Brodetto di gallina

Gusto

Il sapore è rotondo, non piccante. Viene dalla lenta cottura della carne, che libera tutto quello che ha di buono nel liquido. Ha una nota dolce naturale dalle carote, equilibrata dal sale e da una leggera amaricanza del sedano. Si serve intero, brodetto con pezzi dentro, sempre caldo e mai veloce. Tradizionalmente lo trovi accanto a un piatto di pane tostato, dove il brodo scioglie il grano e tutto diventa una cosa sola.

Benessere

• La carne di gallina contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi e grassi insaturi che non affaticano la digestione.
• Nel brodo rimangono il collagene naturale dalle ossa, il potassio e il magnesio delle verdure, il ferro assimilabile della carne.
• È un piatto che sazia senza appesantire: il liquido e la morbidezza della carne riempiono lo stomaco velocemente, lasciando la mente leggera.
• Il brodo fatto in casa contiene più minerali di quello industriale, perché l'estrazione lenta rilascia tutto quello che le verdure e la carne offrono naturalmente.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il brodetto con pane integrale e una porzione di verdura cruda a parte: così hai fibre, proteine e liquidi insieme.
• Falso mito da sfatare: Il brodo di gallina non è un farmaco contro l'influenza, per quanto lo dicano le nonne. È vero che è nutriente e che i liquidi caldi aiutano quando stai male, ma nessuna ricerca scientifica ha provato che il brodo di pollo curi il raffreddore. È un conforto reale, non una medicina. Chi ha problemi renali o pressione alta deve stare attento al sale aggiunto, perché il brodo accumulato contiene sodio.

L'errore da non fare

Non far bollire forte il brodo per velocizzare la cottura. Se la temperatura è troppo alta la gallina si sbriciola, la carne diventa dura e il brodo si intorbida. Il brodo fatto bene richiede tempo e pazienza: minimo novanta minuti a fuoco dolce. Un'altra trappola è aggiungere il sale all'inizio. Il sale all'acqua fredda non si scioglie bene e rallenta l'estrazione della gelatina dalle ossa. Aspetta metà cottura.

I nostri consigli

• Il brodetto si conserva in frigorifero fino a tre giorni in una ciotola coperta, oppure si congela in porzioni monouso per un mese.
• Se preferisci il brodo ancora più leggero, scola tutto il grasso che sale in superficie una volta raffreddato in frigo: la gelatina rimane, il sapore pure, le calorie scendono.
• Puoi usare un pollo giovane al posto della gallina, ma la cottura scende a sessanta-settanta minuti. Il sapore sarà meno profondo.
• Aggiungi al brodetto finito un pizzico di noce moscata oppure uno o due chiodi di garofano se vuoi una versione più speziata, tradizionale in alcuni piatti del centro Italia.

Quando prepararla

Il brodetto di gallina è un piatto di inverno e di transizione: quando fa freddo e il corpo chiede calore. È perfetto nei giorni di convalescenza, quando stomaco e mente hanno bisogno di qualcosa di gentile. In autunno quando arrivano i primi freddi, è il primo segnale che cambia la stagione. Puoi farlo tutto l'anno, ma il momento migliore è dal novembre al marzo.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo avanzato per altre ricette? Sì. Il brodetto di gallina è perfetto base per risotti, zuppe di verdure, salse. Conservalo in frigorifero fino a tre giorni oppure congelalo in vasetti da 200 millilitri.
• La gallina è diversa dal pollo? Sì. La gallina è più vecchia e ha carne più saporita ma anche più resistente: ha bisogno di più tempo per diventare tenera. Il pollo giovane è più delicato e veloce, ma il brodo risulta meno ricco di sapore.
• Come faccio a togliere il grasso se voglio il brodetto più leggero? Una volta freddo il brodo in frigo, il grasso si solidifica in superficie e puoi toglierlo con facilità. Riscalda il brodo prima di servire.
• Dove trovo una gallina vera? Chiedi al banco macelleria del supermercato oppure rivolgiti a un allevatore locale. Le galline vere costano poco e durano più a lungo in brodo rispetto ai polli industriali.