Brodetto brindisino

Il «brodetto brindisino» è una zuppa di pesce densa e profumata, servita in una terrina di ceramica con brodo rosso di pomodoro e vino bianco che contiene vari tipi di pesce bianco, polpo a pezzi e gamberi. In superficie galleggia un filo d'olio d'oliva e qualche foglia di prezzemolo fresco, mentre il piatto mantiene una consistenza brodosa ma corposa, grazie ai pezzi di pesce che si vedono galleggiare nel liquido.

Gusto

Il sapore è intenso e marino, con una nota acidula dal pomodoro e una leggera mineralità dai crostacei. La spigola e l'orata rimangono morbide nel brodo caldo, mentre il polpo dona una consistenza più corposa e una profondità di gusto caratteristica. Si serve in piatti fonda mantenendo caldo il brodetto, spesso accompagnato da pane tostato da immergere nel liquido.

Benessere

• Il pesce bianco come la spigola e l'orata contiene proteine nobili ad alto valore biologico e grassi prevalentemente insaturi, con quantità ridotta di calorie.
• Polpo, gamberi e molluschi apportano ferro, selenio, rame e iodio, minerali rari e importanti per il metabolismo e la funzione tiroidea.
• La zuppa è saziante ma leggera sulla digestione grazie alla cottura in brodo: il pesce non viene fritto e mantiene un profilo nutrizionale favorevole.
• Il pomodoro cotto nel brodetto rilascia licopene, un antiossidante che aumenta di biodisponibilità con il calore e la presenza di olio.
• Abbinala a un contorno di verdure cotte a vapore o a insalata mista per un pasto completo e bilanciato dal punto di vista delle fibre.
• Falso mito da sfatare: non è vero che il pesce di zuppa sia meno digeribile di un filetto al forno. La cottura lenta in brodo lo rende anzi più facilmente digeribile, soprattutto se il brodo non è grasso eccessivamente. Chi ha difficoltà digestive deve semmai ridurre le dosi di olio e pesce grasso (anguilla, polpo in eccesso), non eliminare la zuppa.

• 65 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 1,5 gGrassi
• 0,4 gdi cui saturi
• 2 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gSpigola fresca, pulita e tagliata a tranci
• 400 gOrata fresca, pulita e tagliata a tranci
• 300 gPolpo fresco, lessato in precedenza e tagliato a pezzi
• 250 gGamberi rossi freschi, sgusciati
• 800 gPomodori pelati o passata di pomodoro
• 150 mlVino bianco secco
• 1 litroBrodo di pesce o acqua
• 60 mlOlio d'oliva extra vergine
• 4 spicchiAglio, pelato e tritato
• Quanto bastaPrezzemolo fresco, tritato
• Quanto bastaSale e pepe nero

1. Rosolare l'aglioVersa l'olio d'oliva in una pentola ampia a fuoco medio. Aggiungi l'aglio tritato e lascialo rosolare per 2 minuti fino a quando profuma, senza farlo bruciare.
2. Sfumare con il vinoVersa il vino bianco secco e lascia cuocere per 3 minuti affinché l'alcol evapori completamente. Il fondo della pentola avrà un profumo dolce e lievemente acido.
3. Aggiungere il pomodoroVersa la passata di pomodoro o i pomodori pelati schiacciati grossolanamente. Mescola bene e lascia cuocere a fuoco medio per 5 minuti, in modo che i sapori si amalgamino.
4. Versare il brodoAggiungi il brodo di pesce caldo (o acqua se non lo hai) e porta a un leggero bollore. Sala e pepa secondo il tuo gusto, ricordando che il pesce rilascerà ancora minerali durante la cottura.
5. Cuocere il pesce biancoImmergere i tranci di spigola e orata nel brodetto bollente. Lasciali cuocere per 12 minuti a fuoco medio-basso: il pesce deve rimanere sodo ma coerente, non sfaldato.
6. Aggiungere polpo e gamberiVersa il polpo già lessato a pezzi e i gamberi sgusciati nella pentola. Continua la cottura per altri 8 minuti, mescolando delicatamente. I gamberi diventeranno rossi opaco in questa fase.
7. Rettificare e servireAssaggia e rettifica di sale e pepe se necessario. Versa il brodetto in terrine individuali, aggiungendo prezzemolo fresco tritato in superficie. Servi subito con pane tostato a parte per immergere nel brodo.

L'errore da non fare

Non lasciare cuocere il pesce bianco troppo a lungo: 12 minuti sono sufficienti, altrimenti i tranci si sfaldano nel brodo e perdi sia la presentazione che la consistenza morbida che caratterizza il brodetto genuino. Allo stesso modo, non aggiungere tutti i pesci insieme all'inizio: il polpo e i gamberi cuociono più velocemente della spigola e dell'orata, quindi vanno introdotti dopo.

I nostri consigli

• Il brodetto avanzo si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo in un contenitore ermetico. Se vuoi congelarlo, togli i pesci interi dal brodo, congela il brodo separatamente per 3 mesi e ricuoci il pesce fresco quando lo scongeli.
• Se non trovi il polpo già lessato, lessa tu stesso un polpo fresco in acqua salata per 40 minuti prima di tagliarlo a pezzi: renderà il brodetto più ricco di sapore.
• Alcune varianti locali aggiungono anche cozze o vongole veraci, che vanno rimosse dal guscio dopo la cottura e aggiunte al brodetto nei 2 minuti finali.
• Accompagna il piatto sempre con pane tostato o pane carasau per immergere nel brodo e completare il nutrimento con carboidrati.

Quando prepararla

Il brodetto brindisino è un piatto tipico dei mesi freddi, da ottobre a marzo, quando la spigola e l'orata sono fresche e i crostacei sono al loro massimo di qualità. È perfetto da preparare nei weekend invernali quando hai tempo per raccogliere i pesci al mercato e riunire amici e famiglia intorno a un piatto caldo che scaldi corpo e anima.

Domande frequenti

• Posso usare un pesce solo invece di tre tipi diversi? Puoi, ma il brodetto brindisino tradizionale guadagna complessità e profondità proprio dalla varietà: ogni pesce rilascia aromi e minerali diversi nel brodo. Se vuoi rispettare la ricetta, usa almeno spigola e orata insieme.
• Il brodetto si può preparare senza alcol? Certo. Ometti il vino e aggiungi altri 150 ml di brodo: il sapore sarà meno complesso ma il piatto rimarrà comunque ottimo.
• Quanto pesce fresco devo comprare al mercato per 4 persone? Conta circa 600 g di pesci interi per ogni commensale: il pesce crudo pesa più del pesce già pulito e privato della testa. Riduci questa quantità se il pescivendolo ti vende già i filetti senza scarto.
• Che differenza c'è tra brodetto brindisino e brodetto adriatico? Il brodetto brindisino predilige il pomodoro e il vino bianco, ed è più rosso. Quello adriatico (marchigiano) spesso aggiunge aceto e zafferano, ed è più complesso nel sapore.