Brodetto alla riminese

Il brodetto alla riminese è una zuppa densa e profumata, servita in una ciotola ampia con il brodo che raggiunge il mezzo. I vari pesci, interi o a pezzi secondo la grandezza, affiorano da un liquido di colore ambrato e ricco, acidulato dal pomodoro, con riflessi dorati dall'olio. Accompagnato da fette di pane tostato in un piattino a parte. L'aspetto è rustico, niente di raffinato, ma la densità del brodo parla di ore di cottura e di ingredienti genuini. Viene servita tiepida, non bollente.

Gusto

Il brodetto ha il sapore intenso e salato del pesce di mare, equilibrato dall'acidità dolce del pomodoro. Ogni tipo di pesce lascia una sfumatura propria nel brodo: il pesce bianco regala delicatezza, il pesce azzurro un carattere più marcato. Il pane tostato assorbe il brodo e diventa il vero protagonista della seconda parte della zuppa. Si serve così com'è, senza condimenti aggiuntivi, con vino bianco secco dell'Adriatico o semplicemente con acqua.

Benessere

• Il pesce fornisce proteine ad alto valore biologico, con tutti gli aminoacidi essenziali. Una porzione copre il 20-25% del fabbisogno giornaliero di proteine.
• Il pesce azzurro presente nella ricetta contiene omega 3, grassi insaturi che supportano la funzione cardiovascolare e la composizione del sangue.
• Il brodo a base d'acqua e pesce è digeribile e leggero nonostante la densità visiva, perché cucinato senza grassi aggiunti e con cottura prolungata.
• Il pomodoro aggiunge licopene, antiossidante presente nella forma biodisponibile soprattutto nel pomodoro cotto, e acidi organici che aiutano l'assorbimento del ferro del pesce.
• Per un pasto equilibrato, abbina il brodetto con verdure crude in insalata semplice e pane integrale invece che tostato, se preferisci aumentare l'apporto di fibre.
• Falso mito da sfatare: il pesce di mare non contiene iodio sufficiente per coprire il fabbisogno se consumato saltuariamente. Lo iodio nel pesce è presente ma variabile secondo il tipo di cattura. Chi vuole assicurarsi l'apporto deve usare sale iodato o mangiare pesce regolarmente. Il brodetto, da solo una volta al mese, non è sufficiente.

• 85 kcalEnergia
• 12 gProteine
• 3 gGrassi
• 0,6 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 0,5 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Il brodetto è principalmente brodo e pesce, quindi il contenuto calorico rimane basso rispetto alla densità percepita.

• 800 gpesce misto di mare (sogliola, merluzzo, triglia, pesce azzurro)
• 400 gpomodori pelati o polpa di pomodoro
• 1 lbrodo di pesce o acqua
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 3 spicchiaglio
• 80 mlolio extravergine di oliva
• q.b.sale marino
• q.b.pepe nero
• 8 fettepane tostato (da servire a parte)

1. Pulire il pesceSciacqua il pesce sotto acqua fredda, elimina le squame con un coltello, estrai le interiora (se non già pulito dal pescivendolo). Tieni i pesci piccoli interi, tagli quelli grandi in pezzi da 6-7 cm. Conserva le teste e gli scarti per fare il brodo in seguito, se non usi brodo già fatto.
2. Preparare il brodo baseSe hai scarti di pesce, mettili in una pentola con mezzo litro d'acqua, una metà della cipolla e uno spicchio d'aglio, fai bollire per 30 minuti a fuoco medio, quindi filtra. Altrimenti usa brodo di pesce già pronto. Misura 1 litro totale di brodo o acqua salata.
3. Soffriggere la base aromaticaScalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio, aggiungi la cipolla tritata e 2 spicchi d'aglio schiacciati, fai rosolare per 5-6 minuti finché la cipolla diventa trasparente e morbida. Non far scurire l'aglio, deve profumare il soffritto, non bruciare.
4. Aggiungere pomodoro e brodoVersa la polpa di pomodoro nel soffritto, mescola per 2 minuti perché si assorba bene, poi aggiungi il brodo o l'acqua. Porta a ebollizione, assaggia e sala moderatamente perché il pesce rilascerà ulteriore sapore durante la cottura.
5. Cuocere il pesceQuando il brodo bolle, riduci il fuoco a medio-basso e immergi il pesce poco alla volta, partendo dai pesci a carne più dura o dai pezzi più grandi. Distribuisci la cottura in 45-50 minuti, sommando il pesce nei primi 15-20 minuti. Il brodo deve restare a sobbollimento leggero, non bollente. Il pesce deve disfarsi leggermente, le spine devono staccarsi facilmente.
6. Aggiustare di sale e pepeAssaggia il brodetto a cottura avanzata, aggiusta di sale e pepe nero macinato fresco. Il sapore deve essere deciso, perché il pane tostato lo diluirà ancora.
7. Tostare il pane e servireNel frattempo, taglia il pane in fette da 1,5 cm, tostale in forno a 180 gradi per 8-10 minuti o in padella antiaderente fino a doratura. Versa il brodetto in ciotole ampie e serve il pane tostato in un piattino a parte, in modo che cada nella zuppa e la assorba durante il consumo.

