Brodetto brindisino

Gusto

Il sapore è intenso e marino, con una nota acidula dal pomodoro e una leggera mineralità dai crostacei. La spigola e l'orata rimangono morbide nel brodo caldo, mentre il polpo dona una consistenza più corposa e una profondità di gusto caratteristica. Si serve in piatti fonda mantenendo caldo il brodetto, spesso accompagnato da pane tostato da immergere nel liquido.

Benessere

• Il pesce bianco come la spigola e l'orata contiene proteine nobili ad alto valore biologico e grassi prevalentemente insaturi, con quantità ridotta di calorie.
• Polpo, gamberi e molluschi apportano ferro, selenio, rame e iodio, minerali rari e importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
• La zuppa è saziante ma leggera sulla digestione grazie alla cottura in brodo: il pesce non viene fritto e mantiene un profilo nutrizionale favorevole.
• Il pomodoro cotto nel brodetto rilascia licopene, un antiossidante che aumenta di biodisponibilità con il calore e la presenza di olio.
• Abbinala a un contorno di verdure cotte a vapore o a insalata mista per un pasto completo e bilanciato dal punto di vista delle fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce di zuppa sia meno digeribile di un filetto al forno. La cottura lenta in brodo lo rende anzi più facilmente digeribile, soprattutto se il brodo non è grasso eccessivamente. Chi ha difficoltà digestive deve semmai ridurre le dosi di olio e pesce grasso (anguilla, polpo in eccesso), non eliminare la zuppa.

L'errore da non fare

Non lasciare cuocere il pesce bianco troppo a lungo: 12 minuti sono sufficienti, altrimenti i tranci si sfaldano nel brodo e perdi sia la presentazione che la consistenza morbida che caratterizza il brodetto genuino. Allo stesso modo, non aggiungere tutti i pesci insieme all'inizio: il polpo e i gamberi cuociono più velocemente della spigola e dell'orata, quindi vanno introdotti dopo.

I nostri consigli

• Il brodetto avanzo si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo in un contenitore ermetico. Se vuoi congelarlo, togli i pesci interi dal brodo, congela il brodo separatamente per 3 mesi e ricuoci il pesce fresco quando lo scongeli.
• Se non trovi il polpo già lessato, lessa tu stesso un polpo fresco in acqua salata per 40 minuti prima di tagliarlo a pezzi: renderà il brodetto più ricco di sapore.
• Alcune varianti locali aggiungono anche cozze o vongole veraci, che vanno rimosse dal guscio dopo la cottura e aggiunte al brodetto nei 2 minuti finali.
• Accompagna il piatto sempre con pane tostato o pane carasau per immergere nel brodo e completare il nutrimento con carboidrati.

Quando prepararla

Il brodetto brindisino è un piatto tipico dei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando la spigola e l'orata sono fresche e i crostacei sono al loro massimo di qualità. È perfetto da preparare nei weekend invernali quando hai tempo per raccogliere i pesci al mercato e riunire amici e famiglia intorno a un piatto caldo che scaldi corpo e anima.

Domande frequenti

• Posso usare un pesce solo invece di tre tipi diversi? Puoi, ma il brodetto brindisino tradizionale guadagna complessità e profondità proprio dalla varietà: ogni pesce rilascia aromi e minerali diversi nel brodo. Se vuoi rispettare la ricetta, usa almeno spigola e orata insieme.
• Il brodetto si può preparare senza alcol? Certo. Ometti il vino e aggiungi altri 150 ml di brodo: il sapore sarà meno complesso ma il piatto rimarrà comunque ottimo.
• Quanto pesce fresco devo comprare al mercato per 4 persone? Conta circa 600 g di pesci interi per ogni commensale: il pesce crudo pesa più del pesce già pulito e privato della testa. Riduci questa quantità se il pescivendolo ti vende già i filetti senza scarto.
• Che differenza c'è tra brodetto brindisino e brodetto adriatico? Il brodetto brindisino predilige il pomodoro e il vino bianco, ed è più rosso. Quello adriatico (marchigiano) spesso aggiunge aceto e zafferano, ed è più complesso nel sapore.