del liquido: se evapora troppo, aggiungi acqua calda per mantenere coperta la carcassa.

Filtrare il brodo

Passato il tempo, versa il brodo in un colino a maglie fini posizionato sopra una ciotola grande. Scarta le verdure e la carcassa cotta. Filtra di nuovo attraverso una garza bagnata per ottenere un brodo cristallino.

Raffreddare e scolare il grasso

Lascia raffreddare il brodo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi trasferisci in frigorifero per 12 ore. Il grasso si solidificherà in superficie: toglilo con un cucchiaio e conserva solo il brodo gelatinoso sottostante.

Riscaldare e servire

Versa il brodo in una pentola, riscalda a fuoco basso fino a quando non riprende la consistenza liquida. Assaggia e correggi il sale. Serve caldo in tazza, da solo o con pasta stellina cotta al momento.

Gusto

Il sapore è delicato e rotondo, non invasivo: emerge il brodo stesso, corposo e lievemente salato, con note aromatiche provenienti da sedano, carota e cipolla cotta a lungo. La consistenza è leggera, il brodo scivola in bocca pulito senza pesantezza. La carcassa bollita cede proteine al liquido, aumentando la densità senza pesare. Serve tiepido o caldo, da solo in tazza come brodo classico, oppure come base per minestre, zuppe d'orzo, risi e paste. L'abbinamento tradizionale è il brodo e basta, accompagnato da pane secco o da una piccola quantità di pasta stellina cotta al momento.

Benessere

La carcassa di pollo durante la cottura prolungata rilascia collagene, una proteina strutturale che si trasforma in gelatina e dona al brodo una consistenza corposa. Il collagene è presente nelle ossa, nella pelle e nei tessuti connettivi del pollo.
Minerali importanti come calcio, magnesio e fosforo passano dal brodo al liquido durante le ore di ebollizione, rendendoli assimilabili facilmente dall'intestino.
Il brodo è leggerissimo per lo stomaco: le proteine sono parzialmente pre-digerite dalla cottura lunga, per questo viene consigliato in convalescenza e per chi ha lo stomaco sensibile.
L'amminoacido gliceina, presente nel collagene, supporta la salute della mucosa intestinale e delle articolazioni, anche se le quantità sono modeste rispetto agli integratori.
Abbina il brodo a un secondo magro e una verdura per un pasto completo: per esempio, brodo con pasta e un filetto di pesce al vapore.
Falso mito da sfatare: il brodo di carcassa non cura il raffreddore né ha virtù miracolose per le ossa. È un alimento nutriente e digeribile che supporta il benessere generale, ma non sostituisce cure mediche né apporta quantità clinicamente rilevanti di collagene per modificare articolazioni o pelle. Un brodo regolare rimane comunque una scelta nutrizionale positiva.

L'errore da non fare

Non aggiungere sale durante la cottura: il brodo evapora durante le ore lunghe e il sale si concentrerebbe eccessivamente. Molti cuochi alle prime armi salgano all'inizio e poi trovano il brodo troppo salato. Aspetta sempre di assaggiare alla fine e correggi con misura. Un altro errore frequente è usare acqua già calda: l'acqua fredda cattura meglio le proteine e il collagene dalle ossa durante il riscaldamento graduale. Infine, non montare il fuoco alto per accelerare: un brodo bollente violentemente rimane torbido, mentre a fiamma bassa diventa limpido e trasparente.

I nostri consigli

Conserva il brodo in frigorifero per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico. Puoi congelarlo in vaschette di ghiaccio o in sacchetti per porzioni: dura fino a 3 mesi. Decongela sempre a temperatura ambiente o in frigorifero la notte precedente.
Se usi una carcassa appena lessata per ricavare la carne, scola bene il brodo e inizia la cottura dal momento in cui aggiungi le verdure, riducendo il tempo totale a 2-2,5 ore.
Abbina il brodo a una minestra di orzo perlato, a un piatto di pasta e fagioli, oppure come base per una zuppa di verdure miste. Il brodo di pollo è più delicato del brodo di manzo e si presta a piatti leggeri.
Se non hai prezzemolo fresco, omettilo: non è essenziale. La presenza di sedano e carota basta a dare profumo. Se aggiungi timo o rosmarino secco, usane solo un pizzico per non alterare il sapore delicato.
Alcune famiglie aggiungono uno spicchio di aglio intero o un peperoncino piccante durante la cottura: prova secondo il tuo gusto, ma inseriscilo solo negli ultimi 30 minuti per evitare che diventi amaro.

Quando prepararla

Il brodo di carcassa si prepara meglio in autunno e inverno, quando le temperature fredde permettono di raffreddare il brodo rapidamente e di conservarlo più a lungo in frigorifero. È ideale durante i mesi umidi e freddi, quando il corpo richiede piatti nutrienti e facili da digerire. Tuttavia, se hai una carcassa di pollo disponibile tutto l'anno, puoi prepararlo in qualsiasi stagione: il brodo fatto in casa non ha controindicazioni stagionali.

Domande frequenti

Posso usare il brodo ancora tiepido senza raffreddarlo? Sì, se non hai fretta. Il brodo tiepido rimane nutriente. Tuttavia, raffreddando in frigorifero, il grasso sale in superficie e puoi rimuoverlo facilmente: il brodo rimane più leggero. La scelta dipende dalle tue preferenze.
Quanto brodo ricavo da una carcassa? Da una carcassa media e 2 litri d'acqua ricavi circa 1,5 litri di brodo filtrato. Il liquido evapora durante la cottura prolungata.
Posso bollire la carcassa per meno tempo? Sì, ma il brodo sarà meno corposo. Già a 1,5-2 ore ottieni un brodo utilizzabile, ma a 3-4 ore il sapore e la densità sono superiori.
Il brodo diventa gelatinoso: è normale? Assolutamente sì. La gelatina è collagene coagulato e significa che la cottura è stata fatta bene. Scioglie di nuovo quando riscaldi il brodo.
Posso aggiungere carne di pollo alla carcassa? Sì, ma ricorda che la carne cotta a lungo perde sapore. Aggiungi petti o cosce solo negli ultimi 30 minuti se vuoi ricavare brodo e carne insieme, altrimenti preparali separatamente.

Brodo di carcassa di pollo