Brodetto di castrato

Il brodetto di castrato si presenta come un brodo denso e color ambrato, con pezzi di carne tenera che si vedono chiaramente nella zuppiera. La carne ha una consistenza morbida, quasi scivolosa al cucchiaio, circondata da brodo ricco e saporito. Le verdure rotte e gli aromi rimasti emanano un profumo caldo e avvolgente. Si serve fumante, spesso con pezzi di pane tostato sul fondo o a parte per assorbire il brodo.

Gusto

Il sapore è profondo e carnoso, con una nota dolciastra dalla lunga cottura della carne e dalle verdure caramellate. L'aroma è caratterizzato da cipolla, carota e sedano ben amalgamati nel brodo. Si serve caldo, bevendo il brodo accompagnato dalla carne, spesso con pane secco o pane abbrustolito. L'abbinamento tradizionale è con verdure crude come cicoria ripassata in padella o semplicemente con il pane fatto in casa.

Benessere

• La carne di castrato contiene proteine di alto valore biologico, circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, e fornisce tutti gli amminoacidi essenziali.
• Il brodo è ricco di ferro, minerale importante per il trasporto dell'ossigeno, e di potassio che aiuta la regolazione della pressione. Contiene anche calcio e magnesio estratti dalle ossa durante la cottura.
• È un piatto saziante e sostanzioso grazie alla lunga cottura e alla presenza di grassi naturali che rallentano lo svuotamento gastrico, favorendo una sensazione di pienezza prolungata.
• La cottura prolungata rende il collagene della carne e dei tessuti connettivi più disponibile all'assorbimento intestinale, facilitando la digestione rispetto alla carne fresca cotta velocemente.
• Per un pasto equilibrato, abbina il brodetto con una porzione di verdure crude o cotte, per aggiungere fibre e vitamine che il brodo da solo non fornisce.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il brodo di carne sia dannoso per chi ha problemi di colesterolo. Il brodo contiene soprattutto grassi insaturi estratti dalla carne e dalle ossa, e non rappresenta un problema se consumato in porzioni moderate all'interno di una dieta varia. Il colesterolo nel brodo è presente in quantità minime rispetto a quello endogeno prodotto dal corpo.

• 85 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 2,5 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 0,3 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gcarne di castrato (spalla o petto), tagliata a pezzi
• 2 lacqua fredda
• 1 cipolla medianon pelata, divisa a metà
• 2 carote medietagliate a grossi pezzi
• 2 gambi di sedanotagliati a pezzi di 5 cm
• 2 foglie di alloro
• 4-5 rametti di prezzemolo fresco
• salequanto basta
• pepe nero in grani5-6 grani

1. Preparare la carneMetti i pezzi di castrato in un pentolone e copri con acqua fredda. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi scola la carne e sciacquala sotto acqua corrente fredda. Lava bene il pentolone.
2. Iniziare il brodoRimetti la carne pulita nel pentolone pulito e aggiungi 2 litri di acqua fredda. Porta di nuovo a ebollizione lentamente, schiumando la schiuma che affiora in superficie con un cucchiaio durante i primi 5-10 minuti.
3. Aggiungere verdure e aromiQuando il brodo è pulito, aggiungi cipolla non pelata, carote, sedano, alloro, prezzemolo e pepe. Riduce il fuoco a medio-basso in modo che il brodo cuocia lentamente con piccoli bollicini appena visibili.
4. Cottura lungaLascia cuocere per 2 ore circa, coprendo il pentolone con un coperchio leggermente inclinato. La carne deve diventare molto tenera e il brodo deve intensificarsi di colore e sapore. Regola il fuoco affinché il brodo resti a cottura lenta.
5. Filtrare e raccogliereA cottura ultimata, versa il brodetto attraverso un colino a maglia fine posizionato su una ciotola, separando la carne dalle verdure e dagli aromi. Elimina le verdure. La carne può essere servita nel brodo o utilizzata per altri preparati.
6. Assaggiare e regolareVerifica la salinità del brodo e correggi con sale se necessario. Se vuoi un brodo più concentrato e saporito, rimetti in pentola il brodo e la carne e fai cuocere ancora per 15-20 minuti a fuoco più vivo.
7. ServireVersa il brodetto fumante nelle zuppiere. Accompagna con pane tostato, crostini o pane in fette secche. Aggiungi nel piatto un po' di carne morbida se preferisci brodo più sostanzioso.

L'errore da non fare

Non bollire il brodo a fuoco alto per tutto il tempo: la cottura violenta rimescola la carne e intorbidia il brodo, rendendolo torbido e meno appetibile. Inoltre la carne diventa dura anziché morbida. La cottura deve essere lenta e delicata, con il brodo appena mosso da piccoli bollicini, in modo che il collagene si trasformi in gelatina e la carne resti tenera.

I nostri consigli

• Il brodetto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore chiuso. In freezer dura fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima di riscaldare.
• Se la carne di castrato non è disponibile, puoi usare agnello non castrato, vitello o pollo da brodo; i tempi di cottura rimangono simili ma il sapore cambierà.
• Per rendere il brodo più ricco, aggiungi ossa di castrato o di manzo insieme alla carne, ricchissime di gelatina naturale che rende il brodo più corposo.
• Alcune regioni aggiungono nel brodo anche un gambo di rosmarino o una stecca di cannella: prova per scoprire quale variante preferisci.

Quando prepararla

Il brodetto di castrato è un piatto dei mesi freddi, perfetto da novembre a marzo quando il freddo richiede piatti caldi e nutrienti. È particolarmente adatto dopo le festività natalizie, quando si cerca qualcosa di sostanzioso ma digeribile. In autunno, quando iniziano i primi freddi, è una scusa per accendere il fuoco in cucina e riempire la casa di un profumo caldo e familiare.

Domande frequenti

• Posso usare carne di castrato fresca del macellaio o va bene anche congelata? Va bene entrambe. Se usi carne congelata, scongela lentamente in frigorifero la notte prima. La carne fresca darà un brodo leggermente più delicato.
• Il brodetto si può preparare in anticipo? Sì, anzi migliora di sapore il giorno dopo perché i sapori si amalgamano. Prepara il giorno prima, conserva in frigorifero e riscalda lentamente prima di servire.
• Come faccio a sapere quando la carne è abbastanza cotta? Quando con una forchetta riesci a sfilacciare facilmente un pezzo di carne, è pronta. Dovrebbe essere molto tenera, quasi da sciogliersi in bocca.
• Il brodo diventa gelatinoso quando si raffredda: è normale? Sì, è perfettamente normale e segno che il brodo è ricco di collagene. Quando lo riscaldi, torna allo stato liquido.