Brodetto riminese: mare concentrato in eleganza leggera e nutriente

Nel ramekin profumato di mare arriva il brodetto riminese: un brodo caldo di colore rosso acceso, denso di pesce bianco, gamberi rosa, vongole chiuse intatte, pezzi di calamaro morbidi. In superficie galleggiano pomodori pelati rossi e brillanti, una spruzzata di prezzemolo fresco verde scuro che ondeggia nel calore del liquido. Il piatto è servito così, nel ramekin di ceramica, con un bordo dorato dalla cottura, e intorno niente altro che il calore e l'aroma che sale diretto al naso.

Gusto

Il brodetto riminese ha il sapore deciso del mare mescolato al pomodoro maturo e al soffritto di cipolla e aglio. Il pesce, cotto lentamente nel brodo, rimane morbido e mantiene la sua dolcezza naturale. L'aroma è complesso: iodato dal pesce, fresco dal prezzemolo, profumato dall'olio buono versato a fine cottura. Si serve proprio nel ramekin, caldo, con un bicchiere di vino bianco secco a fianco.

Benessere

• Il pesce bianco contiene proteine nobili facilmente digeribili, fra le 18 e le 20 grammi per 100 grammi di parte edibile, e grassi prevalentemente insaturi.
• Vongole e gamberi apportano ferro e zinco, minerali importanti per il trasporto dell'ossigeno e la funzione immunitaria, oltre a iodio che supporta la tiroide.
• Il brodo a base di pesce e pomodoro è leggero ma saziante grazie alle proteine, ideale come primo piatto senza appesantire la digestione.
• Il pomodoro cotto rilascia licopene, un antiossidante che aumenta la sua biodisponibilità proprio durante la cottura lenta in umido.
• Per un pasto equilibrato, abbina il brodetto con pane tostato per accompagnare il brodo, o con un contorno di verdure verdi cotte al vapore.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce crudo è più digeribile del pesce cotto. Il pesce cotto a fuoco dolce per poco tempo rimane digeribile e i suoi nutrienti restano stabili. Il brodetto riminese cotto lentamente non danneggia chi ha digestione sensibile.

• 85 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 3 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 400 gpesce bianco a pezzi (branzino, sogliola, rombo)
• 200 ggamberi rossi interi
• 250 gvongole veraci chiuse
• 150 gcalamari tagliati ad anelli
• 400 gpomodori pelati
• 1 litrobrodo vegetale leggero
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 3 spicchi aglioschiacciati
• 4 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 250 mlvino bianco secco
• 1 cucchiainosale fino
• q.b.pepe nero macinato

1. Preparare il pescePulisci il pesce bianco eliminando le spine grandi, taglia i filetti in pezzi da 3 centimetri. Sguscia i gamberi tenendo l'ultimo segmento della coda, pulisci i calamari e tagliafeli ad anelli. Lava le vongole sotto acqua fredda corrente per 2 minuti, scartando quelle rotte. Lascia il pesce al fresco fino al momento della cottura.
2. Soffritto aromaticoVersa l'olio in una pentola dal fondo spesso e riscaldalo a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e l'aglio schiacciato, fai appassire per 3-4 minuti stirando con il cucchiaio di legno fino a quando la cipolla diventa trasparente e l'aglio profuma senza scurirsi.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco secco nel soffritto e lascia che evapori a fuoco vivo per 2-3 minuti, mescolando per far svanire l'alcol e concentrare gli aromi.
4. Aggiungere pomodoro e brodoVersa i pomodori pelati e il brodo vegetale nella pentola, porta a ebollizione, quindi abbassa il fuoco a minimo. Aggiungi sale e pepe, mescola. Lascia sobbollire per 10 minuti affinché i pomodori si sfaldino e il brodo prenda colore.
5. Cuocere il pesce per stratiCalafratisci il calamaro nel brodetto bollente e cuoci per 8 minuti. Aggiungi il pesce bianco e i gamberi, cuoci altri 8 minuti. Versa le vongole, copri con un coperchio e lascia sobbollire per 5-6 minuti finché le vongole non si aprono (scarta eventuali vongole che rimangono chiuse).
6. Finalizzare il brodettoAssaggia il brodetto e rettifica di sale se necessario. Spegni il fuoco, trita il prezzemolo fresco e cospargilo in superficie, completa con un filo di olio extravergine crudo versato appena prima di servire.
7. Servire nel ramekinDistribuisci il brodetto bollente in ramekin singoli di ceramica, assicurati che ogni porzione contenga una buona dose di pesce, gamberi e vongole. Servi subito, accompagnando con pane tostato per accompagnare il brodo.

L'errore da non fare

Non aggiungere tutto il pesce insieme a inizio cottura. Se metti il pesce bianco insieme al calamaro, il pesce si sfacela e il brodetto diventa una pappa. Il pesce delicato va aggiunto dopo il calamaro, così ogni ingrediente ha il tempo di cottura giusto. Anche le vongole vanno aggiunte per ultime: se cuociono troppo a lungo si induriscono e la loro acqua salata dilata troppo il brodo.

I nostri consigli

• Il brodetto si prepara al massimo 2-3 ore prima e si conserva in frigo coperto. Se lo prepari la sera per il giorno dopo, cuoci il pesce solo a metà e completa la cottura al momento di servire per mantenere la delicatezza del pesce.
• Se non trovi le vongole veraci, puoi usare le vongole littorali o le cozze, che cuociono altrettanto bene e mantengono il sapore del brodetto tradizionale.
• Accompagna il brodetto con un vino bianco fresco e leggero, tipo Albana secco o Vermentino, che non contrasta ma esalta l'aroma del pesce.
• Se il brodetto risulta troppo liquido al momento di servire, accendi il fuoco e fai sobbollire 3-4 minuti senza coperchio per ridurlo leggermente.

Quando prepararla

Il brodetto riminese è perfetto tutto l'anno se usi pesce fresco, ma è più saporito fra l'autunno e l'inizio della primavera, quando il pesce bianco ha carni più sode e sapide. È un piatto ideale per cene di pesce eleganti o per il pranzo di domenica, quando hai tempo di fare una cottura lenta e attenta senza fretta.

Domande frequenti

• Posso usare pesce già pulito dal pescivendolo? Sì, è più pratico. Chiedi al pescivendolo di sfilettare il pesce e pulire i calamari al momento, così rimangono freschi più a lungo.
• Il brodetto si congela? Sì, si congela bene senza il pane. Fallo raffreddare, mettilo in contenitori ermetici e congela fino a 3 mesi. Scongela a frigo per 12 ore e riscalda a fuoco dolce.
• Cosa fare se il brodo risulta troppo salato? Aggiungi un pezzo di patata e fai sobbollire per 5 minuti, poi scarta la patata: assorbe il sale in eccesso.
• Devo usare forza il ramekin o è facile romperlo? Il ramekin resiste bene al calore se riscaldato insieme al brodetto. Evita di appoggiare il ramekin caldo su superfici fredde per evitare shock termici.