L'errore da non fare

Non aggiungere il pesce tutto insieme all'inizio. Se lo fai, i pesci più delicati si disfano e intorpidiscono il brodo, mentre quelli più sodi rimangono crudi. Aggiungi il pesce in ordine di resistenza, a intervalli di qualche minuto. L'altro errore comune è bollire troppo forte: il brodetto deve cuocere a sobbollimento leggero, altrimenti le proteine coagulano velocemente e il pesce diventa gommoso. Infine, non salare troppo all'inizio pensando che la lunga cottura lo farà evaporare: il brodo si concentra ma la quantità d'acqua rimane alta, quindi il sale aumenta di proporzione.

I nostri consigli

• Il brodetto si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo in un contenitore ermetico, pesce e brodo insieme. Non congelarlo con il pesce già cotto, perché le fibre si rovinano; se vuoi conservarlo più a lungo, scola il pesce e congela solo il brodo, poi ricuoci il pesce fresco il giorno successivo.
• Usa pesce fresco di giornata o surgelato non scongolato prima dell'uso: il pesce che rimane ore in frigorifero prima della cottura ossida e perde sapore. Se compri al pescivendolo, cucina lo stesso giorno.
• Alcune varianti riminesi aggiungono un pizzico di zafferano nel brodo o una manciata di crostacei piccoli (gamberi, scampi) negli ultimi 15 minuti di cottura: il brodo diventa più elegante senza cambiare natura della ricetta.
• Se il brodetto resulta troppo denso a fine cottura, dilluiscilo con acqua calda salata; se troppo liquido, aumenta il fuoco negli ultimi 5 minuti per far evaporare un poco di brodo senza cuocere ancora il pesce.

Quando prepararla

Il brodetto si prepara bene da settembre a maggio, quando il pesce di mare è fresco e grasso. D'estate i pesci sono più magri e il caldo non invita a zuppe calde. In autunno e inverno il brodetto è il piatto ideale per riscaldarsi al pranzo della domenica, magari mangiato lentamente con amici e famiglia. Evita di prepararlo nei giorni di grande afa, a meno che tu non l'intenda servire tiepido.

Domande frequenti

• Quale pesce devo usare per il brodetto? Il pesce bianco magro (merluzzo, nasello, sogliola) e il pesce azzurro (sardina, acciuga, sgombro) sono i più indicati. Evita pesce troppo grasso o dalla carne molle come il branzino; rimane un mix di 4-5 tipi, non un solo tipo, altrimenti il brodo manca di complessità.
• Posso fare il brodetto con pesce surgelato? Sì, purché sia pesce surgelato intero non già pulito. Non comprare filetti, perché perdono struttura durante la lunga cottura. Aggiungi il pesce surgelato tal quale, senza scongelare: tempera il brodo ma la cottura rimane efficace.
• Il brodetto deve essere denso o liquido? Denso, ma non tanto da essere un piatto di pesce in salsa. Il brodo deve sommergere il pesce di un paio di dita. Se noti che evapora troppo durante la cottura, copri la pentola per metà e alza leggermente il calore verso la fine.
• Si può preparare il brodetto senza olio? Non è tradizionale farlo così, perché l'olio trasporta i sapori del soffritto nel brodo. Puoi ridurre l'olio a 40 ml se vuoi una versione più leggera, ma è già piuttosto digeribile così com'è.