Brodetto di gallina

Il brodetto di gallina riempie la ciotola di un colore giallo paglierino, dove la carne bianca della gallina si è morbidezza pura. In superficie fluttuano pezzetti di carota tagliati tondo, qualche filo di sedano scuro, una foglia di prezzemolo fresco. Il brodo è limpido e fumante, il piatto intero respira calore e semplicità. Niente fronzoli: è il piatto di chi sa che il nutrimento arriva dal tempo e dal silenzio.

Gusto

Il sapore è rotondo, non piccante. Viene dalla lenta cottura della carne, che libera tutto quello che ha di buono nel liquido. Ha una nota dolce naturale dalle carote, equilibrata dal sale e da una leggera amaricanza del sedano. Si serve intero, brodetto con pezzi dentro, sempre caldo e mai veloce. Tradizionalmente lo trovi accanto a un piatto di pane tostato, dove il brodo scioglie il grano e tutto diventa una cosa sola.

Benessere

• La carne di gallina contiene circa 20 grammi di proteine ogni 100 grammi e grassi insaturi che non affaticano la digestione.
• Nel brodo rimangono il collagene naturale dalle ossa, il potassio e il magnesio delle verdure, il ferro assimilabile della carne.
• È un piatto che sazia senza appesantire: il liquido e la morbidezza della carne riempiono lo stomaco velocemente, lasciando la mente leggera.
• Il brodo fatto in casa contiene più minerali di quello industriale, perché l'estrazione lenta rilascia tutto quello che le verdure e la carne offrono naturalmente.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il brodetto con pane integrale e una porzione di verdura cruda a parte: così hai fibre, proteine e liquidi insieme.
• Falso mito da sfatare: Il brodo di gallina non è un farmaco contro l'influenza, per quanto lo dicano le nonne. È vero che è nutriente e che i liquidi caldi aiutano quando stai male, ma nessuna ricerca scientifica ha provato che il brodo di pollo curi il raffreddore. È un conforto reale, non una medicina. Chi ha problemi renali o pressione alta deve stare attento al sale aggiunto, perché il brodo accumulato contiene sodio.

• 45 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,4 gFibre
• 1 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1gallina intiera di 1,5 kg circa
• 2 litriacqua fredda
• 2carote medie
• 2gambi di sedano
• 1cipolla bianca media
• 5-6grani di pepe nero
• 1 pizzicosale marino
• 1 ramettoprezzemolo fresco

1. Pulire la gallinaRisciacqua la gallina sotto acqua fredda dentro e fuori. Asciugala con carta assorbente. Se ha ancora le piume fuori posto, toglile con una pinzetta. Non serve farla a pezzi: entra intera nel pentolone.
2. Preparare il brodoMetti la gallina in un pentolone alto. Coprila con due litri di acqua fredda. Accendi il fuoco medio-alto e aspetta che l'acqua arrivi a ebollizione. Questo richiede circa 10 minuti. Non coprire il pentolone.
3. SchiumareQuando bolle, vedrai salire una schiuma grigia in superficie. Toglila con un cucchiaio bucato, meglio se di legno. Ripeti per 2-3 minuti fino a che la schiuma è poca. Questo rende il brodo limpido.
4. Aggiungere le verdureLava le carote e i gambi di sedano. Taglia le carote a rondelle di mezzo centimetro, il sedano a pezzi da 3 centimetri. Taglia la cipolla a metà senza togliere la buccia, così rilascia colore. Metti tutto nel brodo insieme ai grani di pepe. Abbassa il fuoco al minimo e copri il pentolone con il coperchio lasciando uno spiraglio.
5. Cottura lentaLascia cuocere dolcemente per novanta minuti. Il brodo non deve bollire forte, solo tremolare. La gallina è cotta quando la carne si stacca dalle ossa senza fatica. Regola di sale a metà cottura: un pizzico per ora di brodo.
6. Filtrare il brodoSpegni il fuoco e aspetta che il brodetto tiepidisca per 5 minuti. Prendi la gallina con una schiumarola e mettila in un piatto fondo. Filtra il brodo con un colino a maglie fini in una ciotola. Scarta la cipolla e i gambi di sedano che hanno finito il loro compito. Tieni le carote nel brodo: sono la parte più dolce da mangiare dopo.
7. ServireStacca la carne della gallina dalle ossa e tagliala in pezzi da tre centimetri. Metti in ogni ciotola il brodetto caldo con le carote e i pezzi di carne. Aggiungi un pizzico di prezzemolo fresco tritato e servi subito.

L'errore da non fare

Non far bollire forte il brodo per velocizzare la cottura. Se la temperatura è troppo alta la gallina si sbriciola, la carne diventa dura e il brodo si intorbida. Il brodo fatto bene richiede tempo e pazienza: minimo novanta minuti a fuoco dolce. Un'altra trappola è aggiungere il sale all'inizio. Il sale all'acqua fredda non si scioglie bene e rallenta l'estrazione della gelatina dalle ossa. Aspetta metà cottura.

I nostri consigli

• Il brodetto si conserva in frigorifero fino a tre giorni in una ciotola coperta, oppure si congela in porzioni monouso per un mese.
• Se preferisci il brodo ancora più leggero, scola tutto il grasso che sale in superficie una volta raffreddato in frigo: la gelatina rimane, il sapore pure, le calorie scendono.
• Puoi usare un pollo giovane al posto della gallina, ma la cottura scende a sessanta-settanta minuti. Il sapore sarà meno profondo.
• Aggiungi al brodetto finito un pizzico di noce moscata oppure uno o due chiodi di garofano se vuoi una versione più speziata, tradizionale in alcuni piatti del centro Italia.

Quando prepararla

Il brodetto di gallina è un piatto di inverno e di transizione: quando fa freddo e il corpo chiede calore. È perfetto nei giorni di convalescenza, quando stomaco e mente hanno bisogno di qualcosa di gentile. In autunno quando arrivano i primi freddi, è il primo segnale che cambia la stagione. Puoi farlo tutto l'anno, ma il momento migliore è dal novembre al marzo.

Domande frequenti

• Posso usare il brodo avanzato per altre ricette? Sì. Il brodetto di gallina è perfetto base per risotti, zuppe di verdure, salse. Conservalo in frigorifero fino a tre giorni oppure congelalo in vasetti da 200 millilitri.
• La gallina è diversa dal pollo? Sì. La gallina è più vecchia e ha carne più saporita ma anche più resistente: ha bisogno di più tempo per diventare tenera. Il pollo giovane è più delicato e veloce, ma il brodo risulta meno ricco di sapore.
• Come faccio a togliere il grasso se voglio il brodetto più leggero? Una volta freddo il brodo in frigo, il grasso si solidifica in superficie e puoi toglierlo con facilità. Riscalda il brodo prima di servire.
• Dove trovo una gallina vera? Chiedi al banco macelleria del supermercato oppure rivolgiti a un allevatore locale. Le galline vere costano poco e durano più a lungo in brodo rispetto ai polli industriali